近年来，无论是国内还是国外，食品安全问题无疑都已成为公众极其关注的热点话题。不断发生的食品安全事件，使人们疑虑：“今天我们吃的食品还安全吗？”；媒体对各种食品安全事件持续的新闻曝光，使大家迷茫：“我们还能吃什么？”；频频流传的那些五花八门的制造假冒伪劣食品的伎俩，使公众困惑：“防不胜防啊，叫我们怎么防范呢？”……是的，不少人饱食后却为饮食安全而恐慌不已，在琳琅满目的超市食品前伸出了一双双犹豫的手，因食用不安全食品而患病的孩童病床前母亲痛苦地流着眼泪……如果《什么可以吃——个人饮食安全攻略》能让读者在解决这些问题方面有所获益的话，那么就是作者马志英创作本书的最大愿望了。

食品添加剂到底有没有毒？辐照食品究竟安全吗？还要不要吃碘盐？……在目前食品安全事件频发的情况下，这些问题一直萦回人们脑际。《什么可以吃——个人饮食安全攻略》作者马志英根据自己几十年来在食品生产和科研工作中积淀的丰富经验，从食品风险评估这一全新视角，审视了当前大众饮食中出现的一系列食品安全的生动案例，诠释了饮食危害的来源、表现、识别和防范等各个方面，尤其是针对每种饮食都提出了可操作性很强的应对措施，并穿插了大量的“小窍门”，还在每章后归纳出了简洁而实用的“防范攻略”，有理有据地忠告人们什么可以吃，怎么吃，什么不可以吃。《什么可以吃——个人饮食安全攻略》在分析各种饮食风险的同时，介绍了进行饮食风险评估的方法，既使读者更好地了解目前面临的食品安全状况，又帮助读者结合自身情况进行个性化的饮食风险评估，最大限度地避免不安全食品的危害。本书内容通俗、简明、易懂，还配上了许多插图，以图代文，可读性强。

食品添加剂到底有没有毒

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 塑化剂怎样进入食品中

 怎样避免摄八塑化剂

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 鲜活的鱼虾吃了会致癌吗

 这些动物可能会吃什么药长大

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 怎样远离兽药滥用的危害

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哪些蔬菜农药残留多

 谁在韭菜里下了毒

 农药残留会带来什么危害

 哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量较高

 怎样减少蔬菜农药残留对健康的危害

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 这个婴儿来自外星球吗

 硝酸盐怎么变成了亚硝酸盐

 硝酸盐和亚硝酸盐有没有致癌性

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 蔬菜怎样吃更安全

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 吃了镉会得什么病

 镉含量超过多少的大米吃了就不安全

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还要不要吃碘盐

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怎么吃不容易铅中毒

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 铅对人体有什么危害

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铅的用途多污染也大

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哪些食品容易被汞污染

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 吃多少汞会危害人体健康

 怎样远离汞污染一

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哪些怪病是由砷中毒引起的

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你吃的食品被二嗯英污染了吗

 二噁英污染是工业化国家的“专利”吗

 什么是二噁英

 二噁英是从哪里来的

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影响较大的二噁英污染事件

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辐照食品究竟安全吗

 张阿姨买的红枣还能吃吗

 什么是辐照食品

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 怎样减少食用辐照食品的风险

 防范攻略

1987年11月12日，一块KFC——肯德基的招牌挂到了天安门广场旁的前门大街上，标志着中国内地第一家洋快餐厅正式开业。谁也没料到20多年来，肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐，以及越来越多的中国快餐店会如此迅猛发展。随着城市化和现代化的进展，中国快餐业保持着每年20％的增长速度，快餐已经超过食物总市场份额的40％。随着连锁餐饮的业态发展，餐饮行业使用食品添加剂的问题成为社会关注的焦点。

首先是洋快餐使用添加剂的问题在媒体频频曝光。其实，洋快餐中很早就使用各种添加剂了。因为大部分洋快餐的半成品原料采用工业化生产，尤其是油炸食品占了很大比例。为了使炸油可反复使用，要加滤油粉过滤；为了消除油炸时的大量泡沫，要加消泡剂；为了预油炸的原料在储存时不变质，要加抗氧化剂，等等。这在行业内已不是秘密了。

