本教材由人力资源社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心、上海食品科技学校依据食品检验（专项职业能力）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前近期新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握食品检验的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据食品检验员的岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。本教材内容共分为6章，包括走进食品检验世界，检验前期准备，样品采集、制备与前处理，食品理化检测，食品微生物检测，原始记录填写与结果报告。
本教材可作为食品检验（专项职业能力）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供本岗位从业人员培训使用，全国中、高等职业技术院校相关专业师生也可以参考使用。

章 走进食品检验世界
项目一 食品检验安全认知
知识准备
1.1.1 食品检验的定义及主要功能
1.1.2 食品检验的标准
1.1.3 食品检验员的分工与职责
1.1.4 实验室安全管理
1.1.5 实验室废弃物的处理
1.1.6 实验室突发事件的处理
任务实施
任务一 食品检验岗位工作识别
任务二 实验室安全防护
理论知识复习
项目二 微生物检验室消毒与灭菌认知
知识准备
1.2.1 微生物检验室的基本要求
1.2.2 灭菌、消毒和防腐的定义
1.2.3 常用的灭菌方法
1.2.4 不同物品的消毒灭菌方法
1.2.5 影响消毒灭菌的因素
任务实施
任务一 常用消毒灭菌方法识别
任务二 无菌室的日常消毒
理论知识复习
第二章 检验前期准备
项目一 实验室器材的识别与使用
知识准备
2.1.1 实验室常用玻璃器皿
2.1.2 实验室常用其他器皿
2.1.3 实验室常用称量设备
2.1.4 实验室常用化学试剂
2.1.5 实验室用水
任务实施
任务一 常用玻璃器皿的识别与洗涤
任务二 常用化学试剂的取用
理论知识复习
项目二 常用试剂的配制
知识准备
2.2.1 溶液的定义及分类
2.2.2 溶液浓度的表示方式
2.2.3 一般溶液浓度的计算
2.2.4 溶液的配制
2.2.5 培养基的制备
任务实施
任务一 一般溶液的配制
任务二 标准溶液的配制
任务三 培养基的制备
理论知识复习
第三章 样品采集、制备与前处理
项目一 样品的采集与制备
知识准备
3.1.1 样品的采集
3.1.2 样品的制备
任务实施
任务一 午餐肉样品采集与制备的准备
任务二 午餐肉样品的采集与制备
理论知识复习
项目二 样品前处理
知识准备
3.2.1 样品前处理的目的与要求
3.2.2 有机质破坏法
3.2.3 微生物检验样品的前处理
任务实施
任务一 午餐肉样品蛋白质测定前处理的准备
任务二 午餐肉样品蛋白质测定的前处理
理论知识复习
第四章 食品理化检测
项目一 食品中水分的测定
知识准备
4.1.1 食品中水分概述
4.1.2 水分测定的常用方法
4.1.3 水分测定的常用仪器设备
任务实施
任务一 水分测定的检验准备
任务二 乳粉中水分测定
任务三 原始记录填写
理论知识复习
项目二 食品中脂肪的测定
知识准备
4.2.1 食品中脂肪概述
4.2.2 脂肪测定的常用方法
4.2.3 脂肪测定的常用仪器设备
任务实施
任务一 脂肪测定的检验准备
任务二 饼干中脂肪测定
任务三 原始记录填写
理论知识复习
项目三 食品中蛋白质的测定
知识准备
4.3.1 食品中蛋白质概述
4.3.2 蛋白质测定的常用方法
任务实施
任务一 蛋白质测定的检验准备
任务二 肉松中蛋白质测定
任务三 原始记录填写
理论知识复习
第五章 食品微生物检测
项目一 食品中菌落总数的测定
知识准备
5.1.1 菌落总数概述
5.1.2 稀释样液
5.1.3 菌落计数
5.1.4 结果与报告
任务实施
任务一 菌落总数测定的检验准备
任务二 饼干中菌落总数测定
任务三 结果观察与原始记录填写
理论知识复习
项目二 食品中大肠菌群的测定
知识准备
5.2.1 大肠菌群概述
5.2.2 培养基配制
5.2.3 检样量与接种量
5.2.4 发酵试验与产气
5.2.5 MPN值检索
任务实施
任务一 大肠菌群计数（MPN法）的检验准备
任务二 蛋白质粉中大肠菌群测定
任务三 结果观察与原始记录填写
理论知识复习
项目三 食品中霉菌和酵母计数
知识准备
5.3.1 酵母菌概述
5.3.2 霉菌概述
5.3.3 酵母菌、霉菌检测意义
5.3.4 霉菌、酵母计数用培养基
5.3.5 菌落计数
5.3.6 结果与报告
任务实施
任务一 霉菌、酵母计数的检验准备
任务二 干酪中霉菌和酵母计数
任务三 结果观察与原始记录填写
理论知识复习
第六章 原始记录填写与结果报告
项目一 检验数据认知
知识准备
6.1.1 法定计量单位
6.1.2 有效数字
6.1.3 原始记录
任务实施
任务一 原始记录纠错
任务二 原始记录填写
理论知识复习
项目二 数据处理
知识准备
6.2.1 误差的定义与分类
6.2.2 误差的表示方法
任务实施
任务一 检验结果数据处理
任务二 检验结果可靠性评价
理论知识复习
理论知识考试模拟试卷及答案
操作技能考核模拟试卷