张一清，毕业于北京大学中国语言文学系。现为教育部语言文字应用研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，央视《中国汉字听写大会》文化嘉宾，《百家讲坛》“解码汉字”系列主讲人，《汉语桥·2017全球外国人汉语大会》评委，浙江卫视《汉字风云会》《中华好故事》等热播文化节目嘉宾及评委。其主要研究领域为语言教学与测试，是教育部、国家语委颁布的语言文字规范《汉字应用水平等级及测试大纲》的主要研制者和起草人，教育部组织编写的九年义务教育语文教科书主要编写人员。

煎
烹
调
炒
炝
熬
烘
和
炊
焖
酿
蒸
烧
熏
炸
切
擀

煎
“煎”这个字上面的“前”表示字的读音与它接近；下面的“灬”是“火”字的变形，表示字的意思与火有关。
许慎在《说文解字》中对“煎”的解释是：“熬也”，其他古代工具书中也有“熟煮”等释义。可见，“煎”最初意谓熬煮。
大文豪苏轼从古至今一直有着“关食家”的名号，在我辈俗人眼里简简单单的一锅粥，在他老人家所写的《豆粥》中，也是那么的“高大上”：“君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。萍蓥豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒不自知，更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂杭光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”
东坡先生首先回顾历史，讲了东汉开国帝王、表字“文叔”的刘秀和其属下于滹沱河畔煮粥的掌故；接着又提到了西晋文学家、表字“季伦”的富豪石崇，在其私人别墅“金谷园”中享用侍女用石家秘方熬煮的豆粥。这两样粥，一种是浴血沙场时饱腹的食物，一种是酒池肉林中点缀的肴馔，食材、工艺全无可比之处，但是却各逢其时，都是当时情形下进食者口中的美味。最后，东坡先生联系到老无定所的自己，化用诗圣杜甫诗句中的寓意，说自己也是通过卖书换得零用钱，在凌晨雄鸡报晓、东家的灶间伴随着炊烟飘出粥香时分，蓬头垢面、趿拉着鞋向东家踱步而去。
在“熬煮”的意义上，“煎”现在比较常见的用法是“煎药”，而“煎粥”一说从清代以后就已经十分罕用了。不过，古代常见的“煎茶”这类说法，现在却仍然通行。
唐代诗人元稹有一首很有趣的宝塔诗《茶》，全诗是：“茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”
这是一首构思精妙、语句流畅、意蕴悠远、音律和谐的咏茶诗，诗人的题后小注为：“以题为韵，同王起诸公送白居易分司东郡作。”很显然，这首诗是一众好友送别前往陪都洛阳履职的白居易，于饯行宴上所作的。诗中既写了茶美好的形貌，也写了文人、僧侣等爱茶之人的雅趣，还写了月色下与日出时品茶的佳境，以及茶能解酒的功效。
除了“熬煮”，在古代工具书中，“煎”也有“火干”或者“火去汁”等意思，指的是一种通过加热来促使物体中的水分蒸发的方式。例如明代李时珍编著的《濒湖炮炙法》中记载：“干漆入药，须捣碎炒熟。不尔，损人肠胃。若是湿漆，煎干更好。”
现在，如果提到通过加热而使水分蒸发的相关食品，相信许多人会立刻联想到红遍大江南北的“煎饼”。这种面食源自山东，以其耐嚼、百搭、易于储存等特点备受追捧，而且由它衍生的另一种快餐式食品——煎饼保子，更是由于其制作简易、口味多样且创新不断而广泛流行。
《聊斋志异》的作者蒲松龄想必也是这种面食的忠实“粉丝”，因为他老先生竟然有闲情逸致，专门创作了《煎饼赋》。这篇数百字的短文词句精当、亦庄亦谐，真正做到了雅俗共赏。
当然，文学巨匠创作这篇短文的动机，就像他在序中所写：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也。因为之赋。”由此可见，蒲松龄对民众的疾苦予以高度关注，因为煎饼属于粗茶淡饭，适合贫苦人充饥果腹，所以蒲松龄认为这种吃食对黎民百姓有益，并写了文章称颂它。
正宗的煎饼，是在加热的鏊子上摊匀面糊，烙热后冷却放置一段时间做成的，并可以用油再加热。至于煎饼保子，在摊煎饼时，一般都要用少许油擦拭鏊子。恰好，“煎”这个字后来也的确有“把食物放在有少量热油的锅里，使之变黄、变脆”等意思。例如清代袁枚在其《随园食单》中写到河鲜刀鱼的烹制方法时，就有“将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄”这种方法。
P1-6

