范命辉，中国湘菜文化首席专家，美食散文写作者。
30多年来，在潜心研究湘菜文化的同时，行走于神州大地山山水水间，寻找风味美食。
主要作品：参加湖南省大型出版文化工程项目《湖湘文库》，著有《湖湘文库·湘菜谱》，填补湘菜文化有史无书的空白。著有《湘菜六味》。主编大型湘菜技术丛书《经典湘菜》。创作出版散文集“范哥点菜三部曲”《神策湖南名小吃》、《寻味三湘》、《风味中国》。2017年，《寻味三湘》上榜“湘版好书榜”湖南六本好书之一。

自序 风味中国
辑一 寻味长江两岸
黄山臭鳜和刀板香
宽麻窄辣间的川味
组庵湘菜
味道南京
扬州烫干丝
泰州雅味
洪山菜苔武昌鱼
镇江肴肉
重庆丰都凉粉
寻味三湘宴
长江网油刀鱼
洞庭全鱼宴
口水鸡葱油鸡东安鸡醉鸡
成鹅炖狮子头
那年庙会庙戏庙食
京杭运河淮扬鲜
上海南翔小笼包与鸽蛋圆子
辑二 品饮黄河之滨
泰山爆三样与孔府甏肉
西安白馍肉夹馍羊肉泡馍
洛阳牡丹水席
京城胡同羊蝎子
德发长的饺子宴
兰州牛肉面
北京鸽怀燕
郑州烩面
水盆羊肉
清塑兀的头脑与山西面食
辑三 走进岭南
顺德鲮鱼与新会陈皮牛肉球
广州早茶
番禺南村鱼生
香港鲜虾云吞捞面铜锣湾生蚝
海南椰子宴东山羊宴
味在潮汕
卤鹅烧鹅醉鹅盐水鹅
广州打甂炉
辑四 环西湖太湖尝鲜
西湖龙井虾仁老鸭煲
太湖白鱼三虾面
苏州西施乳
温州三丝敲鱼
周庄万三蹄
沈家门渔港蟹煮年糕与雪菜大黄鱼
阳澄湖清水大闸蟹
木渎鳃肺汤
杭州叫花鸡
辑五 那年高原草原觅原味
西宁的羊肉与羊杂碎汤
青海湖的酿皮
藏粑
敦煌生烤羊头与驴肉黄面
腾冲铜锅饭稀豆粉
贵州花江狗肉
蒙古包烤全羊
西双版纳傣味
呼伦贝尔的羊血肠和羊肉肠
室韦小鸡炖蘑菇
莫尔道嘎的一顿乱炖
云南过桥米线
辑六 山行食记
新疆天山手抓羊肉
祁连山搓鱼子与羊肉焖饼子
五台山的油布袋与消食汤
福州于山佛跳墙
永定土楼人家芋子包
云台山谷雨擂茶与梅王宴
虎形山拔丝蕨粑
云山米酒炒血鸭
九嶷山永州异食
岳麓山下扮禾饭
凤凰吊脚楼的鲊宴
苏仙岭米饺与青蒿饺
雪峰山邵阳猪血丸子熏鸭拐
陌上乡愁
张家界小炒肉焖红枞菌
韶山山味
辑七 辣润湘江
一座城长沙味
韭菜把子与荤素捆鸡
一灶鞭香
湘江渔食
鸭茸海参
罗氏辣椒
辣椒炒肉肉炒肉肉炒腰肝杀猪肉
有锅气的摁辣椒
橘洲黄鸭叫
春分蒿子粑粑
湘川简味
雅俗三鲜
龙趸鱼全席
五花肉的湘菜百味
清汤肉丸菜心
那些年追过的长沙米粉
臭豆腐
火宫殿神话

黄山臭鳜和刀板香
6月的某天一大早，我和瀚无就登上了黄山始信峰。马上感受到了黄山“一岁竞无夏”的凉爽。
一眼望去，满山奇松怪石，白云弥漫，俨如大海。
一路登狮子峰、清凉台、光明顶、天都峰，时晴时雨。晴时的黄山秀峰叠峙，危崖突兀，幽壑纵横。雨后黄山，云蒸霞蔚。只见云雾无常，“云以山为体，山以云为衣。”难怪徐霞客两次游黄山，赞美“登黄山天下无山”。
据说，是唐玄宗李隆基在唐天宝六年将“黟山”改名“黄山”，黄山成为“黄帝之山”。
