这本书可以说是意大利面的科学食谱，也可以说是关于饮食的哲学书。因为没有一本食谱会花好几万字只写一道菜品，或是用一整章告诉你面筋与蛋白质给面条口感带来的差异。

土屋敦，料理研究家、写手，毕业于庆应大学经济学系。曾出任出版社周刊杂志编辑，后离职旅居各地，并积极参加民间救灾活动。现居山梨，日常过着半是务农、半是写作的生活，有专栏“男人的料理”，并为杂志撰写书评。著有《书房里的意大利面哲学家》《炒饭物语》《好吃的红烧肉》等。

序章 欢迎光临哲学家的意大利面厨房
怎么煮才正确？
书房里的意大利面哲学家
即使被说哆唆也要坚持实验
追求食材原点的减法料理
蒜辣意大利面是料理的入门
世界最长的食谱
第一章 嚼劲与弹性
只有杜兰小麦粉和水
分解就能了解
分解出蛋白质和淀粉的方式
淀粉糊化
糯米为什么有黏性？
嚼劲的定义
人类喜好软食
嚼劲才是意大利面的精神
重量增为原本的两三倍
弹的关键在于面筋
为什么会“啵”的一声断开？
嚼劲和弹性的不同
乌冬面和意大利面的弹性
浸水冷却面条的历史
分道扬镳
第二章 盐的拿捏
决定标准煮法
1升水、10克盐
家庭双盲实验
一小匙盐没有意义
9种不同盐量的测试结果
糊化和盐量非正比
盐使面筋有嚼劲
弹力均衡的口感
20克盐有点成
水沸腾才加入盐？
加盐是为了使沸点上升？
0.5℃的影响是什么？
没有面芯却有弹力
压力锅的意大利面也不错
阿伦尼乌斯方程式
探讨水煮液的黏稠程度
粗盐与精盐
粗盐可增加面条弹性
使用岩盐没有意义
煮面的水越多越好吗？
多煮1分钟
硬水或软水？
水的酸碱性
第三章 意大利面条的选择
面条表面光滑或粗糙的差别
面条的干燥过程
烹煮时间与最佳时间
为什么烹煮时间不必严格？
现代意大利面追求的口感？
细面或粗面？
长度17厘米最适中
意大利面的主流长度
抓食的喜悦
第四章 这就是最佳煮法
从常温水开始煮会如何？
将意大利面的面条折半
为什么面条会黏在一起？
搅拌防止黏连
减少水量的实验
节 能的煮面技巧
用微波炉煮意大利面
泡水隔夜的煮法
用生意大利面条制作蒜辣意大利面
格拉尼亚诺的意大利面
我的“决胜蒜辣意大利面”
第五章 油品选择
两大类橄榄油
油品实验
加热会使橄榄油的味道变差
用温的橄榄油做意大利面？
耐热的中华油!
特级初榨橄榄油的使用方式
结论是“太白胡麻油最适合”
斟酌油量
第六章 大蒜和辣椒的功能
损伤的大蒜容易臭
大蒜焦香的真相
大蒜香味无法转移到油中
大蒜切法会影响油的味道吗？
享受大蒜口感的变化
干脆还是湿软？
厚切的理由
防止大蒜烧焦
推荐西班牙产大蒜
辣椒的切法依喜好调整
不同调味的喜好
韩国辣椒不适合
最棒的酱汁
第七章 不要摇动平底锅
专业铝合金平底锅
乳化机制
不必激烈摇晃
乳化可使味道浓醇
装面的容器
“决胜蒜辣意大利面”食谱
假日的蒜辣意大利面
速成蒜辣意大利面
蒜辣生意大利面食谱

