2018年正值程乃珊逝世5周年，本套“上海女儿：程乃珊”精选其历年散文作品中着重展现上海文化的篇目，重新整理为《上海Lady》《上海Color》《上海Taste》《上海Memory》四种，分别聚焦上海的女性风情、克勒腔调、饮食文化、弄堂记忆。其中既有对各式人物的描摹，也有对文化历史的钩沉，全面展现出“上海女儿”笔下的“上海精神”。
《上海Taste（纪念收藏本上海女儿程乃珊）（精）》精选其重点描绘上海饮食文化的作品，通过食物的窗口展现出海派文化中西交融、既本土又多元的特色。

程乃珊，1946年出生于上海。1949年全家迁居香港，50年代中期，又举家返回上海。父母亲都是40年代的大学毕业生，有很好的文学、音乐修养和外语造诣，对她影响颇深。1965年程乃珊从上海教育学院英语专科毕业，任中学教师20年之久。1979年在《上海文学》发表处女作《妈妈教唱的歌》，1982年开始从事专业文学创作。主要代表作有《蓝屋》《穷街》《女儿经》《金融家》等。1991年始穿梭于沪港两地，涉足传媒和纪实写作，着重关注沪港两地文化、经济、民生的差异和渊源，代表作有《双城之恋》《老香港》《上海街情话》等。她还关注上海文化的研究和纪实，先后出版了《上海探戈》《上海LADY》《上海FASHION》《上海罗曼史》《上海先生》等上海系列纪实散文集。

舌尖春秋
青楼菜和私房菜
吃在老上海
黄太太烹饪沙龙
厨房里的大小姐
咖啡：啜饮人生的佳饮
烟火气
米饭飘香
粥的品味
餐桌上的汤
面疙瘩
无花无巧的宁波汤果
老上海的夏日小菜
老板油的美好回忆
栗子飘香
吃茶去
孵茶馆
嗑瓜子
甜蜜的回忆
由“红宝石”想起
冰淇淋：永远年轻的情怀
圆桌面学堂
饭碗
自助餐
罐头人生
小菜和大餐
礼在上海
吃茶、饮茶和tea
八方来风
上海点心广东茶
太阳蛋、热狗和糖纳子
拿破仑蛋糕、乔治桑鸡胸和生死恋
罗宋大餐
腊香煲仔饭
阳春面与方便面
难忘手工豆腐花
代跋/毛时安

时间过得飞快，程乃珊离去已五年。我们都是
文字生涯中人，如越剧《红楼梦》黛玉焚稿的唱词
：“这诗稿不想玉堂金马登高第，只望它高山流水
求知音。”所以就写下此文纪念她。
《长恨歌》里，我写“老克腊”自许旧人，乘
电车去洋行上班，遭遇汪伪特务追杀重庆分子，吃
了冷枪身亡，这情节来自程乃珊。她曾窃语我：前
世里大概丧身电车路上，因高跟鞋别在道轨里不及
脱身。后来，她辞去上海作家协会专业作家职务，
移居香港，过着上班族的生活，就像去往前生践约
。我想象她穿职业装，走在港岛尖峰时刻的人流里
。香港的人流是丽人行，年轻貌美的女性格外耀眼
。具体做什么在其次，重要的是，女性独立自主，
闪亮登场社会前台。关锦鹏导演的电影《阮玲玉》
，张曼玉饰演的阮玲玉从手袋里取出一枚私章，印
在律师函上，郑重和珍惜的表情，自恃是有身份的
人。我觉得，程乃珊就在这时代定格中，生在新和
旧的交替中，时代翻手为云覆手为雨，人呢，从新
到旧，又从旧到新。
20世纪80年代，新时期文学兴起，历史批判和
反思是为显学，大致以右派与知青两类写作承担使
命。这一幅文学图景中，程乃珊称得异数。她不是
知青，极可庆幸，1966年前夕，恰好中学毕业，跻
入高等学校，免于流离，而走人职业社会，保持了
按部就班的正常人生。她当然也不是右派，年龄够
不上，就算够上，还需要有性格的原因呢！程乃珊
是驯顺的，或多或少，也是她那个阶层处境所致。
世事难料，谁又是先知，唯有敛声屏息，安分守道
，于触手可及处找些乐子。所以，她又是有些享乐
主义的。然而，无常的命运之下，小小的享乐主义
有那么一点戚容。张爱玲散文《穿》里，去虹口买
日本花布，写到“有一种橄榄绿的暗色绸，上面掠
过大的黑影，满蓄着风雷”，大约就是这享乐主义
的画像。程乃珊的小说《蓝屋》，豪门阔少，几经
变故，栖身上海狭弄内一个单间，却坚持饭后一杯
咖啡的旧习，也是享乐主义画像。但这位先生并不
抱张爱玲“人生总是在走下坡路”的悲观态度，而
是积极地投身新生活。果然，历史没有辜负他的信
任。
……
《金融家》原是程乃珊“三部曲”计划的第一
部。后两部没有动笔，原因很难追究。写小说，尤
其长篇小说，需要的条件很复杂，有时候却又很简
单，就是没有在应该开始的时候开始，于是欲望退
潮。对文学史不谓不遗憾。从第一部看，我们有理
由展望第二部和第三部的前景。好在程乃珊受上海
叙事感召，写作大量非虚构文字，为这个城市描绘
毕肖的画像，增添近代历史记忆的库藏。正当其时
，造物又来分配总量，我们只能这样解释，程乃珊
得天独厚，预支了应定的份额：天资和才华，爱情
和家庭，事业和生活，尤其是，生活的那股子热腾
劲，她多么爱生活，爱得太多，太多，于是，戛然
而止，定格——华美、丰饶、快乐、兴致勃勃！
2017年12月15日 上海

