本书为在食品加工环境、生产线、货架期及对终产品进行适当检验提供了操作指南，以保证供应食品的安全和微生物质量。靠前篇，微生物控制中资料的应用原则，概述了HACCP和GHP如何能比微生物检验提供更好的安全保障，以及微生物检验何时更能发挥作用。第二篇，各类食品的应用原则，更新并扩展了“食品微生物丛书”第2卷《微生物检验的采样原则与特殊应用》及第6卷《食品的微生物生态学》中推荐的19类食品的检验和特定标准，评价了其有效的控制作用。

刘秀梅，国家食品安全风险评估中心技术顾问(原中国疾病预防控制中心食品安全首席专家)，享受国务院政府特殊津贴、卫生部有突出贡献的中青年专家、中央很好女科技工作者、全国妇联“巾帼建功”标兵等。现任国家靠前届食品安全标准审评委员会委员、国家食品安全风险评估专家委员会委员。中国食品科学技术学会名誉副理事长、食品安全与标准技术分会理事长；中华预防医学会卫生检验专业委员会主任委员。

第一篇微生物控制中资料的应用原则
1微生物检验在安全和质量方面的应用
1.1引言
1.1.1检验是食品安全管理方案中的一部分
1.1.2微生物检验原理和定义
1.1.3实片j微生物检验、指示菌或致病菌
1.1.4基于ICMSF案例的采样风险
1.2GHP和HACCP
1.2.1控制措施的确认
1.2.2过程控制的验证
1.2.3环境控制的验证
1.2.4恢复控制的纠偏措施
1.2.5客户—供应商间的微生物检验
1.2.6评估完整性的成品检验
1.3食品微生物检验的局限性
1.4结论
参考文献
2控制措施的确认
2.1引言
2.1.1确认与监控和验证的关系
2.2确认的考虑因素
2.3控制措施的确认
2.3.1初始水平（H0）、标准差和分布
2.3.2灭活研究（∑R）
2.3.3生长研究（∑I）
2.3.4二次污染（∑I）
2.4加工过程的变化对确认是否达到FSO的影响
2.4.1点估算方法
2.4.2考虑加工过程的变化
2.4.3对数平均值、标准差及达到FSO
2.5对清洁以及其他GHP控制方法的确认
2.6货架期的确定
2.7何时再确认
参考文献
3过程控制的验证
3.1引言
3.2如何验证某过程受控
3.2.1建立过程控制检验方案所需要的信息
3.2.2制定微生物标准、限值和采样方案
3.3日常数据收集和回顾
3.4监管部门过程控制程序实例
3.4.1肉类和禽类
3.4.2果汁
参考文献
4i环境控制的验证
4.1引言
4.2建立环境控制计划
4.2.1步骤A：确定所涉及的微生物
4.2.2步骤B：确定相应的检验微生物
4.2.3步骤C：检查执行的措施，以防止疏漏
4.2.4步骤D：检查其他卫生控制措施及其影响
4.2.5步骤E：回顾历史数据
4.2.6步骤F：实施调查性采样
4.2.7步骤G：制定采样方案
4.2.8步骤H：确定采样频率
4.2.9步骤I：建立数据评估计划
4.2.10步骤J：根据调查结果建立纠偏计划
4.2.11步骤K：定期审查采样方案
参考文献
5纠偏措施与恢复控制
5.1引言
5.2良好卫生规范
5.3HACCP
5.4评估GHP以及HACCP计划控制
5.4.1评价GHP控制
5.4.2评价HACCP计划的控制
5.5纠偏措施
5.5.1GHP纠偏措施
5.5.2HACCP纠偏措施
5.5.3针对流行病学调查以及消费者投诉的纠偏措施
5.6如何处置问题产品
5.6.1亚批次检验
5.7重复性失控
参考文献
6微生物检验在客户—供应商关系中的应用
6.1引言
6.1.1制造商使用的原料和配料
6.1.2零售商间的交互关系
6.1.3代加工厂
6.2审核
6.3微生物数据
参考文献
第二篇各类食品的应用原则
7微生物限量标准及检验方法的应用
7.1概述
7.2产品章节的格式
7.2.1初级生产
7.2.2配料
7.2.3加工过程
7.2.4加工环境
7.2.5货架期
7.2.6终产品
7.2.7推荐检验的相对重要性
7.3微生物或其产物的选择
7.4微生物限量及采样方案的选择
7.4.1单核细胞增生李斯特菌的ICMSF类型与法典标准的比较
7.5微生物检验的局限性
7.5.1分析方法
7.5.2检验样品和混合检样
参考文献
8{肉制品
8.1引言
8.2初级生产
8.3生肉制品，不包括碎肉
8.3.1重要微生物
8.3.2微生物资料
8.4生碎肉
8.4.1重要微生物
8.4.2微生物资料
8.5腌制的货架稳定的生肉
8.5.1重要微生物
8.5.2微生物资料
8.6干肉产品
8.6.1重要微生物
8.6.2微生物资料