《中国汉字听写大会》主考官、中央电视台新闻主播梁艳女士朗读，《中国汉字听写大会》点评嘉宾、《百家讲坛》主讲人张一清先生创作。
张一清教授深入浅出地探究汉字前世今生，解析汉字内外乾坤，引经据典生动翔实，融汇古今兼容并蓄。
梁艳主播“诵之舒缓不迫，字字分明”的朗读，创作性地把文字转化为有声语言，使读者能够立体感受汉字的音韵之美。
本书为烹制篇。

民以食为天，这是从古至今流传数千年的一条最朴素
的真理。小到个人，大到人类，生存和发展的首要条件确
实是必须填饱肚子。与此同时，两千多年前孔夫子的一句
“食不厌精”，算是承启了中华美食代代相传、生生不息
的薪火。因此，我们才有幸生活在一个以美食著称的国度
里。
日常饮食，无论是妈妈的味道、大厨的手艺，还是小
夫妻对照各式菜谱照葫芦画瓢的“处女”之作，都可称之
为美食。在品尝美食过程中，一般能引起我们关注和欣赏
的，大抵是菜品本身的味道，或者多少也有一些菜品的色
泽、形状等等，抑或再把视野稍稍扩大到碗碟杯盏。然而
，可能很少有人会对与食物有关的字词发生兴趣。
殊不知，中华文明源远流长，上下几千年，其奥妙无
穷的独特魅力之一，正是汉字承载了极其丰富的人文内涵
与积淀，即所谓的点画天地、字里乾坤。就说能够给我们
带来愉快感受的“香”字吧，它原本由“黍”和“甘”或
者“禾”和“甘”构成，而“甘”最初描画的是舌头上面
有东西，意思是能够品尝到的甜味；那么，“香”显然就
意味着粮食所特有的那种清甜味道了。
由此可见，“香”首先指的是能够被味觉感受到的一
种味道，后来才有了嗅觉也能感受到的气味这种意思。其
次，用表示农作物的“黍”或“禾”构造表示美好滋味的
“香”，一方面说明炊饭在我国的历史十分悠久，另一方
面也说明我们中华民族自古就有重视农业的优良传统。
锄禾日当午，无数人用辛勤的汗水造就了餐桌上的饭
香菜美；另一方面，大自然的鬼斧神工和技艺卓绝的众多
园丁，也给我们营造出草木芬芳的生活环境。饭香花香汇
聚交融、相辅相成，让我们的生活充满惬意与诗意。这不
由得令我想起了《身边汉字·花草字传》成书的前前后后
。
和《花草字传》的成书初衷一样，《饮食字传》也是
着眼于身边的事物和日常的汉字，力图在平常生活中发现
汉字和中华文化的不同寻常之处，并且梳理这些汉字的源
流，为其作“传”。
《花草字传》问世后，宣传推广方面得到了许多朋友
的热心帮助，我一直感念于心。
首先，感谢《中国汉字听写大会》总导演、我的好友
关正文先生。《花草字传》的新书发布会，适逢关导的另
一档走心节目《见字如面》录制前夕，百忙之中，他二话
没说赶到发布会现场助阵。这样的朋友真是相当相当靠得
住。
我还要向我的好友梁艳主播表示敬意，她那字正腔圆
、娓娓道来的唯美声音确实为书增色不少，而且她在录音
过程中一丝不苟、孜孜不倦的精神与努力令人钦佩，我们
的合作愉快而有成效。
山东友谊出版社的姚文瑞、张继红、韩刚立、姜海涛
等出版业翘楚，为前后两个《字传》的策划、编辑、出版
、发行等事务，可谓费尽了心血。作为合作者，我敬佩他
们和出版社其他同事的职业精神与素养，也感谢他们给予
的鼎力支持与帮助。
按照惯例，每出一本小书，由于在写作过程中受到的
关怀与帮助，特别是受到的教诲与指点，我都要感谢我的
太太胡明女士和女儿张牧笛小姐。这次也不例外，只是又
多了一层意思。这层意思是感谢她们二三十年如一日，让
我在赞美鼓励声中，义无反顾地爱上了蜗居中的三尺灶台
，把自己变成了“下得厨房”的好男人，伙夫与吃货的潜
质亦被大大激发。
最后，我必须对两套《字传》的读者朋友表示诚挚的
谢意。如果《饮食字传》能够让你们口水涌动，能够让你
们对汉字和中华文化产生更加浓厚的兴趣，那将是我最开
心的事。期待你们不吝赐教。
张一清
2017年4月10日
于海口至五指山途中

本书是《身边汉字·饮食字传》的第三卷，延续了《身边汉字》丛书的整体定位和理念，选取我们身边最常用的汉字，从汉字的结构与演变切入，深入浅出地讲述汉字背后的有趣典故。同时依然采用“听读”方式，邀请中央电视台著名主播梁艳朗读。《烹制篇》主要选取了煎、烹、调、炒、炝、熬等烹制操作相关汉字，共17篇。