她爱吃，闻到糖炒栗子的香味就迈不开腿；赶时髦，动乱年代也要用废电线圈烫头发；追爱豆，追到比弗利山庄与格里高利·派克拥抱合影……
她生于1946年，是名副其实的名门之后，却比谁都贴近今天的年轻人。她是上海的女儿，或者说她就是上海，在时代的新旧交替间看似驯顺，又有固执的坚守，外圆内方，自得其乐。于是，笔下流出的文字，流金岁月裹着烟火气，寻常巷弄蛰伏着传奇，别具强盛的生趣。尽管离去已5年，她关于生活的那股子热腾劲，依然在纸面上兴致勃勃，感染着做书和读书的人。
本书是《上海Taste（纪念收藏本上海女儿程乃珊）（精）》，精选了程乃珊所著的作品。

程乃珊给我的最深印象是她的笑声。总以为大
户人家的女子，笑得莞尔、文静，带着点修饰的意
味。就像文学作品的句子要那么点修辞，来显示文
采的不同。程乃珊的笑，是大声的，人未到，声先
到，笑先到，几步开外就可以听到。程乃珊的笑，
是不假掩饰的、发自内心的、开怀爽朗的笑，是率
真而富有感染力的。那种纯净的笑，总使我奇怪地
联想起阳光下堆着的细细的白糖来。五年来，每当
想起程乃珊，我就会听到她的笑声，看到她生动飞
扬、充满活力的笑容，那来自天堂的笑声。是的，
我断定，在天国她依然保持着当年在人间的热情和
爽朗。
我和程乃珊认识在20世纪80年代。最初的照面
应该是在上海作协和《上海文学》举办的青年作者
学习班。就是在中国文学大河陡转的节点上，程乃
珊勇敢且带着点胆怯、羞涩地开始了她的文学书写
。像世界上的那些大城市，如伦敦的东区和西区、
北京的东城和西城一样，早年上海的空间，曾经有
它“上只角”和“下只角”的独特历史文化格局。
一般来说，“上只角”和“下只角”形成了上海空
间富裕/贫困、享受/艰苦、充足/匮乏、华丽/粗粝
、脑力/体力、商业娱乐/工业产业的二分格局。以
前，“上只角”在上海人心目中是想象中的“上流
社会”。绿树掩映中的尖顶小洋房，落地钢窗与打
蜡地板，地坪装着弹簧的舞厅，烛光灯下在高脚玻
璃杯里晃动的血红的葡萄酒、琥珀色的威士忌，以
及钢琴、电扇、西餐、咖啡……1949年以后相当长
的时期里，工人、工厂、新村、人们的劳动和生活
，则成为作家们描写讴歌的主要题材。
从1979年在《上海文学》发表处女作《妈妈教
唱的歌》开始，呈现更多元生活状态的人物们在程
乃珊小说中陆续登场，他们以文化和知识服务于一
个新的时代，但他们身上和血脉里也流淌着过去时
代的痕迹，保留着考究的衣食住行、生活习俗，以
及修饰得体的文化教养。然而，毕竟那还是一个冰
河解冻的时代，程乃珊的叙事是试探性的、小心翼
翼的，同时也带着她初登文坛的青涩和稚嫩。但那
些男女主人公文质彬彬的气质、文字间弥漫着的和
大多数当代文学作品不同的气息，很快就吸引了读
者。对于广大已然习惯了工农兵文学的读者来说，
程乃珊正在建构的文学世界则给他们带来了许多全
新的阅读快感和体验。1984年2月，《上海文学》发
表了我写的程乃珊小说评论《独特的生活画卷》。
这是我写的第一篇作家论，也是程乃珊小说的第一
篇综合评论，对我、对她，都影响深远。
……
后来在香港兜了一圈，程乃珊又回到了上海，
回到了愚园路。世道已经大变，上海开始了“比香
港更香港”的时代。新时代的上海需要一个昨天风
情的讲述者，一个历史底蕴的填充者。作家程乃珊
是一个理想的讲述者。她充满热情，奔波活跃在传
统纸质媒体和新兴电视媒体之间，讲述着曾经的上
海的风情。小说家天性留心细节，程乃珊的非虚构
上海讲述中的那些小洋房、高级公寓楼，总是藏着
、掖着一些动人的“小东西”。许多上海人喜欢她
，许多新上海人也喜欢她。上海因为她，有了一种
热闹，香港则不会。我想，这也是她重回上海的原
因吧。程乃珊用她的小说书写，充实了上海城市文
学叙事的一半，又用非虚构的文学书写，完成了她
关于上海文化和历史的另一半叙事。上海，有许多
可以进去的门。其中一扇关闭了许多日子的大门，
因为她，打开了。
但我以为，或许有更重要的，就是程乃珊在后
来的各种文化场合，她一生未变的纯粹的充满感染
力的笑，和笑容背后传达的达观爽朗的人生态度。
她，没有心机，通透豁达，活得快快乐乐。几乎所
有认识她的人，都愿意接近她。尼采说过，一个人
精神层次越高，心理就越健康，发自内心的微笑与
喜悦的表情也越多。因为他感受得到细微的事物，
发现人生中竞藏着许多快乐的事物。

