一方水土养育一方人，一方美食蕴藏一方人文，古梅山巴陵行走全国，尝遍各地名肴和小吃及特色饮食。纵观古今中外，有无数的饕餮者，也有数不尽的品食者，但真正意义上可以称得上美食家和品食家的人却极其稀少。很多美食著作把笔墨浪费在写“吃”和“食”的感观上，却很少谈到“味”和“品”的雅兴。味是美食本身的味道和散发出来的气息，也是《一箪食一瓢饮四方味好》作者通过美食所挖掘和察觉的地域人文；品是美食家的一种行为方式，表现出他的闲情逸致和学识素养。行走大江南北，吃遍天下美食，一个“味”字既是作者的食旅之获，也是文章的灵魂所在；一个“品”字既是作者的尝食素质，也是文章的精髓所致。在行走的美食路上，巴陵肆意的寻找旅途的美食，把旅行当作美食探秘的线路，挖掘隐藏在当地民居深处的人文素养以及美食的存在意义。巴陵走在味觉的边缘，不为味觉所迷失，却以一个边缘人的身份和姿态更清楚地看到了美食中所深藏的文化故事和人文历史！

巴陵与湘菜名厨过从甚密，是个美食家，他有“吃”和“食”的感观，也有“味”和“品”的雅兴。他行走大江南北，吃遍天下美食，把旅行当做美食探秘的线路，挖掘各地的风土民俗、生活习惯，以及美食的材料、味觉、制作方法。他的味觉十分敏锐，能感触细微的区别，抓住独有的味色，形成的优美的文字。《一箪食一瓢饮四方味好》中的作品让人读后想吃，吃后回味，形成了独特的巴陵食经。

梅山砧板肉

沅陵晒兰肉

萝卜丝扣肉

石鼓鱼

血粑鸭

猪血丸子

炖牛鞭

豆腐年代

豌豆颠的颜色欲望

梅山雷打鸭

羊肉粉皮

敦煌洋芋粉

过年腊肉

酒蒜花

花猪肉，白辣椒

洋芋饭

三合汤

山胡椒

平江炸肉

长沙瓿豆角

臭豆腐，臭豆腐

冻豆腐

三合泥

湘西社饭

米豆腐

刨盐鱼

南京哧啦

江永田螺鸡

钱粮湖土鸭

百味粉

益阳黄焖鸡

冬笋腊牛肉

临澧钵子肥肠

江华豆腐酿

辰溪酸萝卜

剁辣椒鱼头

嘴馋的记忆

狗肉香

换茶

蒸茶

津市牛肉粉

冒菜

临安烧豆腐

野水鸭

牛骨头炖萝卜丝

小锅魁

北京驴打滚

河间火烧

水芹菜

米粉肉

煨豆腐

霉豆腐

油豆腐

枝头青绿说香椿

猪肚煨鱼翅

胡葱

地菜煮鸡蛋

口味蛇

火宫殿

东北特色美食

梅山雷打鸭

湖南被称为美食湘军，是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里，还有一支精锐，那就是新化，即梅山菜。新化地小，美食却不可轻视。虽属梅山蛮地，偏远闭塞，古梅山韵味的美食却吸引远方来客。

我走南闯北，穿省过市，吃了很多地方，品味了无数美食，却惦记着新化的美食。

我生于新化，却长在一片不足30公里的土地上，那是新化的边缘偏地，没有多少新化特色，沾染了一些外县气息。在新化生活18年，谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我离开新化，从一些好吃的老乡之口所获。新化人喜欢吃麻辣，而麻辣不像四川菜花椒特别的多。梅山麻辣在于辣，辣的食客心窝子痛，口腔长泡，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤，吃起来又香又辣又鲜，真是过瘾。到饭店吃饭，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果说你吃辣椒的，那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。

新化只有一个三四平方公里的县城，中间夹着资江。小小的县城里，饭店、宾馆林立，特色餐馆插满街巷，菜式多样，品类齐全，地方味浓烈。三合汤，这是茹毛饮血的进化产品，是一道人人皆吃、人人喜欢的美食。

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新化，乃蚩尤故里，流传着很多有关蚩尤的传说和故事。在这些故事里，有着许多稀奇古怪的菜名和菜式，随着故事的流传，菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查，却知道几十种与蚩尤有关的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鸭，当地土名叫鸭子粑。现在在新化有数家餐饮名店还在做，做得比较精致，其他餐馆也做，却有些创新。

新化人喜欢吃两样东西：辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关，新化一个小小的县，不仅有资江，还有18条溪河，人们常年生活在溪水边，被寒冷逼迫。新化也是个山区，山峰密集，种、做都得翻山越岭，消耗的体力大。辣椒可以生暖，也很下饭，加上山里人的闷性和坚韧，辣椒是最好的调剂物。辣椒代表他们的个性，与暴躁和好斗的性格连在一起。新化人习武练拳，有着结实的肌肉，一句话不和就拳脚相加，拿身体和肌力征服别人。

米粉肉是新化人家里的坛中之宝，四季常有。新化人喜欢把肉类用米粉裹起来，放在坛子里腌制保存其鲜味，无论是猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，都可以用米粉制作米粉肉。米粉肉可以补充新化劳动人民的体力和精神。在这个穷山沟里，一斤一两都得靠体力拉动，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油腻，容易吃坏胃口，流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存，吃时蒸熟即可，方便容易。

雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点，做出了它的特色和味道。雷打鸭按准确的说法，应该是米粉鸭。米粉鸭非现做，做时需精加工。

