食品微生物学是食品科学等专业的一门重要课程。通过本课程的学习，使学生在充分掌握微生物基本知识的基础上逐步提高分析问题、解决问题的能力。

《食品微生物学(高等教育十二五规划教材)》(作者：胡树凯、李彦宏)的编写围绕食品微生物的基本特点和在食品行业中的应用，特别注重食品微生物的基本概念、基本理论方面的阐述，对食品的微生物应用及环境保护也选取了重要部分进行了有针对性的说明。主要内容包括：①微生物主要类群及其形态与结构；②微生物的营养与代谢；③微生物的生长；④微生物的遗传变异特点与菌种选育；⑤微生物生态；⑥食品制造中的主要微生物及其应用；⑦食品微生物污染及其主要变质微生物。

食品微生物学是食品科学相关专业的基础课程。《高等教育“十二五”规划教材：食品微生物学》紧紧围绕食品微生物的基本特点和食品行业对微生物利用和检测的要求编写，主要内容包括：微生物主要类群及其形态与结构、微生物的营养与代谢、微生物的生长、微生物的遗传变异与菌种选育、微生物生态、食品制造中的主要微生物及其应用、食品微生物污染及其主要变质微生物。《食品微生物学(高等教育十二五规划教材)》(作者：胡树凯、李彦宏)的编写着重理论与实际相结合，突出实用第一、基础为重，删繁就简、深入浅出，重视历史、兼顾前沿等特色。

《食品微生物学(高等教育十二五规划教材)》适合本专科学生作为教材使用，也可作为食品相关专业人员的参考书。

第一章 绪论

一、微生物的概念及其在生物分类中的地位

二、微生物的生物学特性

三、微生物学及其主要分支学科

四、微生物学的形成和发展

五、食品微生物学研究的内容与任务

第二章 微生物主要类群及其形态与结构

 第一节 细菌

一、细菌的形态和排列

二、细菌的大小

三、细菌细胞的结构

四、细菌的繁殖

五、细菌茵落

六、食品中常见细菌

 第二节 放线菌

一、放线菌的形态与结构

二、放线菌的菌落特征

三、放线菌的繁殖方式

四、放线菌的代表

 第三节 蓝细菌及其他原始微生物

一、蓝细菌

二、支原体

三、立克次氏体

四、衣原体

 第四节 霉菌

一、霉菌的形态结构

二、霉菌的茵落

三、霉菌的繁殖

四、霉菌的代表属

 第五节 酵母菌

一、酵母菌的形态结构

二、酵母菌的菌落特征

三、酵母茵的繁殖方式

四、食品中的主要酵母菌

 第六节 病毒

一、病毒的大小与形态

二、病毒的结构和化学组成

三、病毒的主要类群

四、噬茵体

五、亚病毒

第三章 微生物的营养与代谢

 第一节 微生物的营养

一、微生物细胞的化学组成和营养素

二、微生物对营养物质的吸收

三、微生物的营养类型

四、培养基

 第二节 微生物代谢——微生物的能量代谢

一、生物氧化

二、异养微生物的生物氧化

三、自养微生物的生物氧化

四、能量转换

第四章 微生物的生长

 第一节 微生物纯培养生长

一、纯培养

二、微生物生长的测定

三、微生物的生长曲线

四、连续培养

五、同步生长

 第二节 物理、化学因素对微生物生长与死亡的影响

一、温度

二、pH

三、氧化还原电位

四、辐射

五、干燥

六、渗透压

七、超声波

八、重金属及其化合物

九、有机化合物

十、卤族元素及其化合物

十一、表面活性剂

十二、染料

 第三节 抗生素对微生物的作用

第五章 微生物的遗传变异与菌种选育

 第一节 遗传变异的物质基础

一、验证核酸是遗传变异物质的经典实验

二、遗传物质在细胞中的存在方式

 第二节 微生物与基因突变

一、基因突变

二、诱变

三、DNA的修复机制

四、突变与育种

 第三节 基因重组

一、原核微生物的基因重组

二、真核微生物的基因重组

 第四节 基因工程

一、基因分离

二、体外重组

三、载体传递

四、复制、表达

五、筛选、繁殖

 第五节 菌种的衰退、复壮和保藏

一、茵种的衰退与复壮

二、菌种的保藏

第六章 微生物生态

 第一节 自然环境中的微生物

一、土壤中的微生物

二、水体中的微生物

三、空气中的微生物

 第二节 极端环境中的微生物

 第三节 微生物与自然界的物质循环

一、碳素循环

二、氮素循环

三、硫素循环

 第四节 微生物间及微生物与其他生物间的相互关系

一、微生物间的相互关系

二、微生物与高等植物间的相互关系

 第五节 微生物与环境保护

一、环境中的主要污染物

二、微生物对污染物的降解与转化

三、污染物的微生物处理

四、微生物与环境监测

第七章 食品制造中的主要微生物及其应用

 第一节 发酵乳制品

一、乳制品发酵的生化过程

二、乳制品酿造中的微生物

 第二节 食醋

一、醋酸发酵生化过程

二、食醋酿造中的微生物

 第三节 酱油

一、酱油生产的生化过程

二、酱油酿造中的微生物

 第四节 酒

一、酒发酵的生化过程

二、酒酿造中的微生物

 第五节 味精

一、谷氨酸发酵及味精生产工艺

二、味精制造中的微生物

第八章 食品微生物污染及其主要变质微生物

一、食品中微生物的来源与控制

二、微生物引起食品腐败变质的原因

 第一节 乳与乳制品

一、乳

二、乳制品

 第二节 畜肉及其制品

一、肉的概念

二、畜肉的主要成分

三、肉及肉制品中微生物的来源

四、鲜肉与微生物

 第三节 禽肉及其制品

一、禽肉的营养成分

二、禽肉与微生物

 第四节 水产品

一、水产品的营养成分

二、水产品的分类

三、鱼类及其制品的微生物来源

 第五节 蛋

一、蛋的理化特性与微生物生长

二、禽蛋的腐败变质

 第六节 水果、蔬菜及其制品

一、水果和蔬菜

二、预防果蔬腐败变质的措施

 第七节 粮食、面粉及其制品

一、粮食与微生物

二、防止粮食、面粉腐败变质的措施

参考文献