将程乃珊和其他都市描摹比较，我的意见是，
程乃珊不可替代。不只材料拥有的优势，更重要的
是，文学营养的品质差异。
——作家 王安忆
程乃珊是上海的女儿，上海哺育了程乃珊，她
也以自己的充满感情的个性文字，回报了这座城市
。
——作家 赵丽宏
对乃珊而言，书房乃是战场，是其生命的维系
。她每日躲进狭小的书房，奋笔疾书，拼尽一点气
力，说尽留存于大脑中有关老上海的悲欢离合。
——主持人 曹可凡
20世纪80年代，程乃珊、王安忆和王小鹰是上
海青年女作家的三鼎甲……我与不少北方的作家朋
友谈起上海文学创作时，他们都把读程乃珊作为了
解他们心目中的上海影像的途径。
——学者 陈思和
强烈的自觉，使她成为新世纪以来，发掘、传
播老上海文化和生活习俗的重要也较有影响的作家
……她翻箱倒柜地在上海历史旧箱子的角角落落里
，发掘着具有文脉意味的各种器物、习俗、细节。
——文艺评论家 毛时安

民国期间，一般有身份的大户人家，总是以私房菜来招呼客人。所谓私房菜就是在家里宴请，家宴气氛比餐厅的亲切，且更有私密性。因为如此，一般大户人家总有个好厨子。而这位厨子一定有几手绝艺，是外面品尝不到的。
旧时豪宅，必有个大厅，老法称“花厅”，就是专用以设家宴。
邬达克设计的位于铜仁路333号的颜料大王吴同文私宅绿房子内，二楼餐厅的餐桌是一张天然大理石制的、固定在地板上的椭圆形大餐桌，足足可坐二十四人。绿房子底层的朝北沿街厨房，足有三百余平方米。一应中西餐烹饪设备如不锈钢灶头、烘箱、煽炉之类都是德国进口，20世纪50年代初全部拆除下完好运往北京中南海。大厨周师傅中西餐都是一把手，后来不知去向。
故而，老上海的私房菜，是一种层次，还真能尝到一些外面见识不到的绝招。所以，大户人家一般很少外出宴请。家宴之后，客人还可共赏主人的收藏古玩，或在宅内网球场打几场网球，娱乐多多，远较在外就餐要有趣，且显身价。
所谓青楼菜，就是从前青楼女子为留住客人，除有几招弹唱之外，会煮得一手好菜，也属一招。比如四马路（今福州路）的会乐里，确有几道名菜，以至有些人，就是奔着菜去，不一定是奔着人去。
比如当时两位名妓静姝老六和惠然老九，长相普通，但她们那里的娘姨在她们的调教下，煮得一手好菜，客人就是冲着美食去。如是，她俩名气大旺，镇扬帮银行高层是最愿去打牌消遣光顾的，醉翁之意不在酒，就是为着吃她们的菜。所以一般讲去吃青楼菜的都是中老年银行高层为多，因为是冲着菜去的。当年金城银行的吴蕴斋、殷季长，大陆银行的叶扶霄、谈公远，中南银行的王孟钟等，都是静姝老六和惠然老九的常客。然而毕竟是烟花之地，所以那时中国银行、交通银行这样的大银行高层，为顾及个人形象，多少对这些地方有点忌讳，是不敢去的。
一般下午2点去先打麻将，4点上点心，8点晚饭。说起菜，晚饭八菜一汤，无非是油爆虾、自制熏鱼、白斩鸡、红烧肉焐冬笋丁、河鲫鱼塞肉、皮蛋等家常菜，然而就是美味奇特，外面吃不到。比如塘鳢鱼，一般是不上酒席的。严格讲，黄鱼、带鱼、塘鳢鱼，在老上海都是不上酒席的粗菜。从前上午9点半过后，鱼贩都会把这些鱼推到居民弄堂里半价推销，像塘鳢鱼只卖到二角钱一斤。其实不少青楼菜也只是娘姨烧的，很少有大厨。家常口味是青楼菜的卖点，但其特点就是精，用心机烹饪。比如塘鳢鱼，就只将鱼背上两条肉出骨剥出来清炒，不加任何调料以保原汁原味；黄鱼也是如此，蒸到六成熟，如此不会碎，剥皮去骨只取背上两块肉清炒……
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