多年来，我们一直相信低脂饮食有利于健康，有助于减肥。低脂饮食真的有科学依据吗？我们一直试图拒绝的食物——奶酪、黄油、肉类——可能会降低心脏病和糖尿病的风险，多吃红肉会减肥瘦身，这是可能的吗？
本书糅和了历史观点和最前沿的科学研究，通过详实的科学案例严谨地证明了饱和脂肪有利于身体健康，人类对脂肪的恐惧缺乏科学依据，并从营养学和流行病学的角度，分析了低脂肪、高碳水化合物饮食对体重和健康的影响，揭露了现流行的低脂饮食在美国乃至全球备受推崇的历史原因。

序
引言
1 脂肪的悖论：高脂肪饮食，吃出健康
2 我们为什么认为饱和脂肪不健康
3 低脂饮食进入美国
4 有缺陷的饱和脂肪科学VS多元不饱和脂肪
5 低脂饮食走向华盛顿
6 低脂饮食对妇女和儿童的影响
7 推广地中海饮食法：什么是科学？
8 拒绝饱和脂肪，反式脂肪乘虚而入
9 刚出虎穴，又入狼窝？——送走饱和脂肪，迎来更糟糕的？
10 为什么饱和脂肪对健康有益
结论
关于肉类与道德的说明
致谢
注释
术语表
参考文献
索引

看到妮娜·泰肖尔兹的《脂肪的真相》中文版要正式
出版，我由衷地感到激动和欣慰。
《脂肪的真相》是对我个人影响最深的书之一，它彻
底颠覆了过去几十年我对健康饮食的认知，也曾帮我在不
到半年的时间里，成功减掉20多公斤的体重。
在我看来，《脂肪的真相》的出版在营养学历史上具
有划时代的意义。作者妮娜·泰肖尔兹，是一名著名的调
查记者，她曾经和大多数人一样，认真遵守政府颁布的饮
食金字塔，践行严格的低脂饮食，将谷物、蔬菜、植物油
当作最理想的健康食物，尽量避免摄入脂肪。直到有一天
，她开始为一些美食餐厅撰写评论。为了工作，每天都要
吃下大量黄油、牛排等“不健康”的食物。原本她很担心
这样的摄入大量脂肪的饮食会让自己变胖，甚至导致可怕
的心脑血管疾病。但一段时间后，她发现自己不仅没有变
胖，反而瘦了超过10磅（4.54公斤），而且胆固醇很正常
。这些现象，都和她过去学过的营养知识截然相反，于是
决定找出相关论文研究到底是什么原因造成这一结果。这
一查，花了她整整九年时间，还挖出了美国营养学界的“
权力与游戏”。
在我们每个人的成长过程中，都会不断地听到身边的
人说：健康饮食就要少吃油腻；肥肉吃多了会长胖，甚至
还会得心脑血管疾病；一天最多只能吃两颗鸡蛋，否则胆
固醇会上升……这些一直以来被大家认为是“常识”的理
论，其实都来自于“低脂饮食”这一概念。
低脂饮食源于20世纪中期。以安塞尔·季斯为首，提
倡“少吃脂肪、多吃谷物”的低脂派通过买通总统私人医
生、拉拢大型研究机构、消除反对声浪等手段在20世纪50
年代的营养学界站稳了脚跟，让美国人相信脂肪是恐怖的
，而糖反而对身体没有危害。一旦一种理论已经成型，支
持这种理论的研究论文会大量涌现，反对方则很难获得研
究资金，这种研究偏误恰恰发生在1950-2000年间的美国营
养学界。
自此，低脂饮食被推广向全美国乃至全世界。人们开
始对脂肪，特别是富含饱和脂肪的动物脂肪避之唯恐不及
。而为了代替传统饮食中的动物脂肪，人们发明了氢化植
物油，不完全氢化产生的反式脂肪——导致心脑血管疾病
的真凶——开始在人们日常的食物中被大范围使用。正如
本书所阐述的，自20世纪80年代起，美国人的健康状况不
仅没有得到任何改善，反而其国民肥胖率从15%增加到了
35%，心脑血管疾病的发病率也爆发性增长。
2014年5月，《脂肪的真相》在美国出版，为流行了几
十年的低脂饮食正式敲响了丧钟。2014年6月23日，《脂肪
的真相》出版一个多月后，美国《时代》杂志封面文章以
“吃黄油”为主题，讲述多年来黄油、脂肪被严重误解的
历史，并呼吁美国人把这个曾被唾弃的美味，重新唤回餐
桌；2015年，《美国居民膳食指南》正式取消了胆固醇摄
入量的限制；2016年，《美国医学协会杂志》揭发1967年
美国三位哈佛科学家曾收受五万美金贿赂，将心脏病的成
