本书讲述了一群活力四射的中国大厨在海外的亲身经历，见证了中西方饮食文化的差异及融合。本书展现的不仅是中国大厨在海外摘金夺银的风光场面，更留意撷取了他们那有如万花筒一般的多彩生活：爬山、K歌、思乡、和外国同行PK、偶尔露个小怯……让我们真实地看到，在闪光的金牌背后，是一个个性格鲜活的血肉之躯，他们用平凡谱写着伟大。

有这样一些人，他们远离故乡，忍受着思乡的煎熬；他们“拳打脚踢”，承受着工作的压力；他们食不甘味，感受着生活的不便。然而他们用“小米加步枪”的装备力克群雄，为祖国捧回一尊尊奖杯；他们任劳任怨、兢兢业业，支撑起一家家名声显赫的中餐馆；他们凭着多年练就的精湛厨艺及高尚的厨德，弘扬着中华饮食文化，展现着当代中国人的风采。

这就是当代的中国大厨！

我们敬佩这些在国外奋力拼搏的中国大厨们，也感谢他们为祖国做出的一切！

写在前面

第一篇 夺冠争光篇

 王义均艺震日本香川／011

席间“抻练”调姜汁，牛刀小试露绝活

出美食的地方，人的口味也刁

酒香不怕巷子深

“老家来人了”

 陈玉亮谭家菜香飘港澳／019

四个半人，一连做六十四桌

头一口就赢得满堂彩

 赵仁良罗马尼亚育“洋厨”／029

“专家”不好当

教洋厨，得先学洋文

洋徒弟们特别爱“颠勺”

“狮子头你好”、“糖醋排骨谢谢”

 郑秀生扬威在冰湖／037

“守着烙饼挨饿”

整个晚上没顾上喝…口水

冰面上摆擂台

老外一口气要了三份中国虾球

 崔玉芬中华料理倾倒日本天皇／045

谁说女的不能站灶？

吃顿饺子当过年

“崔桑”变成了“三赛”

 屈浩马来西亚夺冠记／061

刚一开赛就挨两闷棍

给骨折的“天王”正骨

 李启贵卢森堡智勇摘金牌／069

绸子上切鸡丝

“庖丁”解鱼

大雪埋香菜，香菜翠欲滴

 全聚德传人杨宗满／079

抢不着鸭肉就吃饼卷葱

“李鬼”遇见“李逵”

柬埔寨惊险之行

第二篇 绝世厨艺篇

 王义均意大利现锦囊／088

外国“食探”寻他千百度

没见着菜先叫好

一包香料的神威

 董世国大洋彼岸显神功／095

“撂地”表演厨艺

老北京请客讲究多

细说炒菜面，像段“小贯口”

绿豆糕颜色的独门绝活

 见多识广赵仁良／104

800个盘子怎样加热？

加拿大服务员的素质

“面包会有的，牛奶也会有的。”

 孙立新带回国际健康新理念／109

全家人上顿下顿吃萝卜

绿色健康“新烤鸭”

 王荣与日厨炒饭PK展风采／119

徒弟挑战师傅

十五六斤重的锅就得咬牙一直端着

唱日本歌曲也是绝活

 徐福林汉堡“拳打脚踢”定江山／129

大佛进了小庙

“大厨”其实是“大劳力”

多少年没着过这么大的急

 顾九如曼谷会“冤家”／137

同行是冤家

敢情不是酱咸而是面咸

“下马威”变成了“开门红”

现场抻面成了餐厅一景

 崔玉芬东京巾帼挫须眉／144

玉芬“中汁”上擂台

花样众多的“白菜宴”

疯狂的60分钟

 李启贵的“大腕”洋徒弟／151

三国话“车轮大战”讲厨艺

中国马头刀惊着众洋厨

大老板“微服”学厨艺

 顾九如巧做“接吻烤鸭”／157

出门在外糗事多

给鸭子做缝合手术

“咱们让两只鸭子接吻”

