《京范儿》想写出一个真北京，一个北京孩子心底的北京。那里有蓝天、白鸽、红墙一、灰瓦，那里的老街坊们不紧不慢行走在胡同里夕阳下长长的光影间，永远礼貌客气，永远体面干净，永远恬淡随和，带着京范儿，过着简单而讲究的日子。
那个北京是不朽的。
《京范儿》的作者是崔岱远。

崔岱远，饮食文学作家、北京读书形象大使，应邀担任中央电视台、中央人民广播电台、中国国际广播电台等媒体学者嘉宾。2016年初担任中国教育电视台《国史演义》专题节目《一面一世界》主讲人。近年来出版饮食文学作品多部，无不蕴含着浓郁的人间烟火情。

京范儿是什么？(代序)
五行八作
大酒缸，小酒铺儿
油盐酱醋
怎么那么黑
泡澡堂子
穿衣瑞蚨祥
吃药同仁堂
书香琉璃厂
满城茉莉香
王府井，两头儿俏
气脉
小小子儿，坐门墩儿
生活的曲牌
门面上有精气神
一户一世界
小胡同的老祖宗
皇城圈里老街道
别趣御花园
凡间天宫之门
找乐呵
提笼架鸟
九九消寒
御功夫，天桥乐
壶在茶温人已远
洋玩意儿与土器物
把家虎，守财猫
小孩儿玩意儿
眯着眼睛听戏
琴颂
后记

京范儿是什么？
一个地方有一个地方的韵致。一个地方的人有一个地
方人的品性。这种韵致和品性又相互影响着，共同滋养出
了属于这一方水土的人文精神。
比方说：孔圣人家乡的山东人就像稳重的泰山和雄浑
的黄河，醇厚崇礼又习劳耐苦，体魄也大都健硕魁梧。山
西的土地并不丰腴而且雨量偏少，那里的居民勤勉雍和，
有经济头脑，使得晋商票号曾一度遍布各地，在经济界有
雄厚势力。广东人本来就刚劲直捷，近代以来和海外接触
较早，所以培养出鲜明的民族意识；喜经商，好远行，足
迹遍布海内外各大商埠。再比如广西人坚毅健捷，湖南人
勇武果断，江西人淳朴诚恳，四川人秀慧坚韧……更典型
的是，有些地方虽然离得不远甚至同属一个行政区划，可
由于环境不同民风却有着明显差异。就像同属江苏，江北
人壮直勤朴，一江之隔的江南人则温雅颖敏。一方水土一
方人，其独特的品性无不是从那片滋养了他们几千年的土
地里长出来的。
北京城里没有深厚的泥土，更没有高山大河。北京城
是在平地上由人构想，又经人工兴建起来的。六百年前，
十万工匠百万役夫在这里盖起了光彩绮靡的紫禁城。紫禁
城周围的皇城圈里绿水蜿蜒、寺庙雄伟，树木葱茏茂密的
园林宛如仙境。皇城之外，青砖灰瓦勾勒出的胡同群落交
错有致，一排排瓦垄犹如凝固的排浪涌向遥远的天际线…
…北京城就是用一砖一瓦盖出来的一个梦，一个先人们心
底近乎完美的梦。
因了首善之区特有的凝聚力，几百年间，中华大地之
精华尽汇于此。无论是珍奇物产还是风流人物，都从天南
地北奔向这座古城——从南北的运河乘船而来，沿东西的
长城纵马而来，让这座凝聚了神州瑰宝的古都也孕育出了
与众不同的气韵。这气韵就像一位高手所练的太极拳，舒
缓缠绵中蕴藏着深厚的力道。不管您从何方来，只要在这
儿住长久了，这气韵就会如影随形，举手投足间不由得沾
染上了京城的做派和品性，自然而然地，也就培养出了些
京范儿。
最能体现性情气韵的是住家户儿，是五行八作、衣食
住行、柴米油盐，是老百姓居家过日子。其实，那些灵动
的生活和琐碎的规矩就是文化。所谓传统并不玄奥，只不
过是先人们曾经有过的生活状态。只是那时候人们过得用
心，过得仔细，给淳朴的生活加进了审美的眼光，有意无
意地带上了些仪式感和自信力罢了。即便当初的生活环境
已然不在，却总有一种传统和规矩，一种文化的积淀值得
