《食品毒理学（第2版）》主要介绍了食品毒理学研究任务和内容，阐述了食品毒理学基础知识和食品中外源性污染物在体内的生物转运和生物转化相关内容，重点对食品毒理学实验基础，以及食品中化学物质的一般毒性、致突变性、致癌性、生殖发育毒性和致畸性、免疫毒性等作用和评价方法及影响化学物质毒性的因素进行了介绍，同时介绍了我国食品毒理学安全性评价相关程序和转基因食品安全性评价相关内容，并对食品中天然有毒物质、重金属、农药、细菌毒素和霉菌毒素、食品加工过程形成的污染物等各类物质的毒理学进行了介绍，阐述了食品安全风险分析的基本概念和内容及食品安全标准制定原则。
《食品毒理学（第2版）》可作为高校食品毒理学教学的教材，也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。

章绪论
1.1食品毒理学概述
1.2食品毒理学研究任务、内容和方法
1.2.1研究任务
1.2.2研究内容
1.2.3研究方法
1.3食品毒理学和食品安全性
1.3.1化学性污染
1.3.2生物性污染
1.3.3新技术、新工艺食品安全性问题
1.3.4新资源食品和保健食品的安全性问题
1.4食品毒理学发展及展望
1.4.1食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
1.4.2新技术和新方法在食品毒理学中的应用
1.4.3生物标志物在食品毒理学研究中的应用
1.4.4体外替代方法在毒理学中的发展
本章小结
思考题
参考文献
第2章食品毒理学基础
2.1毒性和毒性作用
2.1.1毒物
2.1.2毒性、毒性作用及分类
2.1.3损害作用与非损害作用
2.1.4毒性作用生物学标志
2.2剂量一效应关系与剂量一反应关系
2.2.1剂量
2.2.2效应、反应和剂量一效应关系、剂量一反应关系
2.2.3时间因素
2.3化学结构与毒性效应
2.3.1结构与毒性关系概述
2.3.2代表性化学物的化学结构与毒性关系
2.4毒性参数和安全限值
2.4.1毒性参数
2.4.2安全限值
2.4.3剂量一反应关系比较
本章小结
思考题
参考文献
第3章食品中化学物在体内的生物转运和生物转化
3.1食品中化学物的来源
3.1.1天然物质
3.1.2污染物
3.1.3添加剂
3.2生物转运
3.2.1生物膜与生物转运
3.2.2吸收
3.2.3分布
3.2.4排泄
3.3生物转化
3.3.1生物转化的意义
3.3.2生物转化的类型
3.3.3影响生物转化的因素
本章小结
思考题
参考文献
第4章食品毒理学实验基础
4.1食品毒理学试验的设计原则
4.1.1体外试验设计
4.1.2体内试验设计
4.2食品毒理学主要实验技术
4.2.1实验动物的选择
4.2.2实验动物的操作
4.2.3其他试验技术
4.3食品毒理学试验结果处理和分析
4.3.1毒理学试验的数据处理和统计方法
4.3.2统计学意义和生物学意义
本章小结
思考题
参考文献
……
第5章食品中化学物质的一般毒性作用及评价
第6章食品中化学物质的致突变作用及评价
第7章食品中化学物质的致癌作用及评价
第8章食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价
第9章食品中化学物质的免疫毒性及评价
0章化学物质毒作用的影响因素
1章食品安全性毒理学评价
2章风险分析
3章食品中各类化学物质毒理学