如果穿越到民国北平，去哪吃、吃什么、怎么和跑堂的打交道，会成为一个问题。季剑青编著的《北平味儿》可以视为民国北平的饮食文化地图、饭馆攻略以及礼仪指南。按内容，分为“吃在北平”、“时鲜节物”、“佳肴名馔”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑，既有写于民国时期的文字，又有民国后追忆性质的文章；既有唐鲁孙、周作人、邓云乡、汪曾祺、黄裳等文化名家，也打捞了一批名不见经传但文字生动、富有情趣的旧报文人。

文人与饮食是一个历久弥新的话题，食物之于文人，不仅果腹而已，更能触动乡土之思、盛衰之感，乃至旁及物理人情，典章制度，便可发而为绝妙的文章。而在“民国北平”这样颇具文化象征意味的时空内，文人与饮食的关系更值得玩味。季剑青编著的《北平味儿》就是一本关于老北京饮食的汇编读物，分“吃在北平”、“时令生鲜”、“名馔佳肴”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑，凡67篇，既有写于民国时期的文字，又有民国后追忆性质的文章；既有唐鲁孙、周作人、邓云乡、汪曾祺、黄裳等文化名家，也打捞了一批名不见经传但文字生动、富有情趣的旧报文人。书内许多文章都是从民国报刊中爬梳而首次结集面世，具有相当鲜活、宝贵的资料价值。这些记述北京饮食者，都给人以复杂而丰富的审美感受，让人时而神往、时而叹息。

小引

吃在北平

 吃在北平

 北京饮馔

 北京菜

 北平的“味儿”

 北平味儿

 北平的饮食

 闲话北京的饮食

 平郊农村生活

时鲜节物

 北京的市声

 北京之河鲜儿

 春饼庆新春

 黄花儿鱼

 夏季北京的家常菜

 北平夏蔬小吃

 北平之夏

 故都的“冰盏儿”

 酸梅汤和信远斋

 茶泡饭与芝麻酱面

 小巷深深菱角声

 中秋节近的北平的“吃”

 秋的气味

 花糕与柿子

 秋果

 秋收冬藏谈腌菜

 水萝卜

佳肴名馔

 吃“白肉”

 银鱼紫蟹

 “瓦块鱼”

 烧鸭

 风檐尝烤肉

 “潘鱼”及其他

 “马先生汤”

 羊头肉

 贴秋膘

 烧羊肉

 谭家菜

风味小吃

 北京的茶食

 燕都小食品杂咏三十首

 北平的巷头小吃

 谈到北京的小吃

 北平的零食小贩

 早点与夜宵

 名不副实话小吃

 炒栗子

 藤萝饼

 北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋

 关于硬面饽饽

 旧式饽饽铺

 饽饽铺萨其马

 糖葫芦

 由乳酪谈到杏酪

 记北京的“奶茶铺”

 北平的豆汁儿之类

 因喝豆汁再谈御膳房

 豆汁儿

食肆趣闻

 北京之饮食店

 北平的饭馆子

 北京的大酒缸

 大酒缸与小饭馆

 鸡鸣馆虾米居

 广和居诗话

 从广和居谈到同和居

 致美斋话旧

 怀广福馆和“穆桂英”

 “许地山饼”与常三小馆

 沙滩的吃

 东来顺

夏季北京的家常菜

识因

偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云：“要吃饭，家常饭，要穿衣，粗布衣。”此两语至可玩味，盖绚烂者易引人，而不能持久，平淡者少刺激性，日日伴之，不觉其妙，一旦隔离，未有不怅然者矣。

凡少年荒唐之浪子，大梦一醒，一定唱出“野花不如家花香”的论调，亦即此意也。族居故都已久，生活习惯几与之同化，觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多至十数，反不如家中厨子所做的茶饭可口，长夏无俚把笔记之，聊与南中戚友共作“故都春梦”耳。

北京的规矩，普通人家饭食都是早顿面食，晚上吃饭。到了夏季，面食除了面条、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外，又添上一样“糊塌子”，就是把西葫芦、黄瓜或青倭瓜擦成丝儿，和面糊，打上两三个鸡蛋，和好，在镗上塌成小茶碟大的饼，蘸姜醋吃，外焦里软，很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁一烤，真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里，大概没有什么人吃油腻滚烫的“打卤”，或是其热非常的“川卤”。普通是用芝麻酱，炸酱油，烧茄子或烧羊肉拌面，很细的“把儿条”，用凉水一过，用芝麻酱、芥末、老醋一拌，再加上切细的黄瓜丝、芹菜丝的面码，又酸又辣，吃到嘴里冷冷的，真叫清爽。炸酱油又叫“炸汁子”，用好酱油，加上羊肉丝或虾子炸好，用它拌面。烧茄子用大虾米或猪肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁儿来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子多要汤，也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了，大概都改成烫面蒸饺。馅子大概是西葫芦、冬瓜、扁豆、茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通。晚饭的时候家家都熬绿豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋、咸鸭蛋或是清酱