《开餐馆的滋味(2我的套路和打法)》既是一本“大蓉和”十年历程的总结之书，对大蓉和的继往开来有着重要作用，更是一本餐饮企业家谈餐饮管理的实践与理论结合之书，对川菜企业乃至其他餐饮企业的创建与发展都有现实的指导意义和借鉴作用，开了餐饮管理学的生动通俗化之新风。刘长明身上流淌着川人的血液，在书中融入巴蜀民风民俗，触及社会潮流，表现原生态的井市生活，传递了一般管理学绝不会涉及的做人做事的道理。

如果说《开餐馆的滋味1》主要讲的是理念，那么《开餐馆的滋味2我的套路和打法》就更多地涉足一些具体做法，有更多的细节，读起来会更有趣。承蒙出版社看重，把两本书统一装帧风格，一并推向市场。这两本书虽有先后之别，但即使没看过《开餐馆的滋味1》的读者，也可以轻松阅读《开餐馆的滋味(2我的套路和打法)》。作者刘长明先生提出的一些经营理念，得到业界越来越多的认同。

开场白

爱，才能成大业

选址

选好口岸，成功一半

避开闹市区和主干道

租房不如买房

关键时刻要敢于赌一把

机会是身边游过的鱼

要经验，也要运气

“看一下”成了潜规则

风水，让人有所顾忌

市场

相争不相克

利润看薄，生意看久

只有大众化一条路是不够的

小门店有大名堂

新品牌也要讲血统

宴席是宣传品牌的有效手段

把增发的工资挣回来

品牌是一种软实力

心头有点虚，脸上要稳起

产品

做餐饮，不玩餐饮

好菜是卖出来的

研发的重点是畅销产品的升级

走出去，请进来

高端店也要有家常菜谱

唱戏的腔，厨师的汤

顾客重口味，专家讲味型

菜是厨师的儿

餐饮业也要“道法自然”

生态原料是至品

泡菜是菜，也是调味品

服务

没有产品无法活，没有服务活不好

服务也要“傍大树”

送客比迎客更重要

要重视软硬件的结合部

让服务员拿大学生工资

既要“管”，也要“理”

面子第一，道理第二

中国味、人情味、女人味

不缺酒，缺喝酒的理由

漂亮的女人是资源

人才

选对了人就做对了事

给待遇，让位置

会用料的木匠无废料

厨师长是店长的最佳人选

不能只有一个大厨

机会比奖金更重要

不开腔的把开腔的吃了

老板用你。就比你聪明

股份

把土地分给农民

股份不是政策和福利

干股不干，水分难说

公平有一个过程

连锁

连锁是机会也是陷阱

挂了帽徽领章还不算正规军

“地方化”要适可而止

有关系，多联系

交流

饮食是强大的软实力

零距离接触才能学到真经

饮食反映了民风和性格

美食无国界

有文化融合，就有饮食融合

文化

“遵道”就是顺势而为

有无相生，虚实并举

有“棋道”，没“麻道”

千万不要认为自己的牌好

成功是为了让生命更自由

有梦就去圆梦

后记

2010年5月，我们收到一张法院传票，有人状告大蓉和一家店面门口的石狮子。大家很奇怪，石狮子又不咬人，咋个就成被告了？后来才知道，这是一桩与风水有关的官司。

原告是隔壁的一家商铺，起诉缘由是那对石狮子影响了他们的采光权和通行权，导致房屋价值受损，为此要求我方“消除妨碍，赔偿损失，赔礼道歉”。

我方人员和原告的委托律师一起查看现场，发现这对石狮子并没有影响原告的采光权和通行权，这官司有点不着边际。律师在私下交谈时说了真话：“本案的委托人在南边的商铺被盗，风水师说西面有个东西把他镇到了。找来找去，就是这对石狮子。这理由不能摆上桌面，但老板就是信这个，希望你们理解。”

说来说去，原告要求我们搬走石狮子，并给予补偿。补偿是为了冲一冲“邪气”。

这桩离奇的官司，就这样进入了法律程序。法院查明，石狮子是开发商在楼盘开发时设置的，物权归开发商所有，原告找错了告状的对象。而开发商的解释也同样振振有辞：石狮子是风水先生建议设置的，目的是镇宅旺财，如果没有这对狮子，这条街不可能这么兴旺，怎么能搬走呢？在法院的调解下，双方达成谅解，原告撤回诉讼，这事才算告一段落。