记忆吧？细细揣摩其中的道理，取舍之间，兴许会让今天
的日子能过得更滋润。
对于平地盖起来的文化古城而言，祖宗留下的建筑就
是它的气脉。北京最重要，也是最独特的建筑群落当然是
紫禁城了。然而，六百多年来，它从来不是孤零零地立在
那里。它和胡同与四合院构成了一个不可分割的整体，就
像一个人的头颅与胳膊腿的关系；它影响着皇城子民生活
的细枝末节，让京城里无处不显现出宫廷的影子。不是吗
？象征北京文化的京戏是从宫里兴盛起来的；代表民俗的
天桥撂跤是从宫里传出来的；精巧的烟壶是在宫里诞生的
；就连最接地气的卤煮也是从宫里的苏造肉演变过来的。
不是吗？生活在红墙碧瓦周围的人们简单，自然，流露着
真情，像一首纳兰性德的词。他们成就不了大的功名，却
永远彬彬有礼，永远精致细腻，永远成人之美，也永远带
着些天子脚下特有的自尊。
提起北京，当然不能不说故宫。如果没有故宫，北京
也就不能称其为北京了，胡同和四合院也就失去了意义。
可离开了胡同和四合院，故宫的意义又何在呢？没有了胳
膊腿，即便是再漂亮的头颅看起来是不是也很怪异？所以
我写了胡同和四合院，当然也写了故宫。我试图写一些您
没太注意过的故宫，比如御花园里的那块琴砖，传说中的
那条密道，还有故宫周围的百姓生活，故宫与普通人家的
关系。
玩儿，是人的天性。完全出于兴趣的玩儿，最能反映
出人性的本真。北京人喜欢玩儿，善于在各种各样的玩儿
中找乐呵。不仅玩儿得精细，玩儿得从容，玩儿得优雅，
而且还玩儿得非常勤奋，非常讲规矩，以至于无论玩儿什
么都非得玩儿到极致不可。您没见那些遛早儿的人，每天
早起必得按照固定的时间。沿着固定的线路，手里把玩着
固定的器物——那才叫遛早儿，和您饭后的散步完全是两
码事。而那些玩儿花鸟鱼虫、琴棋书画的简直就是一门很
深的学问。北京人特有的派头和神采，也正是在这些专心
致志的玩儿中慢慢滋长出来的。北京人玩儿得上瘾，而实
际上这也正是一种“隐”——大隐隐于市的“隐”。在这
块翻云覆雨、风口浪尖儿的土地上要想活得安稳，玩儿，
有时是最没办法的办法。
地道的京范儿到底是什么？一两句话我还真说不清。
很多人心目中的那种风格，那种气质，那种神采大概形成
于清末到民国这段时间里，然后一直延续到上个世纪80年
代初。那时候，人们还到副食店去打芝麻酱，家里煤球炉
子上的水壶还“呱啦呱啦”地响着；那时候登上钟楼，还
能看到结构清晰的胡同群落，筒子河畔还能听到清亮透彻
的胡琴儿声。如

《吃药同仁堂》；《书香琉璃厂》；《满城茉莉香》；《王府井，两头儿俏》；《气脉》；《小小子儿，坐门墩儿》；《生活的曲牌》；《门面上有精气神》；《一户一世界》；《小胡同的老祖宗》……《京范儿》以细腻的笔法铺陈一些老北京人喜闻乐见的普通生活场景，描述这个城市标志性的建筑，以日常情景的感动，和极具亲和力的烟火气息，张显一个城市的内涵和特质。

想写一本叫《京范儿》的书，是三四年前的事情。当
时拙作《京味儿》出版不久，受到不少像我一样深爱北京
的朋友们喜欢。同时，也为更多希望了解北京的朋友们推
开了一扇窗。那扇窗的棂子上油漆已然斑驳，却擦得干干
净净，本色的木框光滑油润，那是岁月的痕迹。窗户后面
走动着一群群普通的北京人，他们炒菜、做饭，走亲戚、
看朋友，过着简朴却讲究的日子，享受着淡淡的人间烟火
。
正是因为这本书，让我结识了很多朋友。他们当中有
