《食话实说》分为两部分。
一部分是以自贡盐帮菜食材为题材，介绍自贡盐帮菜的美食菜肴。
该书中第二部分内容梳理了自贡盐帮菜史上的趣人、趣事。
书中几乎每道食材，大如牛肉、猪肉、鱼肉、兔子肉的烹制，小如青菜萝卜、豇豆茄子、海椒红苕的渊源、掌故，作者信手拈来，增加了文章的知识性、趣味性。

陈茂君，四川省自贡市富顺县人。1950年出生，1982年大学毕业，1990年起在自贡日报社工作，担任主任编辑。出版图书有《如风集》《自贡盐帮菜》及《自贡盐帮菜经典菜谱》(合作)。现为四川省作家协会会员、自贡盐商文化研究会会长。

夜雨剪春韭
又见椿芽
嫩绿的豌豆尖
吃笋
肥肥的牛皮菜
胡豆·豌豆
泡酸菜
桐子粑·鱼鳅粑·鸡婆头
长长的面条
何言苦瓜苦
豇豆长茄子短
夏秋好吃瓜
番茄红彤彤
红萝卜·白萝卜
假鱼海椒·激胡豆
青辣椒·红辣椒
吃芋头
“红苕一对，富胜千箱”
盐商吃退秋鱼
想起华北食堂的砂锅鱼头
栽荷种藕
中秋吃月饼
自贡冷吃兔
杀猪菜
牛佛烘肘
头碗
白肉的白
廉而不贱的猪头肉
大美猪肉
寒冬吃羊肉
农家腊肉香
淡白菜
吃菌子
土鸡蛋
焖锅饭·牙牙饭·沥米饭
历久弥香的自贡小吃
贡井徐氏锅盔
蒸醪糟做红灰毛儿
吃甘蔗
富顺豆花的前世今生
自贡特别能做牛肉菜
日本的“川菜始祖”——自贡名厨陈建民
盐商家厨缪华武
徐伯春把自贡酸菜鱼做到极致
涂克敏让自贡盐帮菜落户加拿大
英国女作家扶霞采风自贡盐帮菜
东湖古镇饮食风情
母味
自流井百年前与饮食有关的竹枝词
双溪湖上喝桥头红茅烧
双溪湖上吃茶
后记