我们也游历了黄山周边的呈坎、歙县的徽州古城、西递、宏村，一周以来感受到了徽菜最大的特色：重盐好色，轻度腐败。很多菜重盐重味重色重酱油；轻度腐败，是喜欢用腌制发酵的原材料，比如臭鳜鱼、毛豆腐、火腿。
我们在黄山山上白云宾馆、山下的汤口镇、宏村都吃了这道有名的臭鳜鱼，香鲜透骨。师傅们告诉我腌“臭”技术：鲜鳜鱼剖开洗净沥干水，放盐撒花椒等人木桶腌制。每天翻动一次，数天后闻到臭味后便可出桶烹制成菜。当地师傅讲，木桶是“臭”味腌得纯正的根本保证。因此，腌制“臭鳜鱼”的盛器一定要用木制的桶。臭鳜鱼的吃法很多，我吃了“石烹”“锅仔”“红烧”“黄焖”，还有“铁板”“明炉”“纸包”等，烹制出来肉紧，呈蒜瓣状，色白味鲜。
刀板香也是这次吃到的好吃的徽菜名菜，还有个故事。绩溪人胡宗宪官至兵部尚书回乡时，路过歙县问政山拜访恩师，师母拿出家中的腌猪肉平铺在山笋上，放在刀板上一同蒸出来，再在刀板上将肉切成薄片上席，咸肉润笋，厚味咸香。胡宗宪吃后大赞，刀板香由此传开。
“刀板香”里的笋得是问政山的。“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗。”这是清代诗人江薇的诗句，夸他家乡徽州问政山的笋。这个笋曾是贡品，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。”问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜。用它炖煮成菜，吃起来甘脆鲜美。精明的徽商常常用船将其从京杭大运河运到北京。
黄山的咸肉，是在冬天将腌制的带皮五花猪肉放于室外暴晒出油，肉由白变黄，到了柳叶发芽时，再移回室内通风地方悬挂，在穿堂风吹里慢慢风干水分，浓缩猪肉的咸鲜香味。
当地人很喜欢吃香煎毛豆腐。对于徽州人来说，巴掌打到嘴巴上都不会吐出毛豆腐。但我有点吃不惯。
我喜欢徽式腊味合蒸，油亮咸鲜。以水豆腐托底，让腊味在高温下蒸出的咸鲜油汁，渗入豆腐中复合出的那种独有的嫩中鲜，特别诱人。
徽州人喜欢用火腿、咸肉、笋、香菇等提鲜、增香、富味。
我在这些徽州古村的农家小院的墙壁上，看见了许多挂着的火腿、咸肉。主人说，火腿油亮的外表上生出绿色的霉是好东西，他们把腌过盐露晒出油的咸肉称作腊肉。
徽式腊味合蒸就是用这种咸肉配上咸鱼香肠蒸的。炒野芹、煨笋、炖鸡，都喜欢用咸肉作配料。
我也吃到不少清鲜的徽菜。
比如黄山的“三石”：石耳、石蛙、石斑鱼。石耳炖鸡、黄山双石、石耳炒蛋、石耳炖肉、红烧石斑鱼、火腿蒸石斑鱼等，清鲜独特，一听菜名就想吃，何况都是徽菜名菜。不过，现在黄山石蛙都是人工养殖的。
黄山白云宾馆的绩溪炒米粉特别清鲜，有火腿、香菇富味。宏村月沼边的醉月台徽菜馆的臭鳜鱼、红烧石斑鱼、笋衣蒸腊肉和一些小菜都精致有味。
歙县老街的三鲜肉丸煲也清鲜。肉丸是用水豆腐、肉泥、鸡蛋清搓成丸子放入清水中煮熟做成的。水豆腐占了七成。肉丸配上问政山的笋干、云耳。然而，品到最后，在清鲜中感受到了火腿带来的厚味。
