本书分为上、下两篇，涵盖了“营养与健康”“人体的营养需求”“原料的营养价值”“营养与科学烹饪”“营养与平衡膳食”等内容。既传承了营养科学诞生至今经过几代人反复研究证实的成果，又及时反映了营养科学在本世纪取得的近期新成就。本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程“烹饪营养学”的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

上篇基 础 营 养
章营养与健康3
第二章能量8
节能量概述8
第二节人体能量的来源9
第三节人体能量的消耗10
第四节能量供给量与食物来源15
第五节能量代谢与健康19
第三章宏量营养素24
节蛋白质24
第二节脂类37
第三节碳水化合物50
第四章微量营养素61
节矿物质61
第二节维生素91
第五章水和其他膳食成分120
节水120
第二节膳食纤维125
第三节植物化学物130
下篇烹 饪 营 养
第六章原料的营养价值143
节原料营养价值评定概述143
第二节植物性原料的营养价值146
第三节动物性原料的营养价值165
第四节食用油脂的营养价值175
第五节调味品的营养价值176
第六节饮料的营养价值182
第七章营养与科学烹饪 187
节营养素在热加工过程中的变化187
第二节非热加工对原料营养价值的影响209
第三节不同烹饪方法对营养素的影响217
第四节烹饪中避免食材营养价值下降的措施227
第八章营养与平衡膳食234
节膳食结构234
第二节平衡膳食原理242
第三节中国居民膳食平衡膳食模式250
第四节平衡膳食构建——食谱设计258
附录A中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2013)270
附录B部分食物营养成分表274
附录C常见身体活动强度和能量消耗表288
主要参考文献290