欢迎光临哲学家的意大利面厨房
怎么煮才正确？
想要煮出好吃的意大利面是我写这本书的动机。
我考证了烹煮意大利面的每一个过程，探索最佳的煮
法。本书的目的就是经过这些过程的累积，最后完成极致
美味的意大利面。
我想最基本的重点是“如何烹煮意大利面”。意大利
面和其他意大利料理有许多相似的地方，食谱书籍、杂志
和网络上也充斥着各种做法。但是，有的说水煮需要加入
大量的盐，有的却说不用；有的说盐要在水开后再加，有
的却说一开始就要加；有的说要使用岩盐，有的却说要使
用海盐……关于这些相悖的烹煮建议，我们很难判断哪个
才正确。
我曾经在日本生活信息网站“All
About”（allabout.jp）上，刊登过《煮意大利面不加盐
会如何？》这篇文章，点击率非常高，可见许多人都很关
心“意大利面和盐”的问题，想要知道正确答案。
“盐可以增加意大利面的弹性”，相信许多人都听过
这个说法，理由是“加盐可使水的沸点上升”“盐可以强
化意大利面的面筋”等，五花八门。但请思考一下：沸点
上升几度会影响意大利面？如何影响？面筋有什么样的特
性？具体来说面筋是怎么样“被强化”的？很多地方都没
有明确的解释。
再更深入探讨，意大利面的“弹性”是指什么样的状
态？这些理所当然会产生的疑问一一浮现。可以发现，大
多数人都没有严谨定义“弹性”，就直接使用这个词汇。
人们认为什么样的意大利面是美味的？为什么？我想
要追溯问题的根本，所以自行调查各种各样的数据，如意
大利面条原料小麦的特性、小麦成分的热变性、面条的制
作方式等。
书房里的意大利面哲学家
开始执笔本书后，我戏称自己是“厨房里的意大利面
哲学家”。我宅在家里阅读各种文献，以这些知识为基础
建立假说，然后再到厨房实验、试吃、改善烹调方式，遇
到问题就再次翻阅文献，重复持续着这样的过程。 旁人
看来，我好像在重复一些没有意义的实验。除了盐量会如
何影响面条口感的实验，我们用常温水煮意大利面会如何
？用微波炉不行吗？细长状的意大利面条要多长比较容易
人口？过去意大利南方平民用手抓食意大利面是什么样的
感觉？我尝试了许多意大利面爱好者都不曾尝试的奇异实
验。
但这些实验让我获益匪浅。
比方说，我将面条原料——杜兰小麦中分解出的蛋白
质和淀粉——分别烹煮，观察会发生什么变化。在这个过
程中，我重新严谨地定义“弹性”和“嚼劲”（al dente
），体会它们的不同咀嚼感。
虽然仅仅是煮面的动作，但我们也必须以科学的方法
去理解。在反复的实验过程中，我发现网络上的记述、意
大利面的食谱书以及专业师傅们的解说都有许多错误。这
让我重新认识到现今料理界充斥着各种谬论（我自己过去
所写的网络文章，也有很多地方需要订正）。
这本书记述了其他“意大利面书籍”没有涉及的观点
，特别是书末的蒜辣意大利面食谱，这份食谱是我引以为
豪的、全新的内容。
……
大学时期一个人生活，碰到去上课或是打工时间来不
及，我会赶紧做道蒜辣意大利面，匆忙解决一餐。或是像
现在，在深夜的酒吧里突然嘴馋，我就会请店员帮我做道
蒜辣意大利面。
就某方面来说，我对蒜辣意大利面的印象离不开兴奋
、喧闹和匆忙。大蒜的味道配上辣椒的辣味，更是加深了
“使情绪亢奋的刺激性意大利面”这个印象。我想大部分
人都会认同，蒜辣意大利面并不适合在悠闲的假日，在乡
间大自然的包围下悠然品尝，它不属于带给人治愈感觉的
料理。就这点来说，它的味道也许可以说是都市风格吧。
其实，从化学的角度来看，蒜辣意大利面的确是刺激
性的料理，理由会在第六章说明，这里大家对于蒜辣意大
利面有个刺激性料理的印象即可。
意大利面根据定义的不同，追求的目标也不同。若将
蒜辣意大利面定义为刺激性意大利面，对应的烹煮方式、
盐量拿捏也会因此改变。本书第一章到第四章的内容虽然
是普通的“意大利面条煮法”，但最后会聚焦在“刺激性
意大利面条的煮法”。
从不同角度来看，全书可以说是一本“蒜辣意大利面
的食谱书”。一般食谱的一个步骤会用10—50个字来描述
，比如“步骤①在锅中加入水和盐，沸腾后放入意大利面
条”等。而本书相对应的部分——第一章到第四章竟然有4
万多字。同样，第五章到第七章中，光是酱汁的做法和淋
酱的方式就有2万多字。
仅仅一道料理就花费了6万字，这可以说是世界上最长
的食谱，也许有人会感到相当惊奇。但通过这样锲而不舍
（也许是过度？）的探索与实验，大家绝对能找出最适合
自己的做法，做出齿颊留香的意大利面。