第三篇 立德奉贤篇

 康辉情义薄云天／165

大师巧对主持人的轮番发难

说馄饨，说呆了主持人

每天一开门就是“满堂”

 王义均亮艺美国收“名徒”／172

到什么山唱什么歌

一碗热面冶乡思

“踢场子”的国外同行

李政道夫人拜师

 郑秀生新加坡尊师传佳话／182

大厨的炒菜秘诀

“宫保鸡丁”风波

 仿膳大使董世国／187

大师救场

看花容易绣花难

不吃羊肉的瑞典姑娘吃光了

一盘羊肉

 赵仁良应战法厨显风光／193

好厨师不能当“匠人”

好厨师要会“四多”、“两通”

对决法厨厚积薄发

 屈浩连过三关话出国／197

累得真想趴在厨房地上先睡一觉

心烦时就看看弥勒佛

要想在国外餐馆立住脚，必须过三关

 在德国烤非正宗北京烤鸭1204

厨艺标准“红宝书”

“非正宗北京烤鸭”诞生记

 “陈宫保”大战“七里盖”／211

卧榻之侧，岂容他人鼾睡？

外国人爱看“火烧赤壁”

“三英战吕布”

第四篇 海外生活篇

 他乡明月照九如／218

“就我一个人，我‘副’谁的经理呀！”

多功能水舀子

“熬鹰”似地连轴转

能燃烧的面条

 一根烟憋倒英雄汉1225

含粒花椒解烟瘾

僧多粥少，“按股分烟”

“红梅”救驾

 屈浩独闯富士山1230

富土山上的独行侠

与打虎的武二郎有一拼

夜半敲门声

 风卷残云吃卤面惊煞老外123

被迫无奈开洋荤

越想家，越想打卤面

“声如雷鼓，波涌云乱”

来到日本已经好几天了，又是东京又是大阪，除了吃就是玩儿，弄得王义均大师心里仿佛十五个吊桶打水一一七上八下的。倒不是说没吃过、没见过，也不是说有什么担心害怕的，而是不踏实，想早点打破这个闷葫芦。

王大师这次来日本是为了筹建“丰泽园饭庄分店”，负有考察重任。合作方是日本“香川大西一财团”。说起大西一这个人，来头可是不小，他本人做过日本驻外大使，家族财力雄厚，在家乡香川县开山填海、造房建屋，别墅区、高尔夫球场、海滨游乐场一座接一座，还在日本各地开店办厂、广设机构。

为了展示自己的实力，他以“参观”和“散心”为由，带领王大师一行几人东游西转。这天来到了海滨，岸边一溜儿摆放了100多套各式各样的钓鱼竿，请王大师等人钓鱼，钓完鱼又乘游艇出海兜风。

一番游乐过后，回到大西一家里已是晚餐时分。大西一先生先引领王大师等人参观他的私人厨房，那宽敞整洁的场地、豪华齐全的设备，与普通的家庭厨房相比，档次高得不是一点半点，确实叫人眼前一亮。

再说王义均大师。钓鱼竿、游艇什么的没打动他。他知道，那些东西有钱就能办到。可是一进大西一的厨房，他却有点目眩。燕窝鱼翅、海参鲍鱼等海味干货就不用说了，只见库房里分门别类摆放着各式中餐调料：整坛的有花雕、状元红、香雪、加饭酒及各种料酒(均为黄酒)；整瓶儿的有米醋、熏醋、镇江香醋、生抽、老抽、晒制酱油；整袋儿的有花椒、大料、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、草果、甘草……别说是日本人的私人厨房，就是中国国内小一点的中餐馆也比不上。没顾得细看，王老先生心中先是一惊，不由得想：办齐这些“调货”可不是光有钱就行，还得有心呐！看来大西一这个人不简单。

