于新、杨鹏斌、杨静编著的《泡菜加工技术》共分为六章，详细介绍了泡菜的发展及加工工艺的基础知识，根据泡菜的分类，介绍了各地名优泡菜制品的原辅料配方、加工工艺流程和操作技术要点、质量标准及注意事项，并着重介绍了泡菜加工厂的设计要求。内容翔实，语言通俗易懂，实用性强。同时为了适应不同地域的消费及文化差异，本书在品种介绍方面尽量做到多样化，既有各种蔬菜制品也有动物性制品，品种齐全，可供企业及个人作坊参考使用。

于新、杨鹏斌、杨静编著的《泡菜加工技术》介绍了泡菜加工的基本原理和加工技木．详细阐述了111种泡菜的原辅料配方、加工工艺以及操作要点，并着重介绍了中小型泡菜加工厂的设计要求。内容全面、结构清晰、阅读方便、易于理解、理论联系实际，跟踪消费市场的发展．具有较强的实用性。

《泡菜加工技术》可供泡菜加工企业、加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员和城乡居民家庭参考，也可供农产品加工生产、科研、教学及检验和管理人员参考。

第一章 绪论

 第一节 泡菜的起源与历史

一、泡菜的起源

二、泡菜的历史

三、泡菜的分类、种类和特点

 第二节 我国泡菜生产现状与发展趋势

一、我国泡菜的生产现状

二、我国泡菜生产中存在的问题与对策

三、我国泡菜产业发展趋势

 第三节 泡菜的成分与营养功能

一、泡菜的天然成分

二、泡菜的营养功能

第二章 泡菜加工基础知识

 第一节 泡菜加工的基本原理 

一、盐渍原理

二、发酵原理

三、渗透作用

四、防腐原理

 第二节 影响泡菜产品质量的因素

一、原料对品质的影响

二、发酵菌种对品质的影响

三、包装及保藏对品质的影响

四、亚硝酸盐对品质的影响

 第三节 泡菜加工过程中色香味的形成与质地变化

一、色泽变化与护色方法

二、鲜味与香气的形成

三、失脆与保脆的方法

第三章 泡菜加工的基本工艺

第四章 传统名优泡菜加工实例

第五章 泡菜加工的卫生管理

第六章 泡菜加工厂的选址、设计与生产安排

附录