高海生主编的《蔬菜酱腌干制实用技术》内容丰富、翔实，科学实用，技术简单，易于掌握，实用性、可操作性强，适合广大读者阅读。本书在介绍酱腌泡菜加工基本知识、加工原料与辅料的基础上，分门别类地以具体蔬菜为例，用原料配方、制作方法、产品特点的表达形式，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品类加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。

高海生主编的《蔬菜酱腌干制实用技术》由河北科技师范学院食品工程系高海生教授主编。内容包括酱腌泡菜加工基础知识、酱腌泡菜加工原料与辅料、酱渍菜加工实例、腌渍菜加工实例、糖醋腌制品类、发酵及其他腌制品类、泡酸菜加工实例、脱水菜加工技术与实例等8部分，分门别类地以具体蔬菜为例，从原料配方、制作方法、产品特点三个方面，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、糖醋腌制品、发酵及其他腌制品、泡酸菜加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。《蔬菜酱腌干制实用技术》内容翔实，突出实用性和操作性，易于掌握和操作，适合城乡居民、乡镇食品生产企业人员阅读使用，亦可供大中专院校相关专业师生阅读参考。

一、酱腌泡菜加工基础知识

 （一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况

1．酱腌泡菜生产的历史

2．酱腌泡菜的种类、特点和分类

 （二）酱腌泡菜加工的场地选择

 （三）酱腌泡菜加工器具与设备

1．腌菜池

2．陶质缸

3．泡菜坛

4．压榨机

5．水泵

6．切菜机

7．电磨

8．包装设备

9．常用手工工具

 （四）酱腌泡菜加工的基本原理

1．盐渍原理

2．酱渍原理

3．糖醋渍原理

4．发酵原理

 （五）腌制过程中色香味的形成与质地变化

1．色泽的形成

2．鲜味与香气的形成

3．蔬菜腌制中的失绿与保绿

4．蔬菜腌制中的失脆与保脆

 （六）酱腌泡菜的败坏与保存

1．酱腌泡菜败坏的原因

2．防止酱腌泡菜制品败坏的措施

3．酱腌泡菜的保存方法

二、酱腌泡菜加工原料与辅料

三、酱渍菜加工实例

四、腌渍菜加工实例

五、糖醋腌制品类

六、发酵及其他腌制品类

七、泡酸菜加工实例

八、脱水菜加工技术与实例