庄祖宜所著的《其实大家都想做菜》以清浅之笔，写深度之艺，让人读了心动手痒，跃跃欲试，想必能激起很多人下厨，动口说菜，不如动手做菜。在这总是不景气，食物又老出问题的年代，自己做菜，不但雅洁爽口，更加卫生健康，经济合宜，而且是种自救行动，从食物学习生活技能，了解人类和风土的深密关系。

《其实大家都想做菜》简介：出于一股“有如火花引燃油田，奔放流窜不可收拾”的澎湃热情，庄祖宜从学术殿堂奔向厨房，投笔从刀，放弃博士改当厨师，摇身变为“厨房里的人类学家”，风靡了饮食界和文化圈。做菜的最大乐趣在于“分享”，《其实大家都想做菜》即是作者庄祖宜厨艺心得与饮馔乐趣集大成的极致分享：既有扎实有料的食谱，也有孕育美味、生儿育女的身体领悟；既有餐饮界趣闻轶事，也有潮流趋势的前沿报导，更不乏深刻的饮食文化观察与思索。

推荐序／好味梦幻体

自序／其实，大家都想做菜

第1章 烹调小技

 甩锅子

 大火小火

 单面煎鱼法

 调味

 盐渍法：烹调瘦肉的秘方

 青与脆

 埃尔韦·蒂斯的完美鸡蛋

第2章 厨闻轶事

 Julie and Julia：电影、书、人

 人人都是美食评论家

 刈包风云

 厨师典范

 精致与家常

 小吃的变奏

 厨师的土著化

 厨房里的科学革命

 从鼻子到尾巴

 菜的著作权

 梦想的念力

第3章 吃喝人间

 饮料的价值

 十秒钟的境界

 桃花源里论厨艺

 湾仔买菜

 理想的汉堡

 脆皮鸡

 上海外食——第一印象

 少奶奶的生活

 有钱没钱，买菜好过年

第4章 饮食观点

 从香菜谈挑食

 我的厨具恋物癖

 不景气的滋味

 Л形社会

 吃在当地，一样有创意

 台湾菜的竞争力

 不要再吃黑鲔鱼了！

 选择海鲜，岂仅考量辐射而已

第5章 孕育美味

 大肚食记

 孕期节食记事

 小小美食家

 身体的领悟

 我愿意喂你

 吃香喝辣的宝宝

第6章 家常小菜

 五分钟欧式面包

 五分钟软式面包

 吃不完的面包

 超简易水果奶酥

 冬日里的番茄惊喜

 土豆丝

 芥蓝的意式滋味

 柑橘渍海鲜

 美乃滋的堕落与荣耀

 平民版美味肝酱

 上海菜饭

 锅烧小洋芋

致谢

调味

专业厨师与一般在家做菜的“homecook”最大差别在哪儿？是刀工、火候、摆盘，还是成本控制？关于这个问题，看法当然见仁见智，但有趣的是许多专业师傅都曾对我说：“一般人做菜最大的毛病就是不懂得调味，而且没有边做边品尝的习惯。”

“正因如此，他们用的盐常常不够。”第一次听到这说法时，我感到很不以为然，毕竟我们多年来听惯了“盐要少吃”这样的道理。不过在跟着厨艺学校与餐厅里的大厨们演练多时之后，老实说，我越来越认同他们的看法。这绝不是说要吃得很咸，而是我意识到：有时只要多那么一点点，整盘菜的味道就会鲜明许多。美国最受尊敬的米其林三星大厨托马斯·凯勒（ThomasKeller）在他专为“一般人”写的最新食谱AdHocatHome里特别强调：“下盐的目的是为了托出食物的原味，如果盐不够，食材本身的味道发挥不出来：但如果一吃就尝到盐，那么肯定是下太多了。”他说调味时如何掌握那微妙的平衡是厨师的一大挑战，也是一般homecook“最需培养的技术”。