火腿煲玉兰也有异曲同工之妙，火腿片的咸鲜依旧原汁重味。
一方水土养一方人。就如黄山的霞、火烧云，只要出来，就广阔厚重的一样，徽菜的味也是厚重的。
P14-17

继《神策湖南名小吃》《湘菜六味》《寻味三湘》《湖湘文库·湘菜谱》等湘菜文化书籍出版后，中国湘菜文化首席专家范命辉又于元旦前夕向读者推出《风味中国》。这本美食散文集，为“范哥点菜三部曲”画上了一个圆满的句号。
本书视野广阔，既写了江南水乡，也写了新疆西藏，既走进岭南，也踩点云南，既有太湖尝鲜，也有山行食记，蒙古包烤全羊、福州于山佛跳墙、阳澄湖清水大闸蟹、京城胡同羊蝎子……把中国有代表性的独特美味几乎个个都点到。

风味中国
那年秋天，岳麓书院丹桂飘香，湘江碧波荡漾。
我启程去黄河边，开启人生第一次异域美食之旅，由
此一发而不可收。一回回在黄河畔边寻找美食，一次次坐
在长江两岸品饮，或者沿塔里木河一路前行，远眺根河，
上青藏高原，登黄山，爬泰山，游西湖，到钱塘江观潮，
跨闽江，甚至过西江越珠江，三十多年来走走停停，断断
续续。每到一地，观民风，访民俗，在水与山地之间寻味
。
黄河边的山西人每餐一碗醋，那是各色面食营养的密
码；长江边的四川人一勺红油一把花椒煮开锅；珠江流域
的潮汕人一锅卤水走过春夏秋冬；东北人要腌一缸大白菜
过冬、一锅乱炖；浙江人少不了一把雪菜，比如雪菜黄鱼
，用雪菜来烧，增鲜富味；北京人不离两把壶，高醋矮酱
油；湖南呢？一坛辣椒走天下。
泰山脚下，鲁菜几乎传承了几千年来的传统味道，菜
系的融合创新潮似乎都被泰山挡在山外，从我们吃过的几
家鲁菜馆感觉到，他们都以拥有的传统而骄傲，甚至觉得
是鲁菜奠定了中国菜的技术基础。
内蒙古草原上，牧民们过的却是另一种从容简单的生
活。一头羊大块分割后，放入一锅冷水中，切一两个洋葱
放进去，敞锅一煮，手抓羊肉在野韭菜花酱的调理下，嫩
香独具，那是草原深处的自然之香。
在天山峡谷之间，蓝天白云下毛毡房前，我们在身着
红色长裙的哈萨克人的点拨下，自由自在地烤羊排羊肉串
。肥度相间的羊肉一坨坨地穿在铁签子上，露天炭火一烤
，在孜然粉、辣椒粉，还有盐巴的激活下，烤得油溢烟升
香飘飘的，那外酥内嫩、香辣弹牙的感觉，挑逗着舌尖上
的味蕾，以前所未有的活跃度，将胃口打得开开的。
在西藏藏族人家，藏粑的原粗本味和酥油茶的细腻原
香，与那一片蓝天下的圣洁与善良，绘成了一幅精美的生
活图，浓缩着西藏高原纯朴的民风民俗风情，而雪莲花炖
鸡，给我烙上了抗寒与抗压的养生记忆。
到了云南香格里拉，烹饪是另一种轻松。刚刚从高海
拔的森林里采来的松茸菌切片，只放一把盐一煎，叫“盐
煎松茸”，焦香含鲜，鲜嫩回甘，尤其是那清香被牙齿挤
溢出来，带着幽深的森林味道，是天然的极品。
以石为器也是云南一些地方的烹饪特色，石锅鱼、石
春鳝等就是代表。他们把鳝鱼油炸后放入石舂中，加辣椒
、花椒油，擂碎吃，叫“舂鳝鱼”，麻辣酥香软嫩。类似