洋快餐在带来新的经营理念的同时，也给中国传统餐饮业传授了使用添加剂的“秘笈”。中式餐饮业“不甘落后”，也出现了大量使用食品添加剂的新问题。随着中式餐饮连锁业态兴起，各种连锁的火锅店、茶餐厅和中餐饭店的半成品菜肴、点心等，大都由中心加工厂或中心厨房生产、配送，有的已相当于工业化生产了，为了延长保质期，提高品质，也开始加食品添加剂了。总之，一旦采用工业化运作，洋快餐使用的手段和技术，中式连锁餐饮也会纷纷效仿。

餐饮店的菜肴怎么做得这么好吃

1.为什么餐饮店的虾仁这么有弹性

一些餐饮店里的水晶虾仁，虾肉透明，又大又有弹性。可我们自己在家里无论如何也做不出这样的效果；就是去买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。

其实大部分的奥秘就在配料和添加剂里。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净，水要吸干，然后加入蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒。现在连锁餐饮业的中心厨房要做好成百上千份水晶虾仁的前处理加工，要求就不一样了，例如保质期要延长，从中心厨房到门店，再到顾客点菜，短则一星期，长则一月有余。为了让虾仁涨发得更大，持水性更好，保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上了。到了餐饮门店的厨房以后，就是“见证奇迹”的时候，只需把处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前。

2.为什么饭店里的牛肉比自己家做得嫩滑

有些餐饮店在对牛肉和牛排进行前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了使牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；有的牛肉在前腌制时还要用臭粉。臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通了，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。

3.为什么火锅红汤久煮也不会变色

随着火锅业态扩张，用货真价实的材料熬煮原汁原味的火锅汤料根本满足不了供应。真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，时间越久，汤味儿就越浓，而现在有些火锅店动起了使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”、“复合成味香精”、“人造牛油”就可做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲，清水就能变成又香又鲜的高汤。尤其是有些红汤，久煮不变鲜红之色，哪有这么耐热的红色素？一查下来，原来加了“升级版”的苏丹红——玫瑰红B，又叫罗丹明B，也是化工染料。P12-13

近年来，无论是国内还是国外，食品安全问题无疑都已成为公众极其关注的热点话题。不断发生的食品安全事件，使人们疑虑：“今天我们吃的食品还安全吗？”；媒体对各种食品安全事件持续的新闻曝光，使大家迷茫：“我们还能吃什么？”；频频流传的那些五花八门的制造假冒伪劣食品的伎俩，使公众困惑：“防不胜防啊，叫我们怎么防范呢？”……是的，不少人饱食后却为饮食安全而恐慌不已，在琳琅满目的超市食品前伸出了一双双犹豫的手，因食用不安全食品而患病的孩童病床前母亲痛苦地流着眼泪……如果本书能让读者在解决这些问题方面有所获益的话，那么就是我创作本书的最大愿望了。

与社会上众多的养生、健康、营养和食品安全类书籍不同，本书不是简单、断然地告诉人们要吃什么，不要吃什么，甚至要让读者把吃出的病再吃回去，而是根据自己几十年来在食品生产和科研工作中积淀的经验，以食品风险评估为基础，并从这一全新视角对大众关注的食品安全问题加以解说，有理有据地告诫人们什么可以吃，怎么吃，什么不可以吃。食品风险评估在国际食品安全领域是一个崭新的科技领域，在我国还处于刚起步阶段。进行食品风险评估，就是既要检测人们从食品中摄入的有害物质的数量(比如铅或镉的摄入量)，又要检测人体内含有的这种有害物质的数量(比如血或尿中的铅浓度)，再检测人体内的这种有害物质对人体生理功能所造成的损伤(比如人体内一定数量的塑化剂对人体生殖功能的影响)。如果人们的有害物质摄入量不超过国际上和我国有关机构提出的安全摄入水平，人体内含有的有害物质的数量不超过正常值，人体生理功能又没有出现显著变化，那么就可以认为这样的饮食是基本安全的。反之，则是不安全的，有风险的，需要采取防范和控制措施。实际上，食品安全风险是无法完全消除的，我们日常生活中没有绝对安全的食品，只有通过积极努力加以控制，把风险降低到可以接受的程度。风险应该把握到什么程度，这应在进行风险评估后确定。

