况维义、张立、况彦、刘寿永主编的《红酒与养生》以“红酒”冠之。一般而言，人们只知道葡萄酒好喝，而对怎样喝葡萄酒，葡萄酒对人体都有哪些好处却知之甚少。怎样才能让您了解这些呢？愿这本书能够给予您帮助。品味健康，换个角度看红酒，一酒一世界，换个角度品红酒。

况维义、张立、况彦、刘寿永主编的《红酒与养生》介绍了葡萄酒文化，葡萄酒对人体的作用，中医学对葡萄酒的认识，葡萄酒在中国八大菜系及20余个地方菜系中的应用。其中葡萄酒的真伪鉴别，葡萄酒鉴赏，葡萄酒储藏，可使人们了解实用的知识。各国科学家的研究成果证明了葡萄酒对人体的作用。中医学的认识赋予了葡萄酒养生的概念。而葡萄酒在中国菜系中的应用更是现存惟一的红酒养生菜谱。

第一章 葡萄酒文化

 第一节 酒的阳刚与葡萄的阴柔

 第二节 远古的时代

 第三节 甜美的品种

 第四节 酿制艺术

 第五节 葡萄酒的内涵与分类

 第六节 葡萄酒的等级

 第七节 葡萄酒的产区

 第八节 法国著名葡萄酒庄

 第九节 年份与品质

 第十节 影响葡萄酒品质的因素

 第十一节 葡萄酒鉴赏

 第第十二节 品鉴葡萄酒的常用词汇

 第十三节 如何看懂葡萄酒的标签

 第十四节 葡萄酒的储藏

第二章 葡萄酒对人体有哪些作用

 第一节 节毋庸置疑，常喝葡萄酒可减少心脑血管病的发生

 第二节 葡萄酒真的可起到防癌抗癌作用吗

 第三节 朋友，干一杯！你还咳嗽吗

 第四节 只要适量，还可养胃

 第五节 不仅仅让人愉悦，还可防老年痴呆

 第六节 糖尿病人能喝葡萄酒吗

 第七节 经常喝葡萄酒，不易得肾结石

 第八节 既可以增强视力、听力，还能防龋齿

 第九节 常饮红葡萄酒真的能够长寿吗

 第十节 常喝葡萄酒可防止疱疹扩散

 第十一节 葡萄酒真的能减肥吗

 第十二节 葡萄酒能让你挺直脊梁

 第十三节 美昧又美容

第三章 葡萄酒与中国传统医学

 第一节 中国传统医学对葡萄酒的认识

 第二节 以阴阳学说的观点看葡萄酒

 第三节 以五行学说的观点看葡萄酒

 第四节 葡萄酒对肝的影响

 第五节 葡萄酒对心的影响

 第六节 葡萄酒对脾的影响

 第七节 葡萄酒对肺的影响

 第八节 葡萄酒对肾的影响

 第九节 葡萄酒对经络的影响

第四章 葡萄酒与中国传统菜肴

 第一节 葡萄酒与美食的搭配

 第二节 中国著名菜系

 第三节 葡萄酒在中国传统菜肴中的应用

 第四节 葡萄酒在中国其他菜系中的应用举例（红酒菜谱）

二、中国其他著名菜系

（一）格调高雅的燕京风味

燕京风味以北京菜为代表。“北京菜”是由以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其他省市的菜肴所组成。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。

另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。

宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。

而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如火燎鸭心、烩鸭四宝、北京鸭卷，常单菜应席。北京菜的特点是，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明。

烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

（二）朴素实惠的淞沪风味

淞沪风味，以上海菜为代表，习惯叫“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照全国各地在上海所开餐馆的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。

菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长成、甜、糟、酸。名菜如红烧蛔鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

糟钵头则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。生煸草头，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。

（三）源远流长的中州风味

中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，是我国著名的地方菜系之一。

我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产木耳、银耳、猴头、羊素肚、拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。

