以人类在生命初始时所吃的食物作为第一章的主题，是再适合不过了。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。人类祖先最早在从事乳业时，就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源，这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源，这种液体富含各种可能性，只需稍微加工，就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油，以及用益菌调制成的大量香浓食品。
难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人，他们大约在公元前3000年，从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚，而乳与奶油更在他们的创世神话中，扮演非常重要的角色，从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中东地区的人，仰赖的是橄榄油而非奶油，不过乳和乳酪在《旧约圣经》中依然是丰足与创造宇宙的象征。
现代对乳的印象则相当不同！由于大量生产，乳与乳制品从宝贵珍奇的资源变成普通商品，更因脂含量而备受医学界指责。还好人们现在对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法，使传统乳制品得以存活下来。现在，我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口卜好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。
哺乳动物与乳
·乳的演化
乳是如何产生的？又为何产生？哺乳动物与爬行动物不同之处在于恒温、具有毛发以及皮肤腺体等。乳可能起源自3亿年前左右，是母亲在孵化幼儿时的皮肤分泌物，可保护与滋养幼儿，由今日的鸭嘴兽可看到此情形。经过演化，乳对于哺乳动物的贡献良多。它让新生动物在出生之后，还能获得母体提供的完美配方，这个优势让幼体有机会在子宫外继续发育。人类则彻底发挥这个优势：子宫与产道有一定的大小，胎儿大脑的成长受到限制，因此我们出生后的数个月内仍完全处于无助状态，幸好，乳使人类大脑有机会继续发展，让我们成为如此不寻常的动物。
·反刍动物崛起
所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁，但只有少数哺乳动物的乳能为人类所用。由于食物短缺，人类大量饲养牛、水牛、绵羊、山羊、骆驼、牦牛等动物以供应乳汁。大约30007Y年前，温暖而潮湿的地球开始出现季节性的干燥气候，只有生长快速并能产生大量种子的植物有办法在干燥季节中存活。同时，气候转变也带来大片绿地，而绿地在旱季干枯之后会留下富含纤维的茎与叶。于是马的数量逐渐减少，而鹿科动物(反刍动物)则逐渐增加，进而演化出以干草维生的各种反刍动物，包括牛、绵羊、山羊和它们的近亲。
反刍动物崛起的关键在于它们有多腔室的胃，每个腔室则各有不同的功能。这些腔室组成的胃就占去它们体重的1／5，里面有无数可消化纤维的微生物，其中大部分位于第一室，也就是瘤胃。它们具有独特的消化器官，而且会重新咀嚼消化过的食物，于是反刍动物便能从高纤、低营养度的植物里吸收养分。这些饲草人类最多只能拿来铺盖屋顶或储存为饲料，但反刍动物吃下后则可产出大量乳汁。我们可以说，如果没有反刍动物，就没有乳业。
·世界的产乳动物
全世界乳品的主要来源，其实只有少数几种动物。欧洲与印度的乳牛
家牛(亦即一般的乳牛)的直接始祖是长角的野生原牛。体形巨大的原牛直立时，肩高达1.8米，长角直径达17厘米。它们分布在亚洲、欧洲和北非，并发展出两种相似的品种：无驼峰的欧非品种，以及有驼峰的中亚品种——“瘤牛”。欧洲品种大约在公元前8000年于中东驯化，耐热和耐寄生虫的瘤牛则同时于中南亚驯化，而欧洲品种的非洲变种则可能是较晚期于撒哈拉驯化。
瘤牛主要产于印度中部与南部，肌力和乳品是最主要的饲养价值，至今仍保有瘦长的四肢和长角。至于欧洲乳牛，是人们为了增加牛奶产量，约在公元前3000年起开始大量选育的。它们生活在美索不达米亚都市地区的牛棚里，活动空间有限，再加上冬季饲料缺乏，体形与牛角都变小。
至今，人们珍视的乳品牛种，包括娟姗牛(Jerseys)、更赛牛(Guernsevs)、瑞士黄牛(Brown Swiss)和荷兰牛(Holsreins)，全都是把精力用于生产牛奶，而不是专门发展肌肉与骨头的短角牛。现代瘤牛的产乳量不如欧洲乳牛，但乳脂含量比欧洲品种高出25％。
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会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》
《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。
——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨
《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中最具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，绝对不能错过，值得流传给后代子孙！
——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长
这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！
——王灵安，资深酒类讲师
这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物最重要的著作之一。
——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）,英国电视台明星大厨
本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
——Charlie Trotter，全美50家最佳餐厅主厨
它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过最完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书