土生土长的北京娃，有迁进来多少年的移居者，有偶尔到
访的外乡客，也有对传统充满好奇的新生代。他们共同期
待着能有一本涉及面更广的书——关于北京的那点儿神髓
，包含生活的方方面面，而不仅限于吃食——展现着一个
骨子里的北京，一个谁都体会得到却说不清楚的北京，一
个真北京。
我想到了“京范儿”这个词儿，想写些个北京特有的
精气神，哪怕只是有那么点儿意思。但，当我指端轻敲键
盘的时候，发现我给自己出了道难题。因为我拿不准，到
底什么才是北京城特有的那种范儿。又是什么最能彰显北
京人的风格，北京人的派头，北京人的神采，北京人的品
性。我越写越觉得是“身在此山中，云深不知处”。在写
出近万字后，只好放下。
转眼又写出两本小册子之后，我始终放不下这个心结
。究竞什么是京范儿？那红墙碧瓦和青砖灰瓦之间究竟蕴
含着怎样的气韵？使那么多天南海北来的人只要在这儿住
长久了，都能融进这特有的气韵里，举止言谈遵从了这儿
的规矩和礼数，沾染上了京城的做派。于是，我默默想着
，慢慢写着。看见不紧不慢行走在胡同深处的街坊邻居，
听见一阵阵清纯透亮的京腔京韵，时光的指针重新划过我
的指端……
本书的写作过程中，得到了太多朋友的支持。我永远
忘不了：中国书店的马建农先生掰开揉碎地给我讲解古旧
书行；故宫博物院的秦明先生带我实地考察御花园那块琴
砖；中华茶人协会的耿海先生陪我采访荼庄老店员；古逸
名庄的刘博先生给我示范怎么架鸟；皇城小院的秦雪皓先
生亲自演示大、小德合勒的区别；正阳书局的崔勇先生帮
我找到难觅的老书；还有书中提到的工艺美术大师高东升
先生、琴人王实先生……他们都是些最平常的北京人，生
于斯，长于斯，和我一样对这座古城充满深情。基于这种
共鸣，他们为我答疑解惑，帮我收集资料，陪我走街串巷
考据旧物。正是带着京范儿的他们帮我成就了这本《京范
儿》，让我有幸为着无限眷恋的北京做了一点点事。在此
唯有由衷感谢！
更应该感谢的是我年迈的父亲、母亲。每当我请教那
些陈年往事的时候，他们都不遗余力地帮我慢慢回忆，绘
声绘色地仔细讲解。这本书的每一个字，都饱含着他们的
辛劳。爸、妈：谢谢您！
感谢中华书局的刘树林老师，她几经辗转找到我，诚
挚地向我约稿。至于我为什么谢绝了众多出版同人盛情邀
约而选择了中华书局，源于我个人的某种情结。作为编辑
的我始终有一个梦想——梦想有一天，自己能够在三联书
店、商务印书馆和中华书局各出一本书。在我心目中，这
三家历史悠久的出版机构象征着一种人文精神。如今，这
个梦就要实现了！借此机会真诚感谢那些曾向我约稿的朋
友，也诚望能得到您的海涵。
这本书是否写出了您和我心目中的京范儿？应该是没
有。毕竟，北京太大，太深，太美！凝聚了中华大地之精
妙，孕育了七八百年的那种神髓，又岂是用文字能够描述
清楚的？所以只能说：献丑了，您多包涵！
崔岱远
2013年5月

五行八作
酒铺儿的前身是老北京街头巷尾必备的大酒缸，算是“五味神”之一。一口盖着木头盖子的大缸下半截子埋在地里，上半截子就成了圆桌，掌柜子备一些简单的酒菜，供周围的街坊邻居们没事儿的时候过来喝上两口。而所谓“五味神”也就是五种带着香味儿的店铺：油盐店、茶叶铺、大酒缸、中药铺和香烛铺，给简朴、淳雅的胡同生活带来阵阵幽香。只是上世纪六七十年代的酒铺儿里已经不见了埋在地下半截子的大酒缸，而改成简易八仙桌了。