当天晚宴的河鲜是刚刚空运来的上海大闸蟹。按照习惯，吃螃蟹要蘸“姜醋汁”，日本人称为“少司” (英语“汁”的发音)。此刻，大西一望着王大师，语气诚恳地说：“久闻中国‘少司’味道好，可惜我的厨师调制得不够正宗，能否请王先生……”

话说到这儿，王大师反倒觉得踏实了——“闷葫芦”终于打破了。让我们考察了他好几天，这回他要考察我了，如同习武人所说，要“过过汗儿”、亮亮手艺了。

对于像王义均这样早已捧得“中国烹饪大师”金杯的厨行高手来说，调一碗姜醋汁实在是小菜一碟，甚至可以说大材小用了，在国内这都是小徒弟干的活儿。

可是反过来说，这么简单的事为什么还要王大师亲自出马呢？想必大西一先生要的不是小徒弟调的“正宗”少司汁，而是大师调的“不正宗”少司汁，看看他到底有多大“道行”。

咱们再说姜醋汁。国内传统做法是把生姜去皮，切成细末，调入醋和酱油，没有什么太多讲究。最多是用点儿好酱油和镇江香醋，再加点儿味精。而姜末呢，糙一点儿的是先用刀面一拍，然后剁碎，即所谓“乱刀细剁”；细一点儿的无非是把姜块先切薄片、再改细丝、后剁丁末。  这种做法姑且不论外观和味道如何，都存在一个共同的缺点，那就是姜末“糊嘴”，切得越细越糊嘴。但是姜的颗粒大了又容易塞牙，且与醋的味道调和不够，嚼来会有辛辣的感觉。

换作别人，如果依旧使用“正宗”的传统做法，放在那天也许就糟糕了。可今天制作姜醋汁的不是别人，是王义均王大师。他早有经验积累。

早在20世纪60年代初期，中国从日本进口了一套大型的维尼纶生产设备，厂子就在北京顺义的牛栏山，非常有名。当时有许多日本专家和技术工人协助安装调试，吃饭问题是由丰泽园等几家高级餐馆负责。王义均也曾在那里工作过，非常了解日本人甚至日本不同地区的人的饮食习惯、口味特点以及对中餐口味的爱好与挑剔。当时王义均备了几手“绝活儿”，深得好评，姜醋汁即是其一。没想到快30年过去，今天要在大西一家里用上。

虽然做事是胸有成竹，王义均说话却不卑不亢：“中国厨师和日本厨师手艺各有千秋。今天我就试一试，让各位见笑。”

还有句话王义均放在心里：“你不是要‘抻练’我吗？我就露一手绝活让你看看，也为咱中国人争口气！”

王大厨有个特点，别看平时谦虚谨慎，不显山不露水的，可一到关键时刻，却绝不含糊。如今事关中国厨师的荣誉，更是当仁不让。

至于大师的“绝活”，说来也简单。姜末不是糊嘴吗，改用姜汁！您别忘了，1983年中国首届烹饪大赛，唯一拿了冷拼和热炒两座金杯的就是王义均大师。两门儿抱，冷荤的活儿难不住他。

说它简单，那只是会者不难。只见王大师挑出几块鲜姜，洗净去皮，然后捣泥榨汁。在姜汁里又调入黄酒、料酒、醋和香油，不用味精，也不加酱油，有点儿“另类”。

在王大师“料理”的过程中，大西一先生始终目不转睛地看着。待王大师调好汁儿，说声“见笑”时大西一仍未回过神儿来。他先是将信将疑地尝了尝，进而细细品了品味儿，而后不由得挑起大拇指连连点头，用汉语和日语连声称赞。

P11-15

20世纪50年代以来，随着新中国的建立及对外交流的广泛开展，餐饮业与世界的交流也日益增加。除了国内公派的展示性的中餐表演外，境外各种人士开的中餐馆也很活跃。改革开放以后，大批国人走出国门，中餐的足迹更是几乎遍及世界每一个地方，有中国人就有中餐馆。

