谈起酒，还是法国人的天下。意大利用稻草包着瓶子的坚地红酒，有些的确是佳酿，但与法国的布雪丽一比，总要站得远远。
意大利人在酒坛中能占一席的，唯有他们的水果酒，并非以水果酿造，而是泡浸的那种，全欧好酒人士都赞赏。
日本人喜泡梅酒。我们江苏、浙江的杨梅烧酒也很可口，颜色淡红可爱。听说绍兴酒中还有所谓福橘酒的，在春初新酒成熟灌坛时放入福建橘子四五粒，瓶口封泥，两三年后喝，其味无穷，可惜无缘尝到。
在罗马喝的果实酒千变万化，几乎所有水果都加以泡制。通常浸在又圆又直的大口玻璃瓶中，喝完了酒还可以取出水果当甜品。若浸的是橘子，亦可拿去掺在蛋糕之中。
最奇怪的是看到一个小玻璃瓶中浸着一颗大梨，瓶口那么小，梨是怎么放进去的?问意大利朋友，他们故作神秘。一天，到了乡下，看到一棵梨树，刚发小果实，村人便把玻璃瓶套上，等它们在瓶中长大，才知其中奥妙。
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蔡澜是一个真正潇洒的人。蔡澜见识广博，懂的很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。
——金庸
他的文章之中，处处透露对人生的态度，其中的浅显哲理，明白禅机，都使读者能得顿悟，可以把本来很复杂的世情困扰简单化：噢，原来如此，不过如此。可以付诸一笑，自然轻松快乐，这是蔡澜小品文的内涵。
——倪匡
蔡澜先生是文章妙手，也是性情中人。他的文章天南地北，三教九流，吃喝玩乐，什么都写，什么都写得鲜活生动，妙不可言，令人称奇，也令人莞尔。虽然都是大白话，却很耐读。
——陈子善
最初写作，是将过往的生活点滴记下，已是三十多年前的事。在报纸的专栏写了一些，终于足够聚集成书。倪匡兄说：“也好，当成一张名片送人，能写出一本，已算好的了。”
每天写，不断地努力，不知不觉间，书也出版了两百多本。如今看来，其中有些文字已过时，有些我自己不满意，也被编入书中。
认识了汕头三联书店的李春淮兄，他建议由三联出版我的全集。我认为与其出版全集，不如出版自选集，文章是好是坏，自己清楚。
与北京三联书店的郑勇兄谈妥，以《蔡澜作品自选集》为题，计划每辑四册，总共出七辑二十八册，收录这三十多年来的文章。略觉不佳的，狠心删掉；剩下来的，都是自己觉得还过得去，和大家分享。
此事由李春淮兄大力促成，书面市时，汕头的三联书店已经因购书者稀少而关闭。特此以这集书，献给他。
蔡澜编著的《烹宰为乐(蔡澜作品自选集卷2)》文字典雅、流丽，寥寥几笔，即能传神，行间浸出他对红尘生活中人性的体悟，超脱通达，咀嚼之后，犹有余味。《烹宰为乐(蔡澜作品自选集卷2)》主要收录了咖喱鱼头、卤乳猪耳朵、海南鸡饭、下酒、炸金鲤、八爪鱼刺身、龙虾当早餐、乌鱼扣、火腿、泡菜颂、斗记、南北行小巷、湖滨公园、老友、酒吧梵蒂冈、菜市场、自创、烹调术、海女餐、食经、珠海菜市场、入厨等内容。
《烹宰为乐(蔡澜作品自选集卷2)》作者蔡澜行走江湖，与形形色色的人交接揖让，笔耕之际，常留下前辈、同侪、稔友乃至萍水过客的剪影，写遍了市井凡人的悲欢、绝世异人的传奇。