因从糖导向脂肪；2017年欧洲黄油卖空，黄油的价格在两
年内涨幅超过200%；2018年和2019年，美国全食超市
（Whole Food Market）连续两年都将“脂肪回归”纳入
十大饮食趋势当中……
越来越多的人开始意识到，脂肪其实并不是肥胖、心
脏病的罪魁祸首，而是维持身体健康的必要营养素。
读过《脂肪的真相》，相信你会对营养学史有一个全
新的认识和理解。你会知道“传统营养学”的很多理论其
实都基于非常薄弱的科学证据，大多只能给出相关性而缺
乏因果关系的结论，并没有可以进一步佐证的临床试验；
你还会知道，营养学其实是一门历史相当短暂的学问，很
多被大众熟知的“常识”，从严谨的科学角度来看，其实
还只处在假说的阶段；那些以科学研究为己任的专家学者
甚至会为了获得研究经费——可能来自各种利益集团——
而背叛自己的科学信仰。
本书的珍贵之处在于，作者妮娜·泰肖尔兹不属于任
何一个学术派系，也不需要从食品厂商或政府手中获得研
究经费，而是以一个中立客观的科学调查记者的身份去探
究营养学历史上的众多科学研究和公共政策出台背后的真
相。这一独特的视角，也让我们能够更好地跟随她的讲述
，全面地了解大众饮食观念变革历史背后，来自政府机构
、商业组织以及各路专家学者等多种力量的博弈。
商务印书馆将《脂肪的真相》一书引进翻译出版，对
推动国内大众饮食理念的进步，是极其有意义的一件事情
。我在此将本书诚意推荐给你，相信读完这本书之后，你
对营养学和健康饮食的理解将会被彻底颠覆。
是时候为脂肪正名了。
程鹏
野兽生活创始人
2019年3月

《纽约时报》畅销图书！
《柯克斯评论》最佳非虚构类图书！
“野兽生活研究所”诚意推荐！
历时9年研究考证，探寻营养学背后的真相，重新为脂肪正名。
读过《脂肪的真相》，相信你会对营养学史有一个全新的认识和理解。

你可能每天都在不知不觉中经历了三次痛苦。
——爱德华·平克尼（Edward Pinckney），《胆固
醇的争议》，1973
这本书想给您的建议是，富含脂肪的饮食几乎可以确
定在各个方面都比低脂肪、高碳水化合物的饮食更健康。
这个结论有最严谨的科学支持，除非像意大利农民一样，
吃早餐时喝碗橄榄油，否则的话为了健康要摄入足够的脂
肪，几乎唯一可行的方式就是通过吃动物性食品来摄取饱
和脂肪。实际上，这意味着要吃全脂的乳制品、蛋类和肉
——甚至是肥肉。简而言之，要吃那些我们这么久以来禁
止自己吃的所有的富含脂肪的食品这些食品是健康饮食的
一部分。
在过去的十年里，试图证明膳食脂肪重要性的一流科
学研究逐渐发展，积累了大量的几乎不可否认的证据。富
含脂肪、低碳水化合物的饮食已经证明可以对抗心脏病、
肥胖和糖尿病；在一些一对一的测试中，这种饮食会比地
中海饮食带来更好的健康结果；它表现得比低脂饮食好得
多，而西方国家官方半个世纪以来一直推荐低脂饮食。
事实证明，无论从哪个方面来看，低脂饮食都不利健
康，肥胖和糖尿病患病率，抵抗心脏病失败都证实了这一
点。自1961年，美国心脏协会建议公众用这种饮食来抵抗
心脏病，1980年美国农业部将低脂饮食定位为针对所有的
男性、女性和儿童的官方饮食计划，在过去的十年中，大
量的研究已经确定低脂饮食并不能对抗肥胖、心脏病、糖
尿病或者任何种类的癌症。
而且这些研究中测试的低脂饮食不是小零食饼干和含
糖汽水，而是我们一直被告知应该大量食用的：水果、蔬
菜、谷物，还有瘦肉。
备受尊敬的权威部门居然犯错，这怎么可能呢？这是
一个悲惨的、关于野心和金钱的过程。本书充分列举了证
据证明这些背后的勾当。然而，这背后还有一个高尚的原
因，研究人员强烈渴望治愈美国人的心脏病，他们想拯救
这个国家。只是，他们操之过急了，还没有经过适当的实
验就给出了官方建议，而且医学干预应该遵照希波克拉底
誓言：“首先，不伤害。”
低脂饮食的支持者所犯的原初错误，多年来因为各方
面的原因变得更加严重。为了证明这个假设花了数十亿美