的吃法还有“舂鸡”：土鸡煮熟，沥干水，抹上盐巴，凉
晒，顺着鸡肉纹里撕开，放人石舂中，加辣椒和盐擂软，
让调味料在外力的作用下充分渗入主料中，和味出鲜。
洛阳，九朝古都。“真不同”的大师手巧艺高，一个
萝卜为主料做出牡丹燕菜，形如牡丹，色比燕窝，是当之
无愧的天下第一宴“洛阳水席”头菜。
走在青藏高原的草原上，秋风吹来的是一阵阵淡淡的
羊屎臭味，而一旦走进牧民用毛毡布搭建的帐篷里，或者
老百姓的屋檐下，闻到的却是浓浓的羊肉香。
高原的羊肥嫩味重，随便用水煮开，煮熟了砍成大块
大块的，就一个手抓着吃，鲜嫩嫩的。而内陆山地上长大
的羊，肉紧味鲜，适合文火慢炖。用这样的办法，浏阳人
把大围山长大的黑山羊炖粉皮炖得软糯温润，香辣醇鲜。
从青藏高原出发的黄河，在玛曲转一个弯，穿越兰州
，沿鄂尔多斯南下，一路蜿蜒前行4000公里，到了壶口，
平静的黄河水突然变得激烈，流出了世界上最大的黄色瀑
布——壶口瀑布。50米的落差，丰水季节超过千米宽，好
一个悬河天险。
……
“食在广州，厨出凤城。”落点在凤城，顺德的别称
。从中可见顺德在粤菜发展史上的江湖地位。汇人珠江的
西江有支流从顺德过，江中盛产鲮鱼。他们用鲮鱼肉酿辣
椒，文火一煎，滑嫩清鲜。每到秋天，几乎每个顺德人家
都会晒鲮鱼干。鲮鱼干蒸腊肉香肠是最家常的经典美食。
顺德人游走天涯最爱随身携带的就是鲮鱼干。鲮鱼注定是
顺德人的乡愁。鲮鱼干之外，顺德鱼生、拆烩鱼羹、炒牛
奶也别有一番风味。
顺德往东有潮州汕头。满城弥漫卤水的香气。鸡鸭鹅
翅、牛肉牛肚、豆腐等各种荤素食材往卤水中一卤，拼成
一盘，味妙至极。潮州的厨师如果不会一锅潮州卤水，不
是一个合格的厨师。
潮州菜精奢凝香。到了潮州，那里的清汤生翅、咸蟹
、鱼饭、卤鹅、虾枣、烧螺、滚蛋牛肉粥、功夫茶是不能
错过的。
山高水长，水润万物。一路走来，你会发现，神州大
地的饮食习惯都很有个性，水系不同，菜系风味个性也不
同。发达的水系孕育饮食的文明，水系丰泽菜系。有水的
地方就有最美的风味，一方水土养一方人。
在这场山水间的美食旅行中，我常常从熟悉的环境走
到陌生的地方。语言不通，食物是最好的沟通。
每到一个地方，一顿饭就能让我感受到那里的风土人
情、地域文化特色。一顿饭成了人与人之间友情的开始，
很多时候是因为喜欢那菜那味，也喜欢了那地方那人。在
旅行中发现美景，在美景中寻找美食，在美食中听到美的
传说。
每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。
这些年来，我遇

本书细说风景风俗中的中国风味美食。作者根据自己从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味的寻味历程，述说民风民俗里孕育的吃的故事与滋味。本书共分七个部分。辑一：寻味长江之滨。辑二：品饮黄河两岸。辑三：走进岭南。辑四：环西湖太湖尝鲜。辑五：那年高原草原觅原味。辑六：山行食记。辑七：辣润湘江。