煎炒蒸煮写出情趣本事
——《食话实说》序
徐伯春
这是一本非常有趣的书，青菜萝卜、豇豆茄子、辣椒
苦瓜、豌豆胡豆等毫不起眼的食材，作者写起来却情趣盎
然，使人馋涎欲滴。
自贡菜在川菜菜系中历来享有盛名。为将自贡餐饮链
体系打造成一二三产业融合的新的支柱产业，2007年，
《自贡市政府工作报告》中，第一次正式提出“自贡盐帮
菜”的概念。2010年，陈茂君出版了《自贡盐帮莱》；
2012年，又与自贡盐帮菜名厨陈礼德合作，出版了《自贡
盐帮菜经典菜谱》。虽然，这两部书有不足之处，但使自
贡盐帮菜有了自己的学术理论支持，使“自贡盐帮菜”这
一命名得到学术界、餐饮界、消费者的认同。
我敬重茂君老师对生活的热爱，对自贡家乡的热爱，
对自贡盐帮菜的热爱和贡献。每次回自贡，我俩都会邀约
喝喝茶，交流对饮食文化的体会，讨论自贡盐帮菜如何发
展，在交流碰撞中，我们总是互有启发，各有收获，非常
愉悦。我带外地同行去自贡考察盐帮菜，或是介绍媒体去
自贡采访盐帮菜，也请他陪同介绍，同行们都很满意。
茂君老师要出版《食话实说》，要我写点什么，我有
点惶恐，但还是欣然提笔。因为我是自贡人，我也热爱家
乡，热爱自贡盐帮菜，我的事业也受益于自贡盐帮菜，为
振兴自贡盐帮菜摇旗呐喊，我责无旁贷。
书有“两内容”
《食话实说》分为两部分。
一部分是以自贡盐帮菜食材为题材，介绍自贡盐帮菜
的美食菜肴。如“头碗”是什么？“杀猪菜”是什么菜？
盐商怎样吃“退秋鱼”？盐商菜“砂锅鱼头”是怎样做
的？……勾起好吃嘴们的求知欲。许多快要被遗忘的民间
美食，如“椿芽阮七儿花生菜”“假鱼海椒激胡豆”“桐
子粑鱼鳅粑鸡婆头”“蒸醪糟做红灰毛儿”等，又勾起人
们对“妈妈味道”的美好回忆。
书中字里行间或者背后，或明或暗总浮现着一个身
影，那就是作者勤劳、善良、贤惠、厨艺在行的母亲。
“一大挑干青菜堆在河边浅水里泡着，母亲赤足站在
冰凉的江水里，弯着腰，一棵一棵、一叶一叶细细地洗。
青菜叶柄有许多凸凹的深沟浅缝，清洗起来颇麻烦，母亲
又是极爱干净的女子。”（《泡酸菜》）
“母亲告诉我，蒸醪糟的材料非常简单，酒米、酒曲
而已。”（《蒸醪糟做红灰毛儿》）
这是明的，暗的如《又见椿芽》《肥肥的牛皮菜》
《假鱼海椒．激胡豆》《中秋吃月饼》《农家腊肉香》等
文章里，也有作者母亲的身影。
我想，作者写这些文章时，一定非常怀念自己的母
亲，沉浸在“妈妈味道”的美好回忆中。
这也使我想起自己的奶奶、母亲来。
我爷爷是釜溪河上的船老板，有两条盐船，自己当船
工，业余兼做乡村厨师；奶奶的泡酸菜、酸菜鱼做得特别
好，远近闻名。后来母亲学到了爷爷的厨艺以及奶奶的泡
酸菜、酸菜鱼手艺。2001年，我到成都开餐馆，就直接取
名“自贡徐妈老梭边鱼”。2004年，“自贡徐妈老梭边
鱼”获“成都名菜”称号。2005年，我与合作伙伴在北京
创办了“锦府盐帮”，同时将“自贡徐妈老梭边鱼”升
级，创立了“新辣道鱼火锅”品牌，专注于自贡盐帮菜的
挖掘、整理、传承、弘扬，使自贡盐帮菜受到北京消费者
的喜爱，受到中国饭店协会的关注，并促使自贡市申报
“中国盐帮菜之乡”称号。2018年，“新辣道鱼火锅”获
中国餐饮协会颁发的“中国十大火锅”称号，公司也获得
了由北京市科学技术委员会等五个部门联合颁发的“高新
技术企业证书”，成为北京首家荣获此项认证的餐饮企
业。
事业的成功，荣誉的获得，我第一个要感谢的就是我
的奶奶和母亲。
该书中第二部分内容梳理了自贡盐帮菜史上的趣人、
趣事。如日本的川菜始祖——自贡名厨陈建民、自贡大盐
商余述怀的家厨缪华武、把自贡酸菜鱼做到极致的徐伯
春、让自贡盐帮菜落户加拿大的涂克敏、两次采风自贡盐
帮菜的英国美食作家扶霞等，这些人物的介绍丰富了自贡
盐帮菜的内涵和外延，增加了自贡盐帮菜的历史厚重感。
文有“两特色”
《食话实说》有两个特色：实、趣。
读如今市面上的一些美食文章，写来不是太宏观就是
太抽象，隔靴搔痒，让人难以口舌生津，而《食话实说》
细致有趣的描写，常常引得我馋涎欲滴。
“用干豌豆像发绿豆芽样发出寸芽后就叫豌豆芽。用
猪蹄子同豌豆芽一起熬成汤后，豌豆芽特有的腥香味同猪
蹄的芳香味复合在一起，奇香无比；豌豆的淀粉与猪皮的
胶原蛋白熬制在一起，汤色奶白，汤汁浓稠，再加上时蔬
瓠瓜特有的清香味，特别诱人，馋虫井喷。”（《桐子
粑·鱼鳅粑·鸡婆头》）
读了这样的描述，怎忘得了鸡婆头？
“砂锅鱼头的主料是鱼头一个，鲤鱼头、鲢鱼头、花
鲢鱼头均可，一千克左右。辅料有火腿片、熟鸡片、冬笋
或玉兰片、水发鱿鱼、水发海参、金钩、干贝、鱼肚、猪
肉丸子、熟猪肚、熟猪心、香菇、老豆腐（冻豆腐）、自
制拉皮或红苕宽粉条、高级奶汤两千克左右等。”接着介
绍了详细的制作过程，端上桌

这是一本非常有趣的书，青菜萝卜、豇豆茄子、辣椒苦瓜、豌豆胡豆等毫不起眼的食材，作者写起来却情趣盎然，使人馋涎欲滴。
作者遵照“格物致知”的原则，查阅相关资料，请教有经验的老厨师，加上自己的生活体验，写得具有知识性、趣味性、可读性。
本书文字轻松活泼、鲜明灵动，又时有诙谐幽默穿插其间，读来轻松有趣。

近年，我写了些自贡家乡的美食文章，在纸媒和网络
上刊发后，受到许多读者的喜爱和鼓励。算一下，竞有好
几十篇了，再读，觉得还有些意思，遂择其优者，结集出
版。
写作中，我遵照“格物致知”的原则，查阅相关资
料，请教有经验的老厨师，加上自己的生活体验，尽量写
得具有知识性、趣味性、可读性。
本书在写作和出版过程中，得到徐伯春、涂克敏、钟
健、陈礼德、周可行、周弋寒、王旭东等老师、朋友对我
的帮助和支持。特别是徐伯春，专门为本书作序；周弋
寒，为本书精心设计三种不同风格的封面，由我挑选；
《四川烹饪》杂志原总编王旭东为出版事宜劳累奔波，使
我倍感鼓励和欣慰。特在此向所有帮助过我的老师、朋友
和读者致以诚挚的谢意。
陈茂君
2019年8月