因风水而打官司，实在很罕见，但因经营中出了问题而看风水，这类事却非常普遍，我们自己也经历过。1999年大蓉和羊西店开业，前三个月生意不好，大家都很着急，店长请风水师来看，究竟是哪根筋没理顺。大师说：“店对面的水塔挡了财路，不拆掉水塔，生意好不起来。”我说：“拆别人的水塔根本不可能！”我们只能自己救自己，拼命把产品做好，强化特色，放低市场定位，终于把生意做了起来，而水塔仍耸立在对面，直到旧城改造时才拆除。  表面上看，这两件事讲的都是“风水”，实际上涉及到一个更重要的问题，那就是“选址”。

四川人对那些找媳妇特别挑剔，最后找到的媳妇又不如意的人，爱说：“看嘛，你娃东选西选，结果选了个‘漏灯盏’！”开餐馆、寻口岸，一定要干挑万选，东看西看，绝不能看走眼，万一选了个“漏灯盏”，那可比找了一个不如意的媳妇更麻烦。实际上，开餐馆赚钱，选点布局是头等大事，一旦找错了码头，经营上怎么努力也难以挽回。所以我们一直强调一个理念：“选好口岸，成功一半。”

在商铺集中的上等口岸，餐馆的生意一般都比较好。我们做过分析，这些店的口味和服务很一般，经营水平也并不高，之所以做得起来，主要是口岸的效益。我的一个熟人，做几处餐馆都垮了，最后在“一品天下”选了个好口岸，虽然出品和服务同过去差不多，却也时来运转，把生意做起来了。

一些找我们加盟的投资人，从来没做过餐饮，谈到口岸选择时也能说出个子丑寅卯，似乎很内行。但我们过去一看，问题就来了，门头方位、内层空间、烟道排污系统、停车位等都存在严重缺陷。我见过几个人，开餐馆时因选址没有“闹醒豁”(搞清楚)而大伤元气；也有人咋都没有想明白，过几年卷土重来，却没有汲取以往失败的教训，再一次栽在选址上，这以后就很难再创业，只好替别人打工。不是能力差，不是不努力，而是一开始就错了，就像是在沙滩上挖地基建高楼，白白耗费金钱和精力。

那么，选口岸的诀窍在哪里呢？我觉得有两点必须重视：一是符合你的定位，二是经营要算得过账来。

城市里道路纵横、高楼林立，商业口岸充满了不可预知的变数，很多时候连自己都不明白怎么就做火了，怎么就做不火。我想，选址应该实事求是，到什么山唱什么歌，具体问题具体分析，不能一概而论，也不能套公式，更不能把风水先生的话奉为圣旨。要知道，神仙也可能犯错误。前面讲的那位叫我拆水塔的神仙，就是其中之一。

口岸还与经营业态有关系，某个口岸不适合开大餐馆，但可能适合开小餐馆，如面食店、小吃店、特色店。不同业态有不同的选址标准，千万不要把膏药贴反了。我们开的是大型中餐馆，选址方面有自己的独特要求。以我们的经验，选址不但与人流、交通、环境有关，还与企业的知名度、顾客的认可度密切相关。

例如，湖南大蓉和在长沙开的门店，差不多都是别人做不下去转手过来的。这样的门店往往租金很低，如果你转手过来做火了，长沙人会说你“捡了个大漏子”，也就是占了大便宜。但问题是，前面的人当了“先烈”，其他人看到稀饭化成了水，都不敢前仆后继、赴汤蹈火，为何大蓉和就敢接手？这就涉及到胆识，而且和品牌多少有些关系。换个品牌生意就好了，生意跟着品牌走。当然，品牌后面还有产品，包括菜品和服务，以及你的装修、环境。品牌价值，往往在这些地方体现出来。

湖南大蓉和的掌门人李自康，人称“七爷”，他不信风水。可能原来的餐馆老板看过风水，经营不善时更要请神仙指点，但七爷从不看，完全凭自己的感觉。而且，他每次拣到的“漏子”都还不错，装修投入不大，换上新牌子很快就做起来了。他的经验是：选址固然重要，但也要看由谁来做，做什么品牌。