想要在家做出不输餐厅的滋味，如何选择面条？煮的时候要用多少水？加盐吗？橄榄油呢？嚼劲要怎么煮出来？一份蒜辣意面看似简单，其实内藏深奥的学问。
这是一本讲述到底应该怎么做意大利面的散文式食谱书。从书房到厨房，从1到100，欢迎来到意大利面哲学家的世界。

只有杜兰小麦粉和水
蒜辣意大利面的食材简单，所以面条本身的口感特别重要。在第一章中，我想探讨意大利面的口感。
“要有嚼劲才好吃”“意大利面弹不弹牙”等，我们经常可以听到这些说法，但这到底是什么意思呢？
1967年，意大利制定了有关意大利面条的法规。这个法规规定，不加蛋黄的干燥意大利面条只能用“杜兰粗粒小麦粉”（durum semolina）和水制作。
杜兰小麦是小麦的一种，自古被种植在地中海沿岸等温暖干燥的地区。杜兰（durum），拉丁语里是“硬”的意思，正如其名，这种小麦胚乳玻璃化（角质化）而坚硬。
粗粒小麦粉（semolina）是磨得比较粗的小麦粉。因为杜兰小麦的胚乳比较坚硬，没办法像普通小麦一样磨成细粉，所以传统意大利面都是使用小麦粗粉制成的。现今的技术已经可以轻松将小麦磨细，但为了保有意大利面独特的口感，面条几乎都还是使用制作方法简单的杜兰粗粒小麦粉。
意大利面条的原料只有杜兰粗粒小麦粉和水，没有其他添加物。顺便一提，日本的意大利面过去是使用高筋面粉制成的，中途变成高筋面粉和杜兰小麦粉混合调制，1985年左右才真正使用纯杜兰粉制成。现今日本可购得的廉价印度尼西亚产和土耳其产的意大利面条，大部分都是只用杜兰粗粒小麦粉和水制成。
分解就能了解
烹煮意大利面的目的是做出好吃的意大利面，一般做法是将干燥过的面条放人水中煮，加人适当的盐增加口感。
那么实际烹煮的时候面条里面到底发生了什么？究竟产生了什么变化，才变得好吃了呢？
虽然我想了解其中的原理，但通过核磁共振观察煮好的面条内部，或是以化学的方式分析其组织变化，一般家庭的厨房里不可能做到。这时，我想起以前重考大学的时候，补习班老师的口头禅：“分解就能了解。”
没错，将意大利面条的成分分解开来看，不就能稍微了解烹煮过程中发生了什么样的变化吗？
面条的包装标示了营养成分，最多的碳水化合物占70％一75％；蛋白质占11％一14％；剩下的是水、脂肪等物质。所以说，只要分解占八九成的碳水化合物和蛋白质，就能够了解相当多的事情。
碳水化合物大部分是淀粉，蛋白质大部分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。我试着将这些物质从面条中分解出来。
从小麦中分解出淀粉、蛋白质，其实并不困难。从前还没有科学方面的知识，人类就靠着这样的分解方式制作食品——面筋。面筋是小麦蛋白的凝块（日本称面筋为“麸”。近来则有人会在小麦蛋白中加入小麦粉和糯米粉）。
使用制作面筋的方式去制作杜兰小麦粉并从面条中分解出蛋白质和淀粉，这一开始真的只是突发奇想。然而，经过实际分解实验，结果超乎预期。果然如我的老师所说：“分解就能了解。” P17-19