这是一本注入了丰沛情感的美食图书。作者对美食的理解概括为如下三点：第一，随顺一个地方的风土，即一个地方凝成的整体情感，美好的食物都是风土的吟唱；第二，做而有情，情使食美，作者笔下做美食的人、吃美食的食客以及美食所在的时空，给予美食更为宽广的展现维度；第三，吃而有度，发现食材的深度。美食与情感是“相互成就”的。食物能给予爱——好的食物，不仅需要烹饪者用心，更需要食用者领情；我们能享受到爱——好的食客，不是吃得多、吃得豪奢，而是能发掘并理解食物背后的情感，分享自己被食物触动的人生片段。

李韬，国家一级企业培训师、国家五钻餐厅审评员、美食作家、“清意味茶学流派”创始人。供职于某全国著名餐饮企业。出版《辨饮中国茶》《不负舌尖不负卿》《蔬食真味》《茶里光阴：二十四节气茶》《舌尖上的中国乡土小吃》《餐饮全面服务管理》等多部个人著作。曾应泰方邀请赴泰国亲自为泰国公主等国家元首泡茶。

豆之精华
吃毛豆腐，让我想起黄世仁
三种豆粉
老北京的麻豆腐
淮扬好，干丝似个长
把往事酿成腐乳
臭干子
干炸响铃
伤心凉粉
缸里的豆瓣酱
建水的烧豆腐
且将蚕豆伴青梅
食在丰腴
腊排骨火锅，功比古乐
情意似火腿
成为叉烧，是瘦肉的光彩
大理生皮
蹄之花
肥肠粉与军屯锅盔
麻补与吹肝
肉夹馍和凉皮
苏沪的鲜肉月饼
河海之鲜
此螺非彼螺
蜀中三鱼
六月黄
胶东四大拌
酸汤鱼和波波糖
海中乌金
洱海银鱼，情思如练
鱼糕
转角遇到蚵仔煎
鱼丸面
盆菜：真挚的人间滋味
番禺的礼云子
沁脾香菌
松茸、松露和鸡枞
张家口不产的“口蘑”
冰花玉络有竹荪
水土鲜蔬
紫苏长发
西塘的芡实糕
天上人间折耳根
乡土果冻——冰粉
姜柄瓜和瓜花
徽有苔
没有泡菜的四川是不完美的
海菜花在海菜腔里永恒
破布子，古早昧
一包冰糖吊梨膏
广东凉茶
我爱烧仙草
洪雅苦笋
醍醐蛋乳
乳扇与乳饼
滑蛋：最好的味道在最家常的食材里
老北京的几样甜品
天之禽羽
二京的烤鸭
一锅正气
干巴与腊鹅
南京的盐水鸭
宜良烤鸭
永州血鸭
沾益辣子鸡
一地风味
说说我熟悉的山西菜
傣味包烧
老北京的几样家常吃食
河南老字号的几样美食
潮汕的两道糖水
元气谷物
饵丝饵块：云南早餐的念想
糌粑与酥油茶
台湾有种小吃叫“棺材板”
用馕包裹着的新疆
泡露达
跨越海峡的鼠曲糅
蟹粉小笼
黄糕粑和枕头粑
艾蒿馍馍
鲜花饼
香竹饭和花饭
荞糕和荞麦卷
杂酱米粉和砂仁条
兰州拉面与炸百合
宁夏包子与新疆烤包子
泥巴里的美味——炒琪
平遥的家打月饼和油花花
泉州的卤面和五香卷
原野牛羊
羊杂汤里的似水流年
没头没脑的头脑
撒撇
“诈马”是只羊
粉蒸
它，似蜜
淮南的酱豆和牛肉汤
简阳羊汤