元，背后存在很多既得利益，很多人的研究事业仰仗它。
偏见得以发展并愈加顽固。就好像在一个满是镜子的大厅
里，研究人员来回引用不完善的研究，以证明他们的偏见
。反对方被边缘化，言论被压制。最终，整个营养界的专
家们开始相信肉、奶制品和蛋类是危险的、不健康的食物
，忘了他们的祖先曾挤过牛奶。
2006年，有史以来最大的饮食实验研究并没有显示出
低脂饮食的好处，相反结果令人吃惊，这使营养界近乎完
全陷入了混乱。现在的权威机构都同意脂肪不应该被严格
限制，美国心脏协会和美国农业部也悄悄地撤销了脂肪摄
入上限，然而这个国家最有权力的专家小组最近却仍建议
大幅降低饱和脂肪的摄入。在人类历史上除了在极度穷困
的时期，这样低的脂肪摄入水平几乎从未发生。
根据这一建议，理想的饮食（肉类、奶制品和蛋类含
量低，近乎素食）意味着若要获得足够的脂肪只能食用可
能的替代品：蔬菜和橄榄油。橄榄油似乎对健康有好处，
尽管还没有证据证明它有对抗心脏病的能力，也不像人们
通常认为的拥有古老的血统。这本书给大家最大的启示是
，多元不饱和植物油被加热到油炸食品所需的温度时，会
产生有剧毒的氧化物，这对人们的健康很可能会带来毁灭
性的伤害。无论是在快餐店还是家里，这些高度不稳定的
油现在都被广泛用来替代反式脂肪。这种转变可能成为人
类食品制造史上最大的公共健康错误，虽然这种错误是意
料之外的。在过去的半个世纪，整个西方世界都采用低脂
肪、高碳水化合物饮食，这一未经控制的大型实验所带来
的意料之外的严重后果，将更是无法想象的。
急于将动物脂肪从我们的饮食中清除出去，却让我们
暴露在反式脂肪和植物油氧化的高健康风险之中。如果我
们没有放弃肉类和奶制品，我们仍然可能在使用猪油、板
油、牛脂和黄油作为我们烹饪和饮食使用的主要脂肪。这
些脂肪稳定，不会氧化，从人类有记载的历史开始，我们
一直都在使用它们。
动物脂肪最初遭到谴责是因为它们能使总胆固醇值升
高，后又被发现还能使低密度脂蛋白胆固醇值升高。但后
来证明，对绝大多数人来说，这两种生物指标并不能可靠
地预测心脏病的风险。其他不利饱和脂肪的证据包括早期
的、有影响力的临床试验，但后来发现这些试验与实验最
初宣称的内容根本不符。最后，针对饱和脂肪的案例土崩
瓦解了。
现在，有很多理由让我们相信应该吃动物性食物，如
红肉、奶酪、蛋类和全脂牛奶，它们富含营养——比水果
和蔬菜丰富得多。它们含有的脂肪和蛋白质比例，正是人
类所需要的，能为健康的生长和繁殖提供最好的营养；饱
和脂肪还是已知的唯一的能够提高高密度脂蛋白胆固醇的
食物，与低密度脂蛋白胆固醇相比，高密度脂蛋白胆固醇
才是预测心脏病的更可靠的指标。

“翻开人生新的一页……重新定义如何健康饮食
。一本让人停不下来的好书。”
——《经济学人》
“妮娜·泰肖尔兹是一位极负天赋的作家，她将
复杂的科学数据详尽且巧妙地呈现出来。这本书肯定
会令那些因体重而自怨自艾的人有所启发。《脂肪的
真相》挑战了美国公共健康.....从一开始，大量的统
计数据告诉我们应该远离脂肪，各种警告、各种建议
铺天盖地，但是研究过程被忽视，证据被苛责，直至
现在依然是这样。”
——《华尔街日报》
“证据充分，逻辑清晰的科学著作……妮娜·泰
肖尔兹好似猎犬一样，追踪一个毫无数据支撑的科学
假设，最终揭露了事实的真相。”
——《柯克斯评论》

从那天起我不再为摄入脂肪而担心，我一直记得那一天。那是远在我为了撰写本书而开始审视成千上万的科学研究和进行数以百计的访问之前的事情。像大部分的美国人一样，我一直遵循着美国农业部提出的关于食物金字塔的低脂膳食建议。20世纪90年代，随着地中海式膳食概念的引进，我在饮食中加入橄榄油，多吃鱼，同时减少红肉的摄入。我深信遵循这些指南，可以保证我的心脏健康、腰围紧致。毕竟这么多年我们一直被告知，最佳的饮食结构应该以瘦肉、水果、蔬菜和谷物为主，而且最健康的脂肪来自于植物油。避免食用动物性食品中的饱和脂肪，这似乎是最明显的可以衡量一个人健康状况的标准。