初来乍到异国他乡，对于出国者来说，最现实、最有号召力的谋生手段便是开个小中餐馆。于是瞬时间，仿佛东风吹过，无论欧亚美澳，遍野一片桃花，到处是中餐馆的招牌。100多万人口的维也纳竟然有5000家中餐馆。巴黎更为惊人，甚至号称有几万家，以至当地人惊呼，每两个中国人里就有一个厨师！

这些“中餐游击队”以麻雀战战术打入世界各地，以各自的手艺和风味把中餐介绍给各国人民，堪称遍地开花。在这一普及阶段里，由于受原料、资金、技术等方面的限制，中国餐馆里的厨师虽然勤勤恳恳、兢兢业业，却只能因陋就简、将就凑合，因而使得中餐的本来面目未能真实地完全展现。

随着国力的增强，中餐的“正规军”出现了，那便是中华老字号。

从20世纪80年代开始，“北京饭店”、“全聚德”、“丰泽园”等一大批技术实力雄厚的老字号先后派出了自己的队伍，或是建立分店，或是合作经营，或是劳务输出，大队人马杀向欧洲、美洲、日本、我国香港地区及东南亚，所到之处无不引起轰动，世界各地掀起持续的中餐热潮。

除此之外，中国还多次派厨师团参加各种国际美食大赛。在最初的赛场上，与外国大厨的成套装备相比，中国大厨的简陋装备简直就是“小米加步枪”，但他们却硬是凭着一把厨刀与外国厨师的切片机对垒，并且最终凭着扎实的基本功与精湛的技艺获胜。赛场上，手工抻面就是艺术表演，细如头发的面丝，居然可以燃烧，让人觉得不可思议；食品雕刻更是中餐一绝，那些活灵活现的飞龙、栩栩如生的牡丹，常令外国同行瞠目结舌、艳羡不已。这些绝活再加上煎炒烹炸的十八般技艺，色、香、味、器、形、养，样样出色。一场大赛下来，中国大厨摘冠夺魁每每有如探囊取物一般。尽管如此，大厨们也看到了自身的差距。

对于那些出国大厨来说，虽然参加国际烹饪大赛是一件很荣耀的事，但大赛的紧张辛苦和各种困难却是在国内时难以想象的：环境不熟悉，原材料不顺手，生活不习惯，有时连口热水也喝不上。然而，对为国争光的渴望和身负的重任却使他们不敢有丝毫懈怠，何况同台竞技的外国同行也不是等闲之辈，都在虎视眈眈地盯着代表江湖地位的金牌，在这种情况下摘金夺银绝非易事。中国大厨凭着坚定的信念和多年练就的精湛厨艺，谈笑凯歌还。他们用金牌银牌兑现着中国厨师对祖国的承诺，他们用精美的菜品传播着中国五千年的饮食文化。

主力军的出现大大提高了中餐的地位，也进一步促进了国际间的厨艺交流。中国大厨在展示厨艺的同时也学到了不少新东西，例如低油低盐、营养均衡、酸碱平衡等新的餐饮营养理念，以及厨房新的加工工具和新的管理方法，例如预先分割、小包装进厨房，一直到菜谱设计印刷等等。这些崭新的思想陆续带回国内，终于造就了新一代的餐饮理念、新一代的精品中餐和新一代的厨房，也造就了新一代的中国大厨。

本书展现的不仅是中国大厨在海外摘金夺银的风光场面、对外交流的重大意义，更留意撷取了他们那有如万花筒一般多彩生活中的小浪花：爬山、K歌、思乡、想烟抽、一时的孤独和愁困，和外国大厨斗些小智谋，偶尔露个小怯，等等。我们真实地看到，在闪光的金牌后面，是一个个性格鲜活的血肉之躯，他们用平凡谱写着伟大。

谨以此小书向他们表达由衷的敬意！