凯勒紧接着又说，大家都知道做菜要用盐，但很少人懂得如何用醋、用酸。的确，从我自己学厨的经验看来，所谓“普通”与“高明”的调味差别往往就在于酸味的应用。记得在厨艺学校时，有一回大厨示范做一个以奶汁为基础的酱料，她首先炒香了细碎红葱，加入鲜奶油和高汤炖煮，以盐和胡椒调味后叫我们一一品尝。“味道如何？有点无聊是吗？”接着她在锅中挤入几滴柠檬汁，再叫我们品尝，奇怪的是这回味道果真可口了许多——同样是浓郁的奶酱，却多了一抹鲜亮，好像连高汤和红葱的味道也变清晰了，却吃不出明显的酸味。大厨说这就叫做“平衡”，要做到神不知鬼不觉。我后来意识到，但凡口味深沉、含泥土大地特质的食材如蘑菇、马铃薯、红萝卜，或是脂肪含量高、容易腻口的食材如鹅肝、蟹黄，在调味时都适合加一点若有似无的酸味。油炸的食物常附上一小片柠檬，浓郁的椰汁料理常搭配香茅、南姜和莱姆叶，都是类似的道理。再谈苦味吧！纯粹的苦味让人难以下咽，味蕾天生对此抗拒，但经过调和的苦却有刺激食欲的作用。我的老师们就常说，越苦的食材越需重口味调和，可以多盐多酸多辛辣，也因此在西餐里，特别苦涩的蔬菜如甘蓝（Kale）和菊苣（Escarole）等常搭配成肉、橄榄、醍鱼和大蒜。再如台湾人炒苦瓜时喜欢加小鱼辣椒豆豉或成鸭蛋，都是通过多重刺激把苦感巧妙地提升为味觉的快感。

至于甜味，它具有圆润统整的作用，可以把酸咸苦辣融合成一气，让原本杂陈的五味环环相扣。也因此我平日虽不嗜甜食，在炒菜和调酱时却时常加一点糖或是蜂蜜、果汁，为的不见得是要吃出甜味，而是寻求平衡与完整。相反的，在制作甜点时，我也总会加一小撮盐、一丁点酸，或一匙微苦的料酒，给味蕾留一丝若有似无的余韵。

除了以上基本四味，科学家也于近年证实了人类的口舌能感受所谓的第五味——umami，也就是中式烹调里所谓的“鲜味”。鲜味主要来自一种称为麸氨酸钠的特殊氨基酸，以纯粹化学形式呈现就是味精。但其实许多天然食材也富含同样的成分，可以制造令人意犹未尽的鲜美效果，比如香菇、番茄、海带与鱼虾贝类，还有发酵类食物如火腿、乳酪、酱油、鱼露等等。一旦了解其中原理，下厨之人大可自行调配独特的浓纯鲜味，比方煮汤的时候加点香菇、番茄、蛤蛎或火腿，蔬菜与面、饭里创一点帕玛森乳酪（剩下的老硬边角可以丢进汤锅里一起煮），甚至做西餐时也悄悄加一点酱油来腌肉调酱，不着痕迹地增添一股说不出的美妙滋味。

近年来常听大家把“原味”一词挂在嘴边，越来越崇尚清简平淡，似乎公认那是烹调至真至善的境界。我承认淡有淡的迷人，只要食材佳美也不需大费周章，不过原味的呈现最终还是要靠调味的。如果一味坚持寡盐少油，食材无法彰显特质，那在我看来可是暴殄天物，所谓玉不琢不成器啊！烹饪本是文化的产物，是人类对自然的巧手再现，所以身为一名厨师，我随时以追求那微妙平衡的调味精神自勉，也与大家共勉之。

P17－19

好味梦幻体

◎蔡珠儿

冬风呼呼，寒雨簌簌，晚上收到电子档书稿，本想随意翻翻，先看个目录梗概，可是那字好像有黏性，一页又一页，沾着食指怎也放不下，就这么一篇篇看下去，愈读愈high。终于忍不住，愤然拍案而起，推开电脑跑到厨房——肚子饿，手更痒，非得去做个菜疗饥止痒。冰箱正好有一袋小薯仔，于是切葱热锅，做起书里的“宁波式葱烧洋芋”。