2000年左右，我搬到了纽约，开始为一份小报撰写餐厅评论专栏。这份工作没有预算支付用餐费，所以通常厨师决入人口的食物：肉酱、以任何能想象出来的方式烹饪的牛肉、奶油沙司、奶油汤、鹅肝酱——全都是我以前擗之不及的食物。
这些菜肴成分复杂，口感极佳。我尽情地吃，但是，奇怪的是，我发现自己的体重却在减轻。事实上，多年来我都很难减重，这次却很快减掉了十磅。而且我的医生告诉我，我的胆固醇指数良好。
要不是《美食家》杂志的编辑请我写一篇关于反式脂肪的故事，我可能不会再多想这件事。那时候人们对反式脂肪知道得还不多，它也并没有像今天这样臭名昭著。我的文章受到了很大的关注，并有出版社向我约稿出书。
但是，随着研究深入，我确信整个事件远比反式脂肪更庞大、更复杂。反式脂肪似乎只是近来我们国家健康问题的替罪羊。
在过去的60年，我们的健康部门一直沉迷于提供关于脂肪的饮食推荐。但是，研究愈深入，我愈发地意识到所有关于脂肪的饮食推荐不是偏离轨道一点，而是完全错误的。经过仔细地审视，我发现今天我们对于脂肪的普遍认识，尤其是关于饱和脂肪的，几乎没有准确的。
九年来我一直执着于找出真相。我阅读了大量的论文，参加会议，学习复杂的营养科学，几乎采访了美国所有健在的营养专家以及多位国外专家，有的甚至多次访问。为了了解行业巨头对营养科学的影响，我还采访了好几十位食品公司的高管。采访结果是令人吃惊的。
人们一般认为受利益驱使的食品产业一定是我们所有饮食问题的根源所在，为了他们自己的目的，食品公司会误导一些营养建议，为此他们应该负一定的责任。的确如此，他们可不是天使。事实上，关于植物油的宣传，包括反式脂肪，一定程度上都是食品公司为了保护自己产业至关重要的成分而采取的遏制科学的手段。
但是我发现，从总体上看，食品科学的错误不能主要归罪于大型食品企业的不法利益。相反，我们饮食建议的来源在某些方面更加令人不安。这些建议来自我们最信赖的机构，他们认为自己的做法是为公众利益好。
研究者们一直面临一个存在于食品科学中的问题，即食品科学中的很大部分是极不可靠的。我们所接受的大部分饮食建议是基于这样的研究：先衡量人们吃什么，然后跟踪研究他们数年，观察其健康状况的变化。跟踪饮食中某个特定的因素，很多年后确定它与疾病的直接联系，这是极其困难的，尤其是考虑到在这个过程中起作用的还有生活方式方面等其他的因素和变量。这些研究得出的数据往往仅凭印象，不够充分。但是为了对抗心脏病（后来还有肥胖和糖尿病），这些不充分的数据不得不变得足够充分。研究者们的这种妥协似乎导致了许多营养政策的失败：出于好意的专家们，急于应对越来越流行的慢性疾病，简单地、过度地解读了这些数据。
事实上，过去50年中，营养学的发展令人不安，它的轨迹看起来是这样的：1900年心脏病的案例屈指可数，到了1950年它却成为导致死亡的最主要疾病，为了应对飞涨的心脏病病例，科学家们猜测膳食脂肪，尤其是饱和类脂肪（由于它对胆固醇的影响）导致了病例飞涨。没有经过适当地测试，这一假设就变成了公认的真理。公共卫生机构采信了这一未经证实的武断说法，并奉为真理。这一假设在庞大的公共卫生机构成为永恒的真理。正常情况下，科学的自我纠错机制，其中就包含不断挑战自己的真理，在这里却完全丧失了能力。科学应该在怀疑与自我怀疑精神框架之下，但营养学领域却被近乎狂热的激情所支配。这个将假设推崇成事实的系统令我们很失望。
一旦有关脂肪与胆固醇的观点被官方机构采信，即使是该领域最杰出的专家也会发现想要挑战这些观点几乎是不可能的。20世纪最受尊敬的营养学专家之一，有机化学家大卫·克瑞契夫斯基（David Kritchevsky）30年前发现了这个问题，在美国国家科学院的专家组座谈中，他建议放松对膳食脂肪的限制。
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