夜雨剪春韭
杜甫诗句：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”多美的田园情趣呀。明代高启的《韭》一诗就更有诗情画意了：
芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。
几夜故人来，寻畦剪春雨。
春雨淅沥，春风轻拂，正灯下读经，忽闻柴门轻叩，友人来也。披上蓑、戴上笠，到菜地里割几把头刀韭菜回来，炒个韭菜蛋，煮块老腊肉，倒一小堆生花生在桌上，搬出一坛自酿的浊酒，与来客把酒谈经叙旧，多富有田园情趣。
关于韭菜的诗句还有很多。如“一畦春雨足，翠发剪还生”（宋·刘子翠）、“韭畦时一摘烟苗”（宋·方岳）、“韭早春先绿”（金－元好问）、“早韭绿且纤”（元·周权），等等。
诗人为什么如此赞美韭菜呢？
“韭”者久也。《说文》日：“一种而久者，故谓之韭。”韭菜，四季常绿，终年供人食用，一生可被人割剪数十次。割剪而复生，有蓬勃的生命力。韭叶挺秀娇美，韭花幽雅朴素，韭味鲜香，韭性辛辣，可谓形、色、香、味俱佳。
韭菜是我国特有的蔬菜之一，已有3000多年的栽培历史。《尚书·夏小正》中便有“正月囿有韭”的记载。囿是菜园子。史载，我国历代都劝农种韭。西汉的龚遂任渤海太守时，规定每人种榆、薤、葱，还要种一畦韭。五代时，周世宗也“课民种木及韭”。宋代也有过男女10岁以上者，必须种韭一畦的规定。农谚也有“南椒北石榴，要富还栽韭。”为何？皆因韭菜产量高又不费事之故也。所以古代韭菜也有“懒人菜”“长生菜”之说。《务本新书》说得好：“若中（等）之家，但能种两三畦蓝菜，并一二畦韭菜。周岁之中，甚省菜钱。”种韭菜非常实惠。
韭菜适宜沙土栽种。富顺县城附近沱江边多坝子（冲积小平原），其上就多栽有韭菜。富顺县城小南门河对面有个坝子以栽种韭菜出名，后人就称该坝子为“韭菜坝”。因此，农贸市场上韭菜价不贵，两元左右一斤①，韭黄则要四五元钱一斤。
韭菜容易烹调，俗语“韭菜十八炒”，无非急火滚油，快炒起锅即成。稍过就吃口老韧，色泽发暗，香味减少，外形枯萎。韭菜可以单炒，也可和荤料如肉、蛋等同炒，凉拌也很好吃。韭黄炒肉自然就高一筹。韭菜用来烫火锅吃也非常香。韭菜炒蛋是一道家常菜，西北有一菜名叫“黄马卧草滩”，名儿很美，其实就是炒韭菜上放一大块炒鸡蛋而已。
春夏，我家喜欢用韭菜、猪肉、虾皮（当然金钩更好）做馅包饺子，鲜香异常。秋冬时就将韭菜改为白菜。
韭菜到了夏季会抽薹、开花。韭菜花古代叫“菁”，著名书法家杨凝式有《韭花帖》日：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥拧，实谓珍馐。”拧即五个月的羊羔。把韭花腌作酱比韭菜味道还要浓郁，再用它来佐肥嫩的羊羔肉，当然妙不可言。四川鲜少用韭花来做酱的，其传统是用胡豆瓣来做胡豆瓣酱。 元代许有壬有首《韭花诗》：
西风吹野韭，花发满沙陀。
气较荤蔬媚，功于肉食多。
浓香跨姜桂，余叶及瓜茄。
我欲收其实，归山种涧阿。
因为想要常常吃到韭花，许有壬想驯化野韭，可见韭花之味美。
韭花炒肉丝香脆、爽口。
韭菜除食用外，叶、根、子都可药用。韭叶汁能散瘀行血，根可用于止汗，子可用于治疗早泄、多尿等症。但李时珍也说过，韭菜也不宜多食，多食则神昏目暗，酒后尤忌。我国古医书上还提到韭菜可治噎膈等症，噎膈症包括现在的食道癌、胃癌等。
现代科学认为，韭菜营养比较丰富，胡萝卜素和维生素c比一般叶菜要高，还含有微量金属元素，对人体非常有益。
一位朋友在阳台上种了几盆韭菜，盆盆葳蕤，生机盎然，叶叶挺秀，肥厚娇美，韭花朵朵，幽雅淡泊，可蔬可花，悦目解馋。偶尔几剪，炒肉佐酒，不失雅趣，令我有些羡慕。或许我也该弄几盆栽栽，赏叶赏花，剪韭掐薹，佐酒拌饭，自娱待客，不也美哉！
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