品牌名气做大了，有的好口岸就会来找你，而不需要你去找口岸。大型楼群建起来以后，一般都会提供优惠条件，邀请一些品牌餐饮企业进驻，如麦当劳、肯德基之类。有了几个带动人气的企业，这个地方的商业就会产生集聚效应，成为黄金口岸。十多年来，我们在成都一直严格控制发展规模和发展速度，但也经常遇到送上门的口岸。有些新开发区开出很有诱惑力的条件，房租低廉，水电气有保证，停车位没问题。我们有时也经不住诱惑，不愿放弃到手的机会，于是加快发展，多开几家。

据说美国麦当劳、肯德基都设有“选址委员会”，先用卫星地图布局，用卫星来看“风水”后，具体店面再由委员会派人现场察看，最后由委员会说了算。我们没有“选址委员会”，没有卫星图布局，但也有专人，张忠厚就是我们委派的专看口岸的“业余神仙”，他去看过以后我们再去看。一般情况下，看口岸以后要写一份报告，可以写得很简单，但要求很具体，关键数据不能马虎。

选口岸是很难的事，也是很容易的事，凡有点市场经验和商业常识的人都有自己的一套经验，并且各有道理。关键问题是：口岸选择得好不好，要翻开底牌以后才知道。那时真金白银已经砸进去了，脚已经踏(跨步)下去了，生意好当然没话说，若生意做不起来，喊天天不应，喊地地不灵，谁也不能帮你。再成功的企业家，对选址也没有百分之百的把握，总得面对一个个的悬念，不断作出选择。这大约就是市场江湖的魅力所在吧！P20-23

2009年《开餐馆的滋味1》出版后，在读者中反响不错，被权威机构评为“2011年行业畅销书”，台湾一家出版社还购买了版权在本地出版。那时，刘长明董事长完全没想到再写第二本书。之所以又一次拿起笔，是基于两个理由：一是读者的要求。很多读者希望作者把一些重要的管理问题再讲详细点，诸如产品研发、职工持股、人才培养、选址、企业文化等等，都是他们感兴趣的话题。第二，近几年来，成都大蓉和发展迅猛，营业额和利润率大幅提升，多品牌战略也已起步，不但带来新的增长点，也增强了企业抗风险的能力。这其中获得的经验，也值得一谈。

如果说《开餐馆的滋味1》主要讲的是理念，那么《开餐馆的滋味2》就更多地涉足一些具体做法，有更多的细节，读起来会更有趣。承蒙出版社看重，把两本书统一装帧风格，一并推向市场。这两本书虽有先后之别，但即使没看过《开餐馆的滋味1》的读者，也可以轻松阅读《开餐馆的滋味2》。

刘长明先生提出的一些经营理念，得到业界越来越多的认同。诸如“好吃、便宜、有面子”、“单子越小越好，人气越高越好”、“美食在民间”、“大众化不是简单化”、“永远比对手快五分钟”、“与其让别人踩扁，不如自己先踩扁自己”、“有文化才能叫团队，没文化只能叫团伙”等等，都引起不少人的兴趣。这些宝贵的理念，不是关起门来冥思苦想能得到的，而是来自正反两面的亲身经历。例如，在经营“美国西部牛仔烧烤城”时，因胜利冲昏头脑，盲目扩张导致全线溃败，饱尝了惨痛的教训；又例如，大蓉和十余年来面对过多次突发性危机，光是2008年就连续遭遇大冰灾、大地震、世界金融大风暴。只有获得过刻骨铭心的教训，经历了风云莫测的市场风险，才能获得如此多的感悟，严严实实守住自己的底线，不做那些头脑发热、投机取巧的事。所以说，这些理念不但适用于经营管理，也适用于风险管理。中国餐饮业经历二十余年的高速发展，免不了出现与股市、房地产类似的泡沫。挤掉泡沫，回归于真实的市场，是餐饮业不可回避的话题。未雨绸缪，运筹帷幄，以不变应万变，这两本书可以给你有益的参考。

写作如同做菜——真正的好菜都很简朴，讲究原汁原味，写作也一样，实话实说、守住本色即可。一直以来，刘长明都保持平民形象，衣着普通，面容清瘦，满口老百姓的大白话；即使是坐在台上做报告，也总能让人听得懂、记得住、行得通、做得到。他的书平易近人，闪烁着民间的智慧，立足于常识却超越常识，正如读者的评价，“深刻得像教授，幽默得像说书人”。