《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的权威著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家 自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的最可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》
凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的最佳参考书。
——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授
纵观人类的进化与发展，其动力除精神层面诸如思想、情感外，首选就是吃与吃什么。从茹毛饮血到热汤熟食，从青菜谷物到牛羊猪鸡，造就了不同的人种及繁衍。当温饱已成过去，人们开始关注的是怎么吃、与准吃、在哪吃……但仍难逃脱开吃什么这一基础问题。
对于当今的食客，“怎么吃”可能是一种愉悦，“吃什么”可能是一种趣味。而对于厨师，“怎么吃”是技能水准的彰显，“吃什么”却是职业素质的标志。
不论是过去的技术至上，抑或是当下的本味追求，认知和选择食材都是餐饮经营最基础的前提。食材的原产地、种养殖条件、屠宰与分割、部位机理、温度时间、辅料配伍、化学成分等知识，犹如浩瀚大海，学无止境，一旦掌握，终生受益。
我推荐《食物与厨艺》，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。
——边疆，现任尹目，烹饪协会别会长，全国，烹饪大赛评委
我一直从事食物结构、材料结构、烹饪结构以及美酒结构的立体解构，对于半路出家从事餐饮事业的我来说，这本书给了我另外一种思路，它可以提供给你一种学习与参考的角度，让你做出更精彩、更特别的效果。我经常和朋友一起分享的心得就是对于食材温度的理解，烧菜不外乎就是将纤维质的变化和温度的变化结合在一起而寻找某个平衡点，有的人天赋甚高可以很快寻找到这个平衡点，而这本书会很清晰地告诉你这个平衡点在哪里，所以这是一本非常有指导意义的餐饮教科书，让中国的餐饮从业人员和普通读者更好地了解这个看来神秘其实简单的美食制作过程，这也是一本非常伟大的餐饮读物。感谢范庭略先生和北京美术摄影出版社邀请我为这本书的简体中文版做推荐序言，让中国的广大读者可以更全面地了解科学烹饪法。
多年以来，我一直强调“材料优先、产地优先”，材料优先就是对“本”的要求，你只有了解材料的本质，才会在料理过程中充分发挥食材的物质性和纤维性，而这些关于食物属性的探知与思考，也正是本书所详细展示的主要内容。它不仅仅是一本教科书或是一本在全世界发行了500万册的畅销书，它更是引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
——察昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博
我有一整墙的书，这一套《食物与厨艺》最早放置于饮食类的书柜中，和食物历史、饮食文化论述等稍偏“硬”的书放在一起，然不知从何时起，它们占据了我书桌案头最显著的位置，因为实在是太常翻阅了，便摆在伸手可及之处。
我有时写稿累了，就随手取下其中一本，随意翻开一章，本想看个两三页就好，却总是读到欲罢不能，只因书中信手拈来便是各种有关食物的知识，不单是食物的来源、历史与厨艺，还有一般吃货乃至吃遍天下的美食家都不见得了解的与烹饪有关的科学知识，这大大满足了我的求知欲。
更难得的是，这些从科学角度出发的解析文还写得很“精彩”，只因作者哈洛德·马基既懂物理学，又有文学底蕴，故而拥有一支生花妙笔，能把阅读起来“门槛”稍高的科学知识，写得深入浅出，让像我这样读文科的人，也看得津津有味。《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。
你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
——韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
厨师手中的每道菜肴都拥有特定的意义。每道菜都有可能是一份祝福或相应的一个典故。在这些佳肴的故事中既有文化的内涵，也有一脉相承的传统。同样地，食材在不同的故事中被赋予了新的意义，它不再只是单纯作为一种填饱肚子的补给品，其背后更有着深刻的文化意涵。当故事娓娓道来，口中的食物就好像多了一种神奇的魔力，可以带我们穿越时间与空间的限制，吃出食物之外的另一种心灵滋味。
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
美食是安慰人类心灵的食粮，美食与人生都不应该受到束缚！美食也像人生一般，酸甜苦辣咸，浓淡起伏才有味道。我在街头巷尾、大街小巷细细品味美食的同时也在品味人生！
——刘一帆。费尔蒙和平饭店行政总厨。东方卫视《顶级厨师》美食评审
当饮食成为我们的话题的时候，基本上有两种情况：要么是没有吃的，天天琢磨怎么样才可以喂饱自己以及家人，这属于为了不被饿死而去吃的状态；要么就是太多好吃的，以至于不知道吃哪一样好，这属于“我们活着就是为了吃好”的状态。吃好东西是社会进步的一种标志，也逐渐成为我们的话题。因为我们需要老道地判断出哪些食物更好吃，以及远离那些我们不应该“惦记”的食物。我们应该如何去吃？民间的各种祖传佳肴让我们停留在家传的智慧中，幸好我们看到了哈洛德·马基在1984年写的这本小巨著《食物与厨艺》，这才让我们有机会从科学的角度定义我们的食物。
这本书在美国出版近30年后，我们引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？我推荐大家通过阅读此书来寻找答案。哈洛德·马基将科学带人了我们的生活，也将理性思考带进了我们的厨房。希望各种自诩吃货的读者可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
——范庭略，“美好生活”系列图书出版人，专栏作家
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》由哈洛德·马基著，内容介绍：以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。
你知道吗？
——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
