《烹饪营养与卫生》一书，既是中等职业学校烹饪专业主干课教材，也是中等职业学校饭店服务与管理专业和旅游服务与管理专业的基础课教材，也可作为旅游、饭店系统职工培训教材。通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识。本书对如何进行食品卫生管理及饮食行业从业人员职业道德规范要求以及中华人民共和国食品卫生法也作了相应的阐述，目的是使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论基础与法制观念。

本书是根据教育部颁布的“中等职业学校烹饪专业课程设置”中主干课程“烹饪营养与卫生”教学基本要求，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，在2002年版本的基础上编写的中等职业教育国家规划教材。

全书共分四章，内容包括：营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生和食品卫生管理。本书还包括实验与实习指导，具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法等2个附录供师生教与学时参考。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

绪论

第一章 营养学概述

 第一节 糖类

 第二节 脂类

 第三节 蛋白质

 第四节 无机盐

 第五节 维生素

 第六节 水

 第七节 热能

 第八节 食物的消化与吸收

 第九节 合理营养与平衡膳食

 第十节 烹调中的营养保护

 第十一节 几种人群的膳食特点

 第十二节 不同国家的膳食营养结私特点

 本章案例解析

 本章小结

 思考题

第二章 食品卫生

 第一节 微生物概述

 第二节 食品污染

 第三节 食品腐败变质及其控制措施

 第四节 霉菌毒素的污染及预防措施

 第五节 化学农药污染与残留

 第六节 金属毒物和其他化学物质污染

 第七节 食品包装材料和容器的卫生

 第八节 食品添加剂

 第九节 食物中毒

 第十节 细菌性食物中毒

 第十一节 有毒动、植物食物中毒

 第十二节 化学性食物中毒

 第十三节 食物中毒的一般急救处理及调查

 本章案例解析

 本章小结

 思考题

第三章 各类食品的营养价值及其卫生

 第一节 谷类食品的营养价值及其卫生

 第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生

 第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生

 第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生

 第五节 乳类的营养价值及其卫生

 第六节 水产品类的营养价值及其卫生

 第七节 食用油脂及其卫生

 第八节 调味品及其卫生

 第九节 冷饮食品及其卫生

 第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生

 第十一节 罐头食品及其卫生

 第十二节 蔬菜、水果与食用茵及其卫生

 第十三节 糖果、糕点及其卫生

 本章案例解析

 本章小结

 思考题

第四章 食品卫生管理

 第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制

 第二节 饮食企业的卫生要求

 第三节 食品贮存、运输、销售过程的卫生要求

 第四节 食品从业人员的职业道德

 本章案例解析

 本章小结

 思考题

实验与实习指导

 实习一 膳食营养调查

 实习二 塑料包装材料和容器的检验

 实习三 食堂和饮食企业的参观调查

附录一 中华人民共和国食品卫生法

附录二 推荐的每日膳食中营养素供

主要参考文献