药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县苘蒿等。

调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝，黄河鲤鱼驰誉中外，固始三黄鸡闻名遐迩，上述各种物产，构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。

豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是：鲜香清淡，四季分明，形色典雅，质味适中，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所长。

著名的菜肴品种有：洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝，卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。

（四）咸鲜为本的荆楚风味

荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。

湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。

武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工火候，讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。

代表菜有：“沔阳三蒸”（即珍珠圆子、蒸白丸、粉蒸肉）、蟹黄鱼翅、海参圆子、清蒸武昌鱼、氽鳡鱼等。

荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。

代表菜有八宝海参、冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、皮条鳝鱼、播龙菜、千张肉等。

黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表，属鄂东南地方风味，特色是用油宽，火功足，擅长红烧，油焖，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。

代表菜有：金银蛋饺、糍粑鱼、元宝肉、三鲜千张卷、豆腐盒、虎皮蹄膀等。

襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有：武当猴头、大和鸡、三镶盘等。

此外，鄂西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。

（五）丰富实惠的松辽风味

松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。

松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花园中，占有一席地位。

松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓：盘大量多，丰富实惠。

辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮，鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有鲜贝原鲍、凤尾桃花虾、游龙戏凤、扒三丝底鱼翅、珍珠元鱼、李记坛肉等。

吉林菜选料珍奇，多用本省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、木耳、黄花菜等，制作的名宴如长白山珍宴、松花水味宴；江城蚕宝宴、梅花全鹿席、参芪药膳席、田鸡滋补席、烧三鲜薇菜、长白山梅花鹿、美味人参汤等。

黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍，即兰花熊掌、红烧鼻、白扒猴头、飞龙汤及白松大马哈鱼、清炖鳍鱼、松子方肉等。P127－130

光阴似箭，白驹过隙。一晃，我从事葡萄酒方面的工作已经几十年了。俗话说得好，叫“干一行，爱一行”。自从我进入葡萄酒这一行后，我惊喜地发现，葡萄酒不但是人们喜爱的时尚饮品，而且还具有养生保健作用。我深深地被博大精深的葡萄酒文化所感动。

然而，有关葡萄酒的文化知识及养生保健知识，犹如零金碎玉，散见于各种杂志报纸及葡萄酒酿造师的心中。于是，朋友们便劝我，将我平日收集的这方面知识集结成册，以便于更多的人了解葡萄酒，了解葡萄酒对我们身体的益处，了解葡萄酒在养生保健当中所能发挥的重要作用。

每当我凝视着水晶杯上那殷红的酒柱，我常常想，葡萄酒那玫瑰般的迷人色彩令人目眩，葡萄酒那柔和的醇香诱惑着人们的每一个味蕾。它像一位少女圣洁而又美丽，它像一位英雄以高贵的气质征服着人们的灵魂。葡萄酒凝聚着天地之精华，是阳刚的酒与阴柔的葡萄最完美的结合，是人类理性和感性的结晶。葡萄酒从酿造到储藏，从颜色到透明度，从悬浮到沉淀，无不充满着最美妙的艺术。您能从葡萄酒中品味到至少几十种味道，而这种美好的味觉感受不正是美好人生的写照吗？我的笔无法写出葡萄酒的优雅，但我愿用最朴实的语言，道出葡萄酒能够给您带来的清新可人的益处。

文中，品鉴葡萄酒的“常用词汇”都是根据法语、英语直译而来，为免生歧义，保留了外文原词汇。从中医学的角度来看，葡萄酒与养生关系十分密切。而葡萄酒与中国传统菜肴的完美结合，更是中华民族舌尖上的智慧，让您从美味中吃出健康。

在百姓眼中，葡萄酒既为红酒。为了尊重这种习惯，书名以“红酒”冠之。一般而言，人们只知道葡萄酒好喝，而对怎样喝葡萄酒，葡萄酒对人体都有哪些好处却知之甚少。怎样才能让您了解这些呢？愿这本书能够给予您帮助。

况维义

2014年5月