8.7熟肉制品
8.7.1重要微生物
8.7.2微生物资料
8.8完全灭菌货架稳定的非腌渍肉类产品
8.8.1重要微生物
8.8.2微生物资料
8.9货架稳定的腌渍熟肉产品
8.9.1重要微生物
8.9.2微生物资料
8.10蜗牛
8.10.1重要微生物
8.10.2微生物资料
8.11蛙腿
8.11.1重要微生物
8.11.2微生物资料
参考文献
9禽肉产品
9.1引言
9.2初级生产
9.3生禽肉产品
9.3.1重要微生物
9.3.2微生物资料
9.4熟禽肉产品
9.4.1重要微生物
9.4.2微生物资料
9.5货架稳定的完全灭菌禽肉产品
9.6干制禽肉产品
9.6.1重要微生物
9.6.2微生物资料
参考文献
10鱼和海产品
10.1引言
10.2来源于海水及淡水的生鲜鳍类鱼
10.2.1重要微生物
10.2.2微生物资料
10.3冷冻生鲜海产品
10.3.1重要微生物
10.3.2微生物资料
10.4生鲜甲壳类
10.4.1重要微生物
10.4.2微生物资料
10.5熟制甲壳类产品
10.5.1重要微生物
10.5.2微生物资料
10.6生鲜软体类产品
10.6.1重要微生物
10.6.2微生物资料
10.7熟制剥壳软体类
10.7.1重要微生物
10.7.2微生物资料
10.8鱼糜及碎鱼肉制品
10.8.1重要微生物
10.8.2微生物资料
10.9轻度腌渍的鱼类产品
10.9.1重要微生物
10.9.2微生物资料
10.10半腌渍鱼类制品
10.10.1重要微生物
10.10.2微生物资料
10.11发酵鱼类制品
10.11.1重要微生物
10.11.2微生物资料
10.12完全脱水或盐渍产品
10.13巴氏杀菌海产品
10.13.1重要微生物
10.13.2微生物资料
10.14罐装海产品
10.14.1重要微生物
10.14.2微生物资料
参考文献
11饲料和宠物食品
11.1引言
11.2已加工饲料原料
11.2.1重要微生物
11.2.2微生物资料
11.3未加工饲料
11.3.1重要微生物
11.3.2微生物资料
11.4复合饲料
11.4.1重要微生物
11.4.2微生物资料
11.5宠物食品、咀嚼食品和宠物零食
11.5.1重要微生物
11.5.2微生物资料
参考文献
12蔬菜和蔬菜制品
12.1引言
12.2初级生产
12.2.1重要微生物
12.2.2微生物资料
12.3新鲜和新鲜预切、最低程度加工的蔬菜
12.3.1重要微生物
12.3.2微生物资料
12.4熟制蔬菜
12.4.1重要微生物
12.4.2微生物资料
12.5冷冻蔬菜
12.5.1重要微生物
12.5.2微生物资料
12.6罐装蔬菜
12.7干燥蔬菜
12.7.1重要微生物
12.7.2微生物资料
12.8发酵和酸化蔬菜
12.8.1重要微生物
12.8.2微生物资料
12.9芽菜
12.9.1重要微生物
12.9.2微生物资料
12.10蘑菇
12.10.1重要微生物
12.10.2微生物资料
参考文献
13水果和水果制品
13.1引言
13.2初级生产
13.2.1重要微生物
13.2.2微生物资料
13.3新鲜完整水果
13.3.1重要微生物
13.3.2微生物资料
13.4鲜切、最低程度加工的水果
13.4.1重要微生物
13.4.2微生物资料
13.5冷冻水果
13.5.1重要微生物
13.5.2微生物资料
13.6罐装水果
13.7干制水果
13.7.1重要微生物
13.7.2微生物资料
13.8番茄和番茄制品
13.8.1重要微生物
13.8.2微生物资料
13.9水果蜜饯
13.9.1重要微生物
13.9.2微生物资料
参考文献
14香料、干制汤料和亚洲调味品
14.1引言
14.2干制香料和香草
14.2.1重要微生物
14.2.2微生物资料
14.3干制调和香料和蔬菜调料
14.3.1重要微生物
14.3.2微生物资料
14.4干制汤料和肉汁
14.4.1重要微生物
14.4.2微生物资料
14.5酱油
14.5.1重要微生物
14.5.2微生物资料
14.6鱼、虾调味汁和酱
14.6.1重要微生物
14.6.2微生物资料
参考文献
15谷物和谷物制品
15.1引言
15.2干燥的生谷物及其干粉和基于干粉的混合物
15.2.1重要微生物
15.2.2微生物资料
15.3生、冷冻和冷藏面团制品
15.3.1重要微生物
15.3.2微生物资料
15.4干燥谷物产品
15.4.1重要微生物
15.4.2微生物资料
15.5烘焙面团产品
