章 基本的卷寿司与细工卷
基本的细卷
圆卷 方卷
三角卷 滴卷 勾玉卷
基础的细卷应用
花卷
樱花
组合细卷而成的细工卷
七宝
桃花
单梅
切开细卷加以组合的细工卷
文钱
割七曜
四海
其他的细工卷
菊水
第2章 造型寿司
造型寿司的基本技术
材料的准备 制作造型寿司需要的工具
卷合的诀窍 切开的诀窍
制作基本的造型寿司
微笑标志
卷出左右对称的图案
小鬼
金太郎
制作小山
郁金香
牵牛花
利用食材的横切面
铃铛
企鹅
麋鹿
利用里卷
电车
圣诞老人
用干瓢来做枝
向日葵
樱花树
柿子
松树
于最后装上耳朵的动物
熊猫
兔宝宝
用醋饭做文字的文字卷
日
本
用干瓢做文字的文字卷
祝
寿
福
卷成不规则形
麻雀
吉他
风景造型
富士山
海边风光
第3章 造型创意寿司
握寿司的细工
小？鱼的花式刀工
花枝的细工
五花八门的配料
军舰卷
基本技术 变化
手鞠寿司
基本技术 变化
稻荷寿司
手纲寿司
加州寿司卷
基本技术
变化
押寿司
基本技术
变化
蔬菜寿司
散寿司
第4章 寿司的基本功与摆盘原则
醋饭的基本功
煮饭 制作混合醋 制作醋饭
切法的基本功
鲔鱼 白肉鱼 花枝 小？鱼
握法的基本功
横返
本手返
摆盘的基本功
流水式摆盘
放射状摆盘
形盘扇摆
摆盘的变化
喜庆场合的摆盘
日本女儿节的摆盘
制作寿司画作
？叶切割法的变化
关所
剑？ 敷？ 化妆？
蔬菜的切雕技法
从事新的创作之前
画设计图 试做
食材与工具的卫生管理
食材的卫生管理 调理过程的注意事项
工具的管理

《造型寿司》旨在教您如何制作出拥有多种图案与花样的造型寿司，并利用它们来摆盘，成为适合在逢年过节或活动场合时惊艳全场的创意装饰寿司！日本的寿司讲究严谨的前置作业与调理方式，川澄师傅正是重视这点并列为优先考量来製作装饰寿司的。为此，前置作业和制作过程就马虎不得。必须计算顾客享用的时间、选用新鲜度不易降低的食材、不让醋饭冷掉，还要在很后步骤才放上生鲜的配料等。能够确实掌握这些细节的话，就能做出视觉和味觉上同时令人惊艳的寿司艺术品了。让我们从头开始学习很基础的寿司基本功，例如：如何制作醋饭、寿司的切法、握法等，再进阶到装饰摆盘的技巧与方法，请务必参考本书来制作装饰寿司，相信成果会更令人满意！