小薯煮软了，压扁煎黄，仅以油盐葱花调味，简单到晕，却又酥香甜糯，暖胃贴心，好吃到不行。寒夜深深，这玲珑粉润的小东西，让我振奋抖擞，元气淋漓，十艮不得再去煮蛋、烤鸡、蒸刈包、打美乃滋，一道道操作演练，琢磨个中的小贴士窍门。好书就有这魔力，能挑动神经，激发热情，有如火花引燃油田，奔放流窜不可收拾。

三年前，庄祖宜出了第一本书《厨房里的人类学家》，写自己变节叛逃，投笔从刀，放弃博士改做厨师的经历。初试啼声，就一鸣惊人，轰动武林，风靡饮食界和文化圈，网民书迷脸友粉丝，纷纷闻香而来，拜倒在她的锅旁砧边(我也是一个哩)。大家都拭目翘首，不知道接下来，这个身手不凡的新人，会使出什么拳脚功夫？也有人等着看好戏：半自传的可口故事讲完了，还有啥花招？

三年后，终于盼到她的第二本书，果然没白等，这书饱满有料，功力火候更上层楼，让我读得津津有味，欣羡不已，口水差点淹了电脑。对呀对呀，就是这样，这就是我理想中的饮食文字，有料，有趣，有味，有人，而且有观点，这正是“食物书写”(food writing)的梦幻文体啊。

怎样单面煎鱼？四季豆如何青脆？五分钟可以做面包？洗碗机能煮出溏心蛋？盐渍瘦肉就不干涩？烤鸡用大火还是中火？甩锅子是耍噱头吗？“梅纳反应”为何美味？此书清晰晓畅，深入浅出，一招招娓娓道来，拆解演绎基本功，带出“技术上很关键，但一般食谱顶多随笔带过的小细节”，并且画龙点睛，阐释原理细说因由，让人不仅知其然，且知其所以然，以后才能触类旁通，举一反三。

大家都相信，厨师一定有秘诀，什么独门配方、神奇酱汁，或者阿嬷姨婆传下来的食谱，实则说穿了，绝活秘方不过是基本功，日夜操练熟能生巧，自能抓到关键找出窍门，进而衍生新创。鬼佬不也说，“魔鬼就在细节里”(The devil is in the details)。然而，一般食谱不知因为懒惰、无知还是藏私，只是浮泛掠过，极少提点关键技法，遑论阐释原理，此书拳拳到肉，切中要害重点，令人获益良多，我这老厨娘就学到不少哩。

除了扎实有料的食谱，这本书也是好看的报道、深刻的观察和评论。湾仔街市风情，纽约刈包风云，俄勒IX3的路边摊，东港的黑鲔鱼，上海的生煎馒头，饮食如棱镜，折射映照文化与价值观。现在流行家常菜？厨房闹起科学革命？分子料理在搞什么鬼？台菜有什么竞争力？香菜的气味，饮料的价值，原来都有深重的文化差异？M形和n形社会，哪个才是美食天堂？祖宜懂行，餐饮界的现象与潮流，轶闻或争论，经她一说，就眉清目楚，引人入胜。

而最精彩的，当然是高手过招，看她跟名厨切磋论剑。台中的“盐之华”，香港的“桃花源”，用功的女厨师Dana，“分子厨艺”的理论大师埃尔韦·蒂斯(Herve This)，还有——哎呀，我又要流口水了——西班牙厨神阿德利亚(Ferran Adrila)。祖宜的第一手报道，非但难得，而且大叩大鸣，火花四溅，生动又有深度，内行人看出门道，外行人看着也鲜辣热闹。祖宜叛逃学院，投奔厨界，在新田野安身立命，岂只“土著化”，简直“阿凡达”了。但她其实不是变节，而是跨界，成为永远的“无间道”，刀笔并用，两手开弓，既是热切主观的土著报道人，也是冷眼客观的人类学家，她出入不同体系，穿梭多重的文化系统，采撷来精彩好料，以学院的思路和眼光，把专业的现象和潜规则，转译为常民语言。

