1996年，中国开始启动“国家大豆行动计划”，进一步促进了大豆的综合开发和利用，加工的大豆新产品层出不穷。本书在传统豆类及其制品品种的基础上，收集了各地具有特色的豆制品加工品种，突出其风味、营养和方便化的配方及加工技术。

为便于学习和应用实践，本书在内容方面力求理论与应用并重，达到以理论指导实践的目的，对豆制品的开发、生产和加工有一定指导作用。本书介绍的豆类及其制品突出可操作性，理论与实践紧密结合，便于生产应用。

一、概述

 (一)大豆及其制品的营养价值

 (二)大豆及其制品的分类

 (三)大豆制品生产辅料的选择

 (四)大豆及其制品的安全

二、非发酵大豆制品加工技术

 (一)豆腐

 (二)豆腐干

 (三)百叶

 (四)素制品

 (五)臭豆腐

 (六)腐竹

 (七)人造肉

三、发酵大豆制品加工技术

 (一)豆腐乳

 (二)豆豉

 (三)酱油

 (四)豆酱

 (五)其他发酵制品

四、大豆深加工产品

 (一)大豆粉

 (二)豆乳

 (三)大豆浓缩蛋白

 (四)大豆分离蛋白

 (五)大豆纤维蛋白

 (六)大豆组织蛋白

五、大豆加工副产物的综合利用

 (一)豆渣的利用

 (二)黄浆水的利用

六、杂豆及其制品加工技术

 (一)杂豆概述

 (二)绿豆食品

 (三)豌豆食品

 (四)蚕豆食品

 (五)地方风味豆

附录

参考文献