15.5.1重要微生物
15.5.2微生物资料
15.6不含馅的意大利面和面条
15.6.1重要微生物
15.6.2微生物资料
15.7熟制谷物食品
15.7.1重要微生物
15.7.2微生物资料
15.8含馅料或顶饰的面团制品
参考文献
16坚果、油籽、干豆类和咖啡
16.1引言
16.2坚果
16.2.1重要微生物
16.2.2微生物资料
16.3油籽
16.3.1重要微生物
16.3.2微生物资料
16.4干豆类
16.4.1重要微生物
16.4.2微生物资料
16.5咖啡
16.5.1重要微生物
16.5.2微生物资料
参考文献
17可可、巧克力和糖果
17.1引言
17.2可可粉、巧克力和糖果
17.2.1重要微生物
17.2.2微生物资料
参考文献
18油类和脂肪类食品
18.1引言
18.2蛋黄酱及调味品
18.2.1重要微生物
18.2.2微生物资料
18.3蛋黄酱沙拉
18.3.1重要微生物
18.3.2微生物资料
18.4人造黄油
18.4.1重要微生物
18.4.2微生物资料
18.5低脂涂抹物
18.5.1重要微生物
18.5.2微生物资料
18.6黄油
18.6.1重要微生物
18.6.2微生物资料
18.7水性涂抹物
18.8混合食品
参考文献
19糖、糖浆和蜂蜜
19.1引言
19.2蔗糖和甜菜糖
19.2.1重要微生物
19.2.2微生物资料
19.3糖浆
19.3.1重要微生物
19.3.2微生物资料
19.4蜂蜜
19.4.1重要微生物
19.4.2微生物资料
参考文献
20非酒精性饮料
20.1引言
20.2软饮料
20.2.1重要微生物
20.2.2微生物资料
20.3果汁和相关产品
20.3.1重要微生物
20.3.2微生物资料
20.4茶饮料
20.4.1重要微生物
20.4.2微生物资料
20.5椰奶、椰浆和椰汁
20.5.1重要微生物
20.5.2微生物资料
20.6蔬菜汁
20.6.1重要微生物
20.6.2微生物资料
参考文献
21水
21.1引言
21.2饮用水
21.2.1重要微生物
21.2.2微生物资料
21.3加工和生产用水
21.3.1重要微生物
21.3.2微生物资料
21.4包装水
21.4.1重要微生物
21.4.2微生物资料
参考文献
22蛋和蛋制品
22.1引言
22.2初级生产
22.3全蛋
22.3.1重要微生物
22.3.2微生物资料
22.4液态和冷冻蛋
22.4.1重要微生物
22.4.2微生物资料
22.5干蛋
22.5.1重要微生物
22.5.2微生物资料
22.6熟蛋制品
22.6.1重要微生物
22.6.2微生物资料
参考文献
23乳和乳制品
23.1引言
23.2供直接饮用的生乳
23.2.1重要微生物
23.2.2微生物资料
23.3加工液态乳
23.3.1重要微生物
23.3.2微生物资料
23.4稀奶油
23.4.1重要微生物
23.4.2微生物资料
23.5炼乳
23.5.1重要微生物
23.5.2微生物资料
23.6干乳制品
23.6.1重要微生物
23.6.2微生物资料
23.7冰淇淋及类似产品
23.7.1重要微生物
23.7.2微生物资料
23.8发酵乳
23.8.1重要微生物
23.8.2微生物资料
23.9干酪
23.9.1重要微生物
23.9.2微生物资料
参考文献
24货架期稳定的热加工食品
24.1引言
24.2重要微生物
24.2.1危害和控制
24.2.2腐败和控制
24.3过程控制
24.3.1包装完整性
24.3.2加热和冷却
24.3.3包装的卫生处理
24.4微生物资料
24.4.1关键配料
24.4.2加工过程
24.4.3加工环境
24.4.4货架期
24.4.5终产品
参考文献
25婴幼儿干制食品
25.1引言
25.2婴儿配方粉
25.2.1重要微生物
25.2.2微生物资料
25.3婴儿谷基食品
25.3.1重要微生物
25.3.2微生物资料
参考文献
26组合食品
26.1引言
26.2一般因素
26.3微生物资料
26.3.1关键配料
26.3.2加工过程
26.3.3加工环境
26.3.4货架期
26.3.5终产品
26.4涂层或夹心面团产品
26.4.1重要微生物
26.4.2微生物资料
参考文献
附录A采样及采样方案的统计学原理
附录B第2章图表的计算
附录C本书表中提到的ISO方法
附录DICMSF的目标和成就
附录EICMSF成员
附录FICMSF出版物
附录GICMSF活动支持单位