炒熟的米磨成粉，把鸭子宰杀后，清除内脏，用刀背敲打骨头，先把骨头敲碎，再把肉砍碎成细末，拌上米粉，均匀放在坛子里腌一段时间，让其成味、成色。食客吃时，先炒熟，后加水，和成灰黄色米粉糊糊，煎去水分，颜色也亮丽，看上去非常有食欲。考察厨师技术的是锅子里的一样锅巴，要完整地从锅上揭下来，覆盖在雷打鸭上，形成一个完整的形状。

灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。夹起来吃，才感觉到米粉糊带着一点微酸，又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥，只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头，用牙齿慢慢地琢磨，有着很好的玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味，更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味，也饱和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和软韧。

我不理解雷打鸭之名，猜想它与雷公有关。后来，我了解到在新化紫鹊界有一块雷打石，雷打鸭最先在那里被发现。又听说，在梅山龙宫，有一个专门藏雷打鸭、米粉肉的洞。

朋友却告诉我，雷打鸭是被雷公打碎时的形状，缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山，在梅山的河网与森林里交战，阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后，遇上大雨，雷电击中河边的野鸭，鸭毛烧光，肉打成粉碎，吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭，在山野村户一直保留了这种做法。

P26-28

华夏大地地广物博，各地气候、土壤、雨量、阳光、经纬度不一，物产各异，各民族不同的饮食、生活习惯逐渐形成自己的传统饮食文化，在数千年的历史长河中发展、累积，形成今天的饮食文明。

中国自古以来，民以食为天，老百姓就是饮食大军，他们为了生存和活命都要寻找可食之源，制作自己喜爱的和抗饥的食物来饱肚子。所以，我国美食源于民间，隐藏于民间，等待食客去发现和寻找。

我出生在古梅山深处，梅山饮食的奇异独特又古老原始，即有茹毛饮血也有精工细作，我在外旅食十余年里，发现湖广、云贵川等地都有梅山饮食的影子。梅山深处是个落后的深山沟，饮食没有被现代烹饪技法和现代化所取代，还是传统制作。

我是古梅山嫡系后裔，祖先由唐代迁徙至此，与梅山土著融合，并继承和发扬梅山血脉。父系为山主，拥有森林、土地、矿山；母系为茶农，以采茶、贩茶为业，到祖父和外祖父时代已经衰弱。祖父开荒垦地种植梅山五谷，我出生已有充足的粮食；外祖父春夏两季贩茶资江，游食资江沿岸和洞庭湖畔以及武汉，把好吃、爱吃、寻吃、做吃的习性传染给我。在父母的抚养下，我过着比较优越的生活，能尝到祖父和外祖父喜爱的食物，特别是稀罕的肉类、鱼类、酒类和营养品，他们都让我尝、吃，并告诉我味道和吃法，也训练我的品味本领，这些童年的记忆非常深刻，让我成年之后有了用武之地，特别是这些年受益匪浅。

十九岁，我离开梅山走进城市，纠缠我的难题是吃、喝，从小受梅山饮食的滋养，很难适应城市的面食和怪异的饭菜。城市的早晨是粉、面当家，中晚餐是五花八门的异地食物混杂，我如陷入荒岛，开始挨饿抵抗，接着是适应、顺从。身居城市，为了生存和饱肚子，不得不接受面食和其他食物的馈赠和浇灌，改变我古老的饮食习惯。

大学时期，我写了不少习作，多是些乡土散文，其中贯穿了很多梅山饮食文化，既是怀念也是重生。我开始关注城市的饮食，把新鲜食物记录下来。这十多年以来，我一直关注城市饮食的原材料和烹饪方法。我在城市吃到的食物不再是原汁原味的乡间食物，厨师在注重味形色器的美观时，已大量使用半成品食材，食物中增加了激素和速生成分，污染严重，为了弥补这些不足，我注重挖掘民间食材，寻找优良和健康的烹饪技巧。为了让我所发现的民间美食进入城市，贡献给城市“忍饥挨饿”的人类，唯一的方法就是把发现的过程变成文字，便于保存和传播。

从二00三年起，我利用出差、旅游、探亲的机会，尝食各地美食，在当地文友和编辑的陪伴下品味名菜、名优小吃，了解原汁原味的民间美食，我再用文字向读者推荐。我吃到的这些美食，都是与我的一次偶遇，我是带有尝食和体验接触这些食物的，无法全面考察它的细枝末叶和历史来源，只能探索一二。在长沙，我可以吃到来自全国各地的美食，我却讲究现场感，喜欢深入原产地，感受当地风土人情、民俗民风、人文地理及土壤、气候、阳光、水分等形因；再了解美食产生的历史渊源和发展过程及对这道美食起到推动作用的人和事及形成鼎盛之势的过程进行一个全面了解；经过我的尝食，了解这道美食的文化味和生活习气，感悟它的精髓所在，加入我独特的品味方式和味觉识别能力，对每道美食进行细微的区别和鉴赏，形成自己的文字；再对食材和配料及烹饪方法、技巧及主要食材的药性、营养成分进行鉴定、区别，始成一文。

我写美食散文，始终抱着一个信仰——各地百姓的饮食贡献，是普天下人的口福。把我吃到的极品美味介绍给读者朋友，让他们通过我的文字去了解、品味那些美食，再去当地体验、挖掘、推广。我注重挖掘每道美食的文化底蕴，进行改良推荐给厨师、餐馆，再推荐给食客，给人类留住口福和味道。

一直以来，我在做兼职的美食推广工作，不仅推荐美食的外形，还要推广产地的文化和人文，做到推广产地文化的功能。我一直在寻觅一条绝佳的推广之路，让我所发现的美食走向全国、走向世界。