食物与情感的一场相互成就
食物和情感其实在理论上是两个层面的事情，你看马
斯洛的需求理论，人的需求的初级阶段中第一层次就是生
理需求，包括对食物的需求。而到了中级需求阶段即第三
层、第四层之后，才分别出现了友情、爱情和信心、成就
、尊重等情感的需求。但是，在实际情况中，食物和情感
是很难分开的，因为它们都经由一个主体而体现，那就是
“人”。
通过人，食物和情感出现了联结，食物在舌尖上跳舞
，情感在血液里歌唱。食物延续了人类的生命，情感寄托
了人类的精神。所以像苏东坡这样的大文人，他的情感佳
作中，往往闪现食物的光辉。所以，我们自然而然地把评
价食物好坏的标准明确为：是否能够引起人的情感触动。
这种触动曾经并且持续地生成美好，而美好的食物和
美好的情感是一样的，不掺杂利益的纠葛，不臣服于世俗
的偏见，不表现出任何傲慢和无理。一如三个人并头分享
那碗阳春面，它们之所以美好，也是基于它们之间的相互
成就。所以，我记忆深刻的食物，往往都是在口腹之欲外
它对我某一点的触动。而我心目中好的食物必须符合如下
的几个特点：
1.随顺一个地方的风土。风土是一个地方凝成的整体
情感，美好的食物其实都是风土的吟唱，例如香槟带给我
的回味，还比如云贵川人民甘之如饴的鱼腥草，对很多北
方人而言简直是一场灾难。
2.做而有情，情使食美。制作食物的技艺有高有低，
然而支撑记忆的依然是情感。我2015 年去四川丹棱拜访曹
八孃，老人家时年75 岁，从9 岁开始做米豆腐，一做就做
了60 多年。那是我吃过的最好吃的米豆腐和黑凉粉，固然
有老人家精湛的技艺在其中，然而看到老人家头发依然梳
得一丝不乱，叠成几叠盘在脑后，围裙应该是浆洗过，挺
括而干净，所有的调料缸都是旧的，然而擦得发出温润的
光泽。我在品尝那些食物的时候，肃然起敬。
3.吃而有度，发现食材的深度。这几年我们的物质极
度的丰富，食材的广度达到了前所未有的程度——法国的
黑松露、布列塔尼的蓝龙虾、俄罗斯的鲟鱼子、日本的熊
本蚝、关东参，什么澳龙、波龙就更别提了，甚至都有了
普及的趋势。我曾经和很多所谓的“美食家”一样，津津
乐道自己所吃过的美味，那些稀有的食材和所谓的顶级奢
侈。我是在受邀参加一场蓝鳍金枪鱼解体秀之后，开始正
视自己的内心——我真的需要这种顶级、稀少的食材来满
足自己的虚荣而证明自己的美食品位吗？我从2015 年年初
开始吃素，一方面有信仰的使然，更多的还是我觉得必须
回到美食的最初：那些常见的、平民的食材如何做出有情
感的美味？也就是说“食材的深度”应该是美食家研究的
终极课题。
我们回到“相互成就”。因为相互成就，所以食物能
给予爱。好的食物，不仅需要烹饪者用心，更需要食用者
领情。因为相互成就，所以我们能享受到爱。好的食客，
不是吃得多、吃得豪奢，而是发掘并理解食物背后的情感
，以及那些对自己人生片段的触动。
我想做一个好的食客，我写下食物对我的那些触动与
你分享，我想，这也是我能为食物做的一件事情，来表达
我对食物言不及万一的感恩。

作者分为十个专题——豆之精华、食在丰腴、河海之鲜、沁脾香菌、水土鲜蔬、醍醐蛋乳、天之禽羽、一地风味、元气谷物、原野牛羊，分享食物带来的那些触动，表达食客对食物言不及万一的感恩。本书的原创插画拓展了读者对作品文本的想象空间，以艺术语言展示美食真味。人情味儿就是这本书最浓的味道，这使它跳脱于众多的同类题材，成为一股清流。

手作的美食才有烟火气，手绘的插画才有温度。
人情味儿就是这本小书最浓的味道，使它跳脱于业已
泛滥的同类题材，成为一股清流。另外，作为新疆长
大的饕餮客，我也读到不少前所未闻的当地美食知识
，可见“闲书不闲，有知有味”！
——北京潜意识广告CEO，王昱
人生在世，唯美食与旅行不可辜负。《恋味》一
书，由资深美食专家、美食作家李韬先生创作，将风
土、人文和厨艺完美结合，兼具专业性、艺术性与趣
味性，读之如沐春风，身临其境，激发起最原始而美
好的恋味欲望，继而精神得到升华。特此为读者郑重
推荐。
——全国卫生管理协会健康产品产业分会副会长
王如良