酒铺儿里卖的自然是酒，可从来没见有茅台、西凤，连瓶装的二锅头都不算多。要是哪家酒铺儿偶尔摆出几瓶四特，那成了胡同里的老少爷们儿口口相传的话题：“嘿！酒铺儿上四特了嘿！据说谁谁谁最爱喝这种酒。那个香呀！…‘怎么着？二哥。打算饿上一礼拜买瓶四特孝敬老丈人杆子去？”
酒腻子们来喝的主要是散装白酒，就在柜台上那两个二尺多高的棕黑色陶罐子里盛着。便宜的一毛三一两，贵的一毛七一两。据说那贵的就是二锅头了。打酒的店员一手揭开裹着红布的木头盖子，另一只手捏着酒墩子的长柄，“咚”的一声把墩子头稳稳地垂入罐底，又迅速拉上来。顿时，浓郁的酒香顺着酒墩子飘散开来，窜进斜倚在柜台旁那位酒腻子的鼻孔里。于是他猛吸一口，酒香直人心肺。待到满满一墩子酒半滴不撒地倒进他面前那只粗瓷酒碗里，酒腻子已然进入微醉的状态，悠然不迫地摇着头哼唱起了二黄调。
真正的酒腻子开了门就来报到。他们大多是留着胡子的老爷子，多少有些邋遢，却带着老北京特有的庄重感，每天过来认真地喝酒。有时打上四两喝上大半天，有时干脆带上俩烧饼泡到天擦黑儿。他们来寻求的是单纯的酒的快乐，所以也不需要什么下酒菜。只要花四分钱买块酱豆腐放在小碟里，再向酒铺儿门口卖果子的二婶子要上个带把儿的山里红或海棠果，他就那么捏着山里红的把儿用果子头蘸着酱豆腐咂摸着渗酒。身体不时随着某种节奏微微晃着，仿佛要让浑身上下的每一个细胞都浸透了酒气，又像是飘遥在某段古老的戏文里。他们已然变成了酒铺儿里的一道不可替代的风景，只是永远只静坐在灯火阑珊处，永远那么不紧不慢地渗着，偶尔和相熟的老街坊有一搭没一搭地扯几句闲话。
这样神仙似的酒腻子其实并不多，每个酒铺儿也就一两位。他们往往是附近的老住户，有的从穿开裆裤的时候就在这几条胡同里转悠。或许历经沧桑之后一切都如过眼云烟，只有这四两白酒和透过窗户斜撒进来的那抹暖阳能给他们带些快乐吧？
大部分顾客与其说是来喝酒，不如说是下班之后来这聚会的。黄昏刚过，酒铺儿的气氛就开始热烈起来，家住周围胡同的工人师傅是这里的常客。那个时候国营大厂工人的收入在各个行业里相对算高的，像电子管厂的工人简直就是今天的自领阶层。四五十岁的老爷们儿家里自有媳妇操持，孩子们也用不着辅导功课。下班以后把自行车往酒铺儿门口一支，哥儿几个聚在一块堆儿先喝上顿小酒，山南海北侃个溜够。闲在中带着特有的豪爽。
这样的酒自然不是空着肚子喝的，通常要凑上几盘子玻璃柜台里整齐码放的冷荤和小菜。大家争抢着出钱，透着仗义和局器。有切好的蒜肠、粉肠、猪头肉，还可以是炸花生米或拍黄瓜。有一种叫开花豆儿的炸酥蚕豆，不仅嚼起来咸香酥脆，而且便宜实惠，往往最招主顾们喜欢。若是老酒腻子得着一颗开花豆儿，他会先嘬干净上面的盐粒子喝上大半杯，再把棕色的豆壳儿剥下来放在桌子上，就着两个豆瓣慢慢渗上一整杯，最后捏起那个空豆壳儿再过上小半杯的瘾。
社会上的奇闻逸事和小道消息是酒铺儿永恒的话题，他们用清醇悦耳的京腔议论着，当然也免不了有人借着酒劲儿发泄一下胸中的闷气，骂上几句痛快痛快嘴。愣头青小伙子的兴趣则在于听上几个一语双关的荤段子，结果往往是自己变成了被打趣的对象，招得师傅们哄堂大笑。酒铺儿的空气也沾染了欢乐的气氛，混合着酒气、烟气和开花豆儿的香味儿在微醉中荡漾起来。偶尔会有一个半大小子风风火火冲进来高喊：“爸，我妈让你回家拉煤呢！”……
等到酒喝透了，街边电线杆子上的路灯也亮了，年长的师傅说句：“散了，散了，明儿个再聚。”大伙儿才纷纷出门蹬上飞鸽或永久各回各家。P3-5