我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国，肉制品与国民的生活息息相关。但是，我国肉类加工产品的消费却不足肉类总消费量的10％。这一方面反映出我国肉类加工业的差距很大，另一方面也反映出肉类加工业的发展空间很大。因此，大力发展我国的肉制品加工不仅具有广阔的市场前景，而且具有较高的经济效益。本书紧密围绕肉制品生产加工中的原料选取、产品配方、生产工艺、质量控制等内容作了比较详细的介绍，为肉制品加工提供技术指导，是肉制品加工生产人员、技术人员、研发人员的必备参考资料。

一、概述

 (一)栅栏技术

 (二)GMP

 (三)SSOP 

 (四)HACCP 

 (五)QS 

二、肉的营养特点

 (一)肉的化学组成与组织结构

 (二)食用品质

三、酱卤肉制品

 (一)酱卤肉制品分类及特点

 (二)酱卤肉制品加工原理

 (三)酱卤肉制品质量控制

 (四)典型酱卤肉制品加工工艺

四、腌腊肉制品

 (一)肉的腌制原理

 (二)典型腌腊肉制品加工工艺

五、熏烤肉制品

 (一)肉类熏烤的原理与方法

 (二)典型熏烤肉制品加工工艺

六、香肠制品

 (一)香肠分类

 (二)主要原辅料

 (三)中式香肠加工工艺

 (四)熏煮香肠加工

 (五)发酵香肠加工

七、油炸肉制品

 (一)油炸技术

 (二)油炸肉制品的特点及油炸方式

 (三)典型油炸制品加工

八、干肉制品

 (一)肉干加工

 (二)肉松加工

 (三)肉脯加工

九、火腿制品

 (一)中式火腿

 (二)西式火腿

十、调理制品

 (一)调理制品的分类与特点

 (二)冷冻调理制品的加工工艺

 (三)常见速冻调理制品的加工

十一、副产物综合利用

 (一)血液的利用

 (二)骨的利用

 (三)皮的利用

 (四)肠衣的加工

 (五)油脂的利用

十二、肉制品贮运保鲜

 (一)冷却贮藏

 (二)冷冻贮藏

 (三)气调包装贮藏

 (四)化学保鲜贮藏

 (五)真空包装

 (六)高压处理

 (七)生化贮藏技术

附录 

参考文献