对普通消费者来说，最希望了解的是食品安全的真相、不安全食品对自身可能带来的影响以及怎样自我防范。一般国际机构、政府机构或大学科研机构所研究的食品安全风险针对的是社会层面上的较大的群体。而每个人都有自己的特殊性，不能指望有专门针对你个人的食品安全风险评估。因此，我希望读者能应用本书中介绍的原理和方法，结合自身的情况，进行个性化的食品安全风险自我评估，对自己可能遭受的食品危害有一个正确的认识，特别要注意自己是否属于高危人群，以及时调整自己的饮食行为，采取个性化的防范措施，做个成熟的明智的消费者。比如，如果你怀疑自己吃的米中镉含量较高，同时你的饭量又较大，并且你还喜欢吃香菇、动物内脏、海产品等，你想评估一下自己的镉中毒风险，那么你就可以按照书中介绍的方法，先根据自己的体重计算出自己每星期只能吃多少镉，再把自己一星期吃的所有食品品种和数量记录下来，查一下这些食品中的一般情况下镉含量多少，可估算出你每星期可能吃了多少镉，这样就可以对自己镉中毒的风险有个基本的评估了。当然，这只是理论上初步的评估，实际上还存在许多不确定因素可能会影响评估的正确性和客观性。目前进行食品安全风险评估的最大困难是相关数据不足。本书中的数据尽可能采用最新的数据，但可能仍跟不上最新的发展。

近年来，我进行了多项有关食品安全的预警、风险评估、生产过程控制和标准的研究项目，尤其对食品安全预警十分重视，因为目前我国处理食品安全事件的方法还是采取事后被动应对模式，没能在源头控制，更少对食品安全问题进行事先预警。无论是三聚氰胺奶粉事件还是阜阳婴儿奶粉事件，往往到婴儿严重受害病例出现了才匆匆“救火”。在风险交流方面存在着信息不对称现象，常常媒体在信息传递上速度很快，可以曝光不为人知的角落，尤其是电视画面直观真实，很吸引人眼球，但往往对事件的深度报道和评判不足，专家也只是在自身熟悉的专业领域有话语优势，食品生产经营者往往远离信息，而消费者常常是被动接受信息。因此，有必要将食品安全风险透明化，让食品安全风险信息在全社会和公众中进行交流，不让误导、片面、虚假信息欺骗消费者，使消费者全面、客观地了解面临的食品安全状况，进而参与监督，这样既有助于消除公众对食品的不信任甚至恐慌，也可以促进政府的监管力度和生产者提高自身产品的安全水平。本书对食品危害来源，识别以及防范的介绍其实就是在全社会和公众中进行了食品安全风险交流。

食品危害来源主要有生物危害、化学危害和物理危害三种，其中化学危害最为大家所关注。因此，本书结合具体的食品不安全的生动事例，重点介绍了大众饮食中常见的化学危害、如何鉴别和行之有效的防范措施，同时也介绍了近年来公众关注度比较高的部分生物危害和物理危害。

为了简明易懂，书中涉及到的许多专业名词和专业概念，我尽可能予以通俗化解释。书中穿插了大量的相关链接和小资料介绍，拓展了读者对食品安全方面的阅读视野。此外，本书配上了许多插图，不少与文字内容具有互补性，增强了本书的可读性。

由于写作时间紧迫，难免会出现错误和不完善之处，望读者和同行们指正。

马志英

2011年8月于上海

形成食品安全观念，学会食品安全识别，加强食品安全防范，营造食品安全氛围，降低食品安全风险，建立食品安全的法制保障，是我们大家的共同责任。

——中国科学院院士 褚君浩

了解食品安全的真相和风险，做好食品安全的识别和防范，调整自己的饮食行为，构筑自己的安全防线。

——中国工程院院士 林宗虎

关注食品安全，让我们共同营造好的“吃”环境。

——最具影响的医学保健杂志《大众医学》

本书由专家为你指点迷津，通俗易懂，让你轻松做好自己的食品安全防范。

——引领最时尚、最科学的饮食新潮杂志《食品与生活》

购买了此书，就等于请来了一位为自己的安全饮食“保驾护航”的“科学保镖”。

——历史最久、影响最广的科普期刊《科学画报》