刘长明多次说：“精神力量的穿透力，往往超乎我们的预料。”这大约就是他在从事“舌尖”事业之余，致力于用“笔尖”表达理念的动力吧！我曾多次陪同刘长明去下属门店，征求基层员工对书稿的意见。在座谈会上，我强烈感受到刘长明对写作的非凡热忱和激情投入。他善于倾听，总是全神贯注听取员工的发言，像兄弟伙一样讨论问题。他善于捕捉，抓住话语中的亮点，一问到底。每次会议他都兴致盎然，眸子闪着光，讲话时扯开喉咙不遗余力。在写作中，刘长明同样处于兴奋状态，日思夜想，反复琢磨，不断修改。我想，这种全力以赴的劲头，以及坦荡的胸襟，才是他成功创办企业的法宝。

从平凡的柴米油盐里，刘长明总结出闪光的的思想，并把这些思想付之于行动。在企业牢牢占据市场、利润年年高速提升的形势下，大幅度提高员工工资，把百分之九十以上的股份分给骨干，这样的企业家并不多见。在出品已经站稳脚跟、赢得市场时，仍拿出大把资金，年年举办新产品交流会，推动菜品精益求精、价廉物美，这样的坚持也难能可贵。

刘长明身上流淌着川人的血液，在书中融入巴蜀民风民俗，触及社会潮流，表现原生态的井市生活，传递了一般管理学绝不会涉及的做人做事的道理。这样的书，既能学到一些用得着的理念和实务，读起来也很轻松，如同听一位大哥摆龙门阵。可以预料，四川人读了一定会说：“巴适哦，有盐有味的！”

盐是五味之首，百味之将，调养我们的躯体，维系我们的生命。中国古人用“国之大宝”来赞美它。耶稣对信徒说：“你们是世间的盐。盐若失去了滋味，怎么能让它再成呢？”称颂的是盐的洁白无瑕、甘于平凡、抗拒腐蚀、调和天下。

所以，你不妨把这些理念看作一把寻常的盐，能体味其中的睿智；也不妨看作一桌盛宴，能品尝生活中的各色滋味。如果你觉得“有盐有味”，有几道菜还算对胃口，我们都会为之欣慰。

谢谢您的光临！

2009年底《开餐馆的滋味1》出版后，我收到很多读者反馈。不少人希望我更深入具体地介绍一些大家关心的问题，如菜品研发、股权激励、饮食文化等。2011年初，在朋友们的再三鼓励下，我开始考虑再写一本书。

新书怎么写？我们做了反复讨论，决定接着上本书的内容讲下去。如果说第一本偏重于讲“理念”，这一本则应偏重于讲“做法”，既是第一本的延续，又有自己的独立性，我自己也觉得有话可说，不至于放空炮。有些细节我一人说不清楚，身后还有众多员工可以帮忙补充，更增加了底气。

写一本书比建一个赚钱的店还难——这是我个人的体会。闻道有先后，术业有专攻，我的写作过程，实际上是一个总结、学习的“闻道”过程，也是一次试探自己能力和勇气的过程。写作中我广泛听取了大蓉和管理骨干、员工和股东的意见，汲取了餐饮界朋友的指点，从感性到理性加深了对经营管理的认识，以及对饮食文化的理解。虽然水平有限，但讲的都是真话、实话，没什么藏着掖着的，也算是对行业、对社会尽一份义务吧。

这本书仍由彭子诚老师统筹，并做最终统稿；丁大镛、程蓉伟老师补充把关。《大蓉和》内刊编辑部朱皎月、刘宇、赵炎、陈静花费了大量精力；季风先生精彩的漫画为本书增色不少；李自康、李玢、刘学治、肖见明、黄信陵、戴树铮、李丹梅、谢祖瑞、王建春、杨英虎等给予了很大帮助。对这些热忱支持我的朋友，在此表达衷心的感谢！

动笔之前，有些人曾担心，这本书能否超越第一本。我觉得这不是最重要的。最重要的是这本书能否给读者，特别是同行们提供一点有益的经验。我很清楚，每一家餐饮企业都有自己的成功法宝，我说的这些不一定适合其他企业，但如果其中有一些闪光点，让你觉得有所收获，我也会很满足。如果您有什么不同看法，也希望多多交流，让我获得宝贵的意见，以求得进步。

2013年3月