吃毛豆腐，让我想起黄世仁
黄世仁，是在我们和我们的父母这两代人中知名度很高的一个大坏蛋。和现在的文艺作品不同，现在的文艺作品注重于发掘人物的两面性，所以，看完之后你会完全弄不清他算好人还是坏人，因为分类标准不同了。小时候看的文艺作品不一样，就是人物的性格或者说是性质是很鲜明的。黄世仁绝对是一个“黄世坏”，他把喜儿逼得父丧家亡，还躲进深山因为缺盐少阳光成为“白毛女”。
我第一次见大理的臭豆腐，是在大理海东的菜市场。一木板箱一木板箱摞在一起的都是披着厚厚白毛的豆腐，那毛又细又长又密，颜色莹白，像极了安哥拉的长毛兔。偏偏我又喜欢吃，只不过每回吃的时候，我都觉得自己像是黄世仁。
做毛豆腐需要发酵，离不开菌种。传统上是在热天里把新鲜的板豆腐放些稻草捂着，不多久，豆腐就会长出白色或者微黄的真菌丝，也会发出淡淡的臭味。但是和北京的臭豆腐不同，豆腐本身的颜色除了变成乳黄并不发黑，而且臭味也不浓烈，是那种蛋白质发酵分解的味道。
臭豆腐吃起来的感觉和鲜豆腐比起来，最突出的就是一个“软”字。这个软是那种绵而不烂、化而无渣的软，可是滋味却浓郁了，完全不像鲜豆腐或多或少会有一点豆腥气，而是臭里带着香，丰腴里带着厚重。从性质上来说也很像白毛女得见天日后，内质里蕴藏着巨大的阶级仇恨而后转化为高昂的革命热情。苦难不是一件好事，但是如果人经苦难而不倒，这样的人就是坚韧的。芭蕾舞剧《白毛女》把故事的结尾处理成喜儿参加八路军，申冤报仇后走上新的革命道路，就非常高明。
咱接着说回臭豆腐。臭豆腐在大理，通常见的吃法是烤。一个废旧搪瓷脸盆，铺上一层木炭，然后用个方格网眼箅子架在盆上，把毛豆腐一块一块放在上面慢慢两面烤黄，这个过程里毛就一点都看不见了，然后用竹签子穿起来撒上干的辣子面和盐，就可以边走边吃了。也可以在平底油锅里放一点点油，慢慢地煎了来，豆腐被热油一激，那散发出的臭味就更足一些了，但是相比湖南的油炸臭干子，那是基本闻不出来的。
我大理的好几个朋友喜欢吃蒸臭豆腐。在陶钵里把臭豆腐搅碎成茸靡，加上炼好的辣子油，上蒸笼蒸透，出笼后再撒上剁细的芫荽和葱花，吃起来就更加绵软爽滑，回味无穷。毛豆腐也不是上不了台面，在家里，我们爱做毛豆腐炒猪血配蒜苗。还是先把毛豆腐煎好，然后把蒜苗切了菱形段。这个蒜苗不强求用香蒜苗，大蒜苗倒是更能配合毛豆腐的味道。然后猪血切成一寸见方的小块，最好用开水汆一下，把锅烧热滑油，撒人切好的姜米和葱花，把猪血也煎一下，然后撒蒜苗翻炒，最后再下入毛豆腐，共同炒熟，就可以出锅了。蒜苗的脆韧和猪血的滑嫩、毛豆腐的绵软在口感上正好相得益彰，而那些担心毛豆腐有什么硝酸盐物质的人，猪血正好发挥解毒功效，也大可放心食用。当然我和当地人都是很放心的，毕竟他们已经吃了1000多年了。
大理的回族同胞也多，他们吃毛豆腐的法子多数是做牛肉汤。把臭豆腐切成两寸见方的块，也多用蒜苗作配菜，洗净切成斜刀段。锅里油到五六分热，下臭豆腐慢慢煎成两面黄，下蒜苗颠翻几下，然后注入煮好的牛肉汤，再加盐、味精、白胡椒粉，煮2分钟，出锅后，再撒上煳辣椒面或者另用辣椒、香菜作了蘸水来吃。
害喜儿成了白毛女的黄世仁是应该被彻底专政的，不过对于爱吃白毛臭豆腐的我，每次去赶集，卖毛豆腐的大娘倒是很喜欢我的。
三种豆粉
食素之后，体重上升，发现自己的饮食结构有些问题。大部分素食者淀粉类的物质摄入过多，而纤维素、矿物质和蛋白质摄入不够。豆类是素食者的福音，鹰嘴豆、芸豆、豌豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆……都是很好的食物营养补充。
云南的各种杂粮很多，其中豆类又是“大腕”，当然唱主角的是豌豆。我喜欢在菜市场买回新鲜的豌豆荚，看着胖嘟嘟圆溜溜的青豌豆从自己的手里滚出来，觉得一种生活的喜悦。把豌豆用清水洗了，切小小的云腿丁，一定要用宣威的火腿，不是为了其他的，就是喜欢正宗的云南味儿。然后用油略炒再加水焖一小会儿，就是很好的云腿豆丁了。
这是在家里。在街上、赶庙会、火把节、三月街的时候，我往往不按点吃什么正餐，就是寻了豌豆的小吃来不时尝尝鲜。我最常吃的是豌豆粉。豌豆粉是将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛，筛出细面入盆兑入清水搅成浆，还要加上少许盐巴。然后把粉浆上锅熬制成稠浆，成为稀豆粉，盛人瓦盆冷却凝固后，翻扣在木板上，盖上湿纱布，就成为一大砣人人喜爱的豌豆粉了。做好的豌豆粉状若凝脂，色如黄玉，还有如同豌豆薄饼的豌豆锅巴皮，一看就诱人食欲。
不过，当老妈妈拌好豌豆粉后，你的食欲一定会更加炽盛。豌豆粉的摊子一般都是小平板推车，一边放着几大砣豌豆粉或者卷粉，一边便是不同的调料罐子，后面是碗筷和老妈妈的一些工具。车前还要放置两三条板凳，供客人坐了细细品尝。那些调料是白醋、姜水、蒜水、花生碎、芝麻油、花椒油