她客气，说自己只是“专业厨界和社会大众的中介桥梁”，但这中介转译，可不只是掮客经纪，很考见识功力，我以为书中有不少篇章，近乎人类学大师格尔茨(Ctfford Geertz)提出的“深度描述”(thick description)，细密厚实，有深入独到的观点。

而这观点，与文化脉络密不可分，再套用格尔茨的话，就是要具备“当地知识”(local knowledge)。祖宜出身常春藤，又学西厨，旅居海外，却不轻华重洋，绝非“丈八灯台，照远不照近”，反而返思观照，经常从近取譬，在自身文化汲取灵感，交涉对话，融会贯通。你看，她比较纽约的“pork-belly bun”和台式刈包，又和Dana研究，如何把蚵仔面线做成西式前菜，创意妙想无穷。

当地知识，更是在地的食风食材，祖宜善于采集和尝试，广征博引，取精用宏，总能找到好东西，是个身体力行的“土食爱好者”(Iocavore)，于我心有戚戚焉。她在香港学煲汤，去了上海做菜饭，田野采集广泛不拘，那道宁波锅烧洋芋，就是她跟家里“阿姨”学来的。

祖宜此书，除了写得有味有料，“该脆的脆，该浓的浓，该烫口的热乎乎”，丰富了食物书写的范式，宏观来看，也很有社会意义。

这些年来，食物书写大行其道，几近泛滥成灾，书市固然汗牛充栋，短信微博脸书，更满布粥点面饭，弹牙之声不绝于耳。吃喝嘛，谁不会？阿猫阿狗都能说上一嘴，众声喧哗，零敲散打，饮馔之道遂琐碎割裂，断简残篇，只见粗识皮毛的达人(例如我啦)，难有博雅多学，广深俱备，像祖宜这样的通才。

另方面，厨艺渐成表演和奇观(spectacle)，有如新型的马戏团，耍宝炫技，言不及义，常人不是轻忽，就是望而生畏，难以领会认同。烹饪被琐碎化和娱乐化，和一般人的距离愈来愈远。

这本书以清浅之笔，写深度之艺，让人读了心动手痒，跃跃欲试，想必能激起很多人下厨，动口说菜，不如动手做菜。在这总是不景气，食物又老出问题的年代，自己做菜，不但雅洁爽口，更加卫生健康，经济合宜，而且是种自救行动，从食物学习生活技能，了解人类和风土的深密关系。

我有幸为此书作序，自觉揩油沾光，更有幸的是，我几次吃过祖宜烧的菜，亲炙她的灶下风采。在香港，她烤了“嘉美鸡”、自己去骨的小羊腿；在上海，她做了南瓜小面团(gnocchi)、云南牛肝菌鸡卷，配上浦东来的有机菜。她穿花拂柳，有西厨的细密严谨，又有中厨的挥洒随心，最重要的是，她的菜就像她的文章，底蕴是浓郁的热情。吃人的嘴软，何况美味难忘，这是我偏心，却也是亲身见证。

这就是我理想中的饮食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有观点。正是食物书写的梦幻文体！

——名作家兼资深厨娘蔡珠儿

特别爱读祖宜有关做菜的书写，原因除了如她自己在序言里所说，出乎她结合专业厨师与写作者于一体的独特身份；最是动人关键，还更多了主妇与妈妈的角色。不仅为了自己的工作与口腹以及那份单纯对美食的热情而做，而写，还有着满满的对生活对家庭对亲人的爱与付出，以及踏实的、家常的、日日不缀的实践；遂而字里行间，咀嚼尽是芳醇的滋味与和暖的温度，回甘无限。

——饮食旅游作家叶怡兰

庄祖宜是非常迷人的“厨娘”，她的食谱有专业的烹饪思索，也有深厚的人文素养，读来兴味盎然。

——饮食文化专家焦桐