谈正衡、王毅萍等 所著的《舌尖上的江南》成为饮食文字中写得最为垂涎欲滴的一路。作者丰富的自身经历与口舌体验相互映衬,以人事控带食事,汲地域文化的灵泉而浇育出特定的生活情趣,辞气从容舒缓,文字摇曳多姿。
因为好吃、想吃,我们常常给自己摆下虚拟的盛宴。口味都是私人的,但又极具公共性的场景,附丽在一些具体的物事上,就形成了《舌尖上的江南》这本美食加游历的小集子。一方水土养一方人,一方水土养一方物,江南的美食美景,江南的风土人情,通过谈正衡、王毅萍等 所著的《舌尖上的江南》,成为饮食文字中写得最为垂涎欲滴的一路。作者丰富的自身经历与口舌体验相互映衬,以人事控带食事,汲地域文化的灵泉而浇育出特定的生活情趣,辞气从容舒缓,文字摇曳多姿,一些亲历亲为的场景被描述得极其传神。
识得“逆鱼”在仙潭
谈正衡
仙潭绝对是一个有故事的地方。仙潭最早还有个名字叫“陆市”。很早很早的年代,当地暴雨连月,洪水泛滥,沦为泽国。一个叫陈廷肃的人带领乡民东迁,筑庐于高地,岁久成聚。人们遂弃“陆市”而择新居,故而名之为“新市”。再后来,这地方又出了一个名道士陆修静。陆道士皓发银髯、道学高深,每天都会去一个古潭,潜到水底弹琴。镇人视他为仙人,顶礼膜拜,将其沐浴弹琴之潭取名仙潭。南朝文人叶申作赋记其事,“仙潭”的名字渐被叫开。仙潭同不远处的塘栖一样,京杭大运河穿境而过,明清时期,商业空前繁荣,俨然而成江南重镇。时至今日,仙潭仍是一派河道纵横、空灵娟秀的水乡风情。据说,在这里,最为乐道的,不是众多数不清的青石小巷,而是人人至爱的羊肉。
我去仙潭,完全是误打误撞。两年前那个梅雨天气,我本来是要去萧山,结果却给几个朋友截留在杭州,转而他们又开了两部车将我挟持到仙潭,说是要吃一道外人知之甚少的叫做“清炖逆鱼”的名菜。“逆鱼”是什么鱼?几个家伙故意掩盖事实真相,只说仙潭有“逆鱼”,体纤肉细,独特而味鲜。并搬弄来古人之句:味似鲥鱼而无骨刺,鲜若河豚而无毒汁。他们知道我是长江边人,就故意拿鲥鱼与河豚来挑逗我的味蕾。
后来我才知道,所谓“逆鱼”就是逆水游动的鱼。逆鱼是德清名产,它们从太湖起程,一路戗水而上,越是水流湍急,冲得越欢。德清邑人徐本璇曾作《逆鱼》诗:梅黄水涨逆鱼肥,美胜春鲈是也非?见说熏笼传食谱,恰当赋罢遂初归。江南入梅后,淫雨霏霏,苕溪水涨,逆鱼从太湖回溯产卵。逆鱼溯流而上,只走苕溪这条路线,这让逆鱼颇显神秘,而且除了梅雨发大水的那几天,平日里要想找到它们的身影,就如同找寻隐者一样困难。即使在梅雨时节,若是雨水不多,水流不够湍急,苕溪里的逆鱼也很少见。
大约是前来吃逆鱼的人实在太多,那天我们在新市大酒店包厢里等了好长时辰,直到把两三壶茶都喝完,话也说了无数遍。终于上菜了,先上一硕大砂锅,是清炖逆鱼。我拿起砂锅里大汤勺搅了一下,里面有许多手指长的小鱼上下浮沉翻腾。这就是逆鱼呀?乍一看,跟水塘里最常见的穿条鱼非常相像,只是稍胖一点,大小长短都差不多。如果说还有区别,那就是穿条鱼的嘴尖,而逆鱼的嘴是圆的。服务员上来了,给我们用小碗每人舀了一碗。先喝汤,再用筷子夹了一条鱼放人口,感觉肚子里的鱼子特别多,密匝匝的,甚是细嫩甘美。又因为炖得入味,鱼的细刺都酥软了,完全可以忽略不计而直接咽下去。
随即又端上来了一大盘油炸逆鱼,这回能看得更仔细了,连腹鳍基部至肛门那道腹棱都看得清楚。刚从油锅里炸出来的逆鱼,肉身干而不焦,鱼的香味,穿过酥皮散向空间,萦绕座间。刚炸过趁热吃,又酥又脆,鱼腹中金黄的一块鱼子几乎占去鱼身子的一半,那个香真的没法说!就像我们长江边吃刀鱼一样,桌子上放了一碟醋卤,可以根据各人的口味蘸了卤来吃。还可以蘸一些蒜蓉和酱油,背脊上丰厚的鱼肉,用手撕成条放进嘴里,鱼太鲜美,吃了一条又一条,欲罢不能。
其实,大凡鱼类,都喜欢逆水,而逆鱼逆水,跟回游产卵有关。但此鱼身子较小,没有足够的力气甩出卵粒,需借助水的冲刷力对腹部产生挤压,帮助鱼卵顺利排出体外。至于这鱼为什么好吃,我想主要是鱼的卵块好吃,还有,就是逆鱼经过长时间的逆水穿行,大量消耗了体内的脂肪,鱼肉收紧,吃起来自然有别于常鱼了。逆鱼宜清炖,宜油炸,而油炸似乎更胜清炖一筹。
俞曲园先生曾在他的《春在堂集》里说到逆鱼:“多时贱至每角银毫十余斤,城内店家常积数担,以为待客佳肴。此鱼以清炖最宜,煎熟晒干后,久藏而不变味。”这本《春在堂集》,还提到杭菜名肴西湖醋鱼,说西湖醋鱼其实就是源自仙潭人的烧鱼方法而研制独创的。
朋友们说,可惜现在不是吃羊肉的季节,否则,定要让你好好领教一下仙潭羊肉的美味。据他们介绍,这地方的风气,历来就有“养羊多于养猪”,到了羊肉销售旺季,整个古镇都被浸泡在了浓郁的羊肉香味中,因此每个餐馆都有几样拿手的招牌羊肉菜。最有名气的要算是“张一品羊肉”,已有百年历史。我说,这就怪了,“逆鱼”是从太湖里跑过来的,难道这羊也是赶齐了从什么水美草肥的地方跑来的?写诗的大胡子老汪哈哈一笑,说你讲的一点不错,好酒好醋离不开一口好水,养羊也是如此。昔时东栅有滩地,草极肥美,且有潭深不可测,潭水清凉甘洌,所饲之羊称湖羊,肉肥而不腻,鲜嫩香酥。清末仙潭人张氏,利用古潭的水煮本地湖羊肉,创出“张一品羊肉”的牌子。那烧出的羊肉,外观色泽红亮,酥而不烂,汁浓味醇,味道之好实难形容,过往食客无不交口称赞。
虽然未赶上羊肉的节令,但朋友们说仙潭这里黄鳝牛逼得很,品质肥壮鲜嫩,非比寻常。时近端午,吃黄鳝很是应景,就特别点了一盆爆鳝丝……菜上桌后,只见鳝丝深褐,鸡丝、姜丝嫩黄,火腿丝艳红,油重蒜香,柔滑鲜嫩,吃得舌尖起舞,连呼过瘾。
酒足饭饱后,有滑漉漉的时新水果枇杷润舌。之后,便钻进时有时无的小雨里上街看风景。P3-7