人的生命的维持需要碳水化合物、脂肪、蛋白质等各种营养成分，这些营养成分都是通过进食各种食物来获得的。每一味食材，不论其来源于植物、动物或者是其他界的生物，都有值得称颂之处，《一味一世界：写给食物的颂歌》作者老波头自创食材颂的体裁，将食物的妙处夸赞得淋漓尽致。

《一味一世界：写给食物的颂歌》是“上海滩猪油帮主”老波头的潜心新作。分为蔬果之香、肉味之鲜、调味之醇三部分，不仅介绍了能吃到的最精彩的出品，还收录了很多关于食材的动人故事。

这不是百度百科式的名词解释，是一个真正热爱它们的人，讲他所了解的食材。

蔬果之香

 青菜颂

 萝卜颂

 白菜颂

 荠菜颂

 草头颂

 马兰头颂

 米苋颂

 豆苗颂

 蚕豆颂

 水芹颂

 藕颂

 笋颂

 苦瓜颂

 大豆颂

 香菇颂

 韭菜颂

 大蒜颂

 小葱颂

 大葱颂

 姜颂

 罗勒颂

 芫荽颂

 枇杷颂

 西瓜须

 榴莲颂

肉味之鲜

 羊肉颂

 广式腊肠颂

 鳜鱼颂

 鲻鱼颂

 黑鱼颂

 青鱼颂

 昂刺鱼颂

 白水鱼颂

 塘醴鱼颂

 金枪鱼颂

 黄鳝颂

 螺蛳颂

 田鸡颂

 河虾颂

 虾蛄颂

 蛏子颂

 血蚶颂

 蚝颂

 海蜇颂

调味之醇

 猪油颂

 牛油颂

 鸡油颂

 其他荤油颂

 酱油颂

 辣酱油颂

 糖颂

 黄酒颂

 清酒颂

 燒酎颂

 水颂

 牛奶颂

 豆腐颂

 臭豆腐颂

 腐乳颂

 菜脯颂

 油条颂

 年糕颂

羊肉颂

电视里，三流美食节目主持人采访食肆，一边做出深深陶醉的样子，一边说：“这里的羊肉完全没有膻味呀。”

即刻打开脑海中的那本黑名单记录册，赶快把这家店加入。能够把羊肉做到如此地步，实在恐怖，绝对不敢光顾。

一向把羊肉当作天下最美味的肉类，就是因为这股充满个性的膻味。羊肉不膻，不如吃猪和鸡好了。

膻味来自羊肉中的挥发性脂肪酸。北方常见的绵羊体内含量较高，同样的膻味，比起我们江浙人吃的山羊重得多。

另一方面，绵羊肥过山羊也是事实。吃羊肉串、手抓肉或者涮羊肉，就非得用绵羊不可，山羊油脂不够丰富，缺乏滋润，又烤又涮，难免变得干乎乎。

说起来羊油膻味最重，但是北方朋友照食不误。北京小吃麻豆腐地道的做法即要用羊油来炒绿豆渣，那股味道，爱的人爱得发昏，恨的人咬牙切齿，没有中间路线。

更厉害的是把整条羊尾当成菜，一条软骨罢了，被一大团羊油包住，烫火锅或许还能接受，要是遇上蒙古人待客的最高礼仪，就这么请你生吞下去，害怕膻昧的别说入口，闻一闻也立刻晕倒。不过那边厢喝烈酒如饮白水，多半和常吃羊尾，胃部镀上一层羊油保护膜有关。

比较温和的吃法是在羊油中加入辣椒来炼，熬成的辣油香味尽存，又不是太膻。这种水磨工夫，大店不愿做，只有去那些小铺才找得到。

南方当然也有绵羊，太湖流域的湖羊即是，但当今愈养愈少，去湖州的练市和双林，尚有。这两个地方保留着柴火大灶煮湖羊的传统，每年举办羊肉节，场面热闹之极。

同为太湖边，苏州的藏书羊肉反而一定要用山羊。除了膻味轻重的区别之外，绵羊和山羊之间不能交配，中医学上认为前者热气重，后者倒是凉性的。

绵羊皮经济价值大，很少有连皮入馔的情况，山羊则反之，肉瘦皮厚的缘故，好不好吃，全看皮的处理，上等师傅的手艺，皮酥软，入口即化，方为极品。

藏书羊肉已像沙县小吃一样走向全国，但要吃正宗的，仍然得去本地。红烧和白烧两种皆值得一试，是真正的天下绝品。

不可不试的还有全羊拼盘，从羊头开始，把羊的各个部位白切了上桌，有羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊腰、羊蹄等等，冷门一点的是羊眼和羊鞭，就看你敢不敢动筷了。

山羊膻味本来就轻，再因为饲料的关系，已减少至几乎察觉不到。连这丁丁的个性也要想方设法去除的话，干脆别吃算了。

如果是本身真的毫无膻味，又另当别论。海南岛四大名产之一的东山羊，全身黑毛，身手敏捷得能上树。到兴隆的路边馆，后院养着的乳羊，即叫即宰，拿来打边炉，吃起来肉爽脆，又多汁，一试难忘。有阵奶香，仔细品尝之下，大概是膻味转化的缘故。

中国人随手摆出一桌全羊宴不稀奇，但世界范围内羊肉不像牛肉那么流行，单调得多。日本人就没有吃羊的传统，北海道有道特色料理成吉思汗烤羊肉，简单的烧烤而已，并不特别，宁可选择东南亚诸国用咖喱炮制的方式，至少刺激一点。

西餐也无非是炖、煎或者烤。澳洲名菜烤羊腿最为过瘾，吃起来大有鲁智深风范。这道菜老友刘旨扬兄做得最好，向他请教，做法记录如下：

一、连皮羊腿洗净待用。

二、下酒、黑胡椒、蒜和盐。用把小刀把羊腿当成深仇大恨的敌人，戳上数十个小洞，塞入蒜末，腌三个钟头。

三、烤盘中铺萝卜片、洋葱、蒜瓣，拿去烤一个钟头，关火，再焐两个钟头即成。

没什么难度，买个烤箱就行。大家学会之后记得请我。

P75-77

食家饭

“姐姐，帮我的新书写篇序吧。”

“和你太熱，下不了手。”我面露难色。

“节前交稿！”老波头口气颇强硬，和他每次帮编辑催我稿子一式一样，好像并无商榷余地。

摊开稿纸（其实是对着电脑），脑海里浮现的全是我们一次次的欢聚。

老波头外食的次数比我多得多，不像我，挑馆子挑得厉害。老波头则很愿意各种尝试，一旦找到出色的饭店，就兴奋地订位子，订菜单，招呼我们一班老友共享。大家觉得好，老波头很有成就感。那家著名的川菜馆子，就是他这样开发出来的。那么多介绍各地饭店的专栏，也是这样一家家吃过来，吃十家，也不过写得出一篇推荐。

剩下那九家呢，不管好吃不好吃，肉总还是要长在他身上的。一次朋友约饭局，我忍不住抱怨：本帮馆子，红烧肉都做不像。老波头说：姐姐，这是朋友的店呀。对，朋友的店原则上不吐槽。帮亲不帮理，老波头很有义气。还有小店生计不批，认真做但是能力确实有限的店不批，分子料理懒得批……所以，如果老波头吐槽哪家店，那基本上属于差到忍无可忍。

我们都有老店情节，有一次去一家本帮老店，老师傅出马，呈现精彩至极的手艺，姐弟两人吃得感动又满足，老波头更是在各种媒体上不吝溢美之词力荐。我说：悠着点，这种老店有时出品不稳定，要是人家去了，没吃到同等水准，岂不平白坏了你的名声。老波头说：没关系的，老店要多给他们机会，老师傅都很有荣誉感，懂吃的人多了，他们才不会藏着好手艺。确实，老波头很有气量。

当然，最好的办法还是跟他一起去吃。因为在这样的宴席上，不仅能吃到最精彩的出品，还能听到很多关于食材的动人故事。那不是百度百科式的名词解释，是一个真正热爱它们的人，讲他所了解的食材。

和所有的感情一样，最难能可贵的不是遇到爱，而是遇到了解。这也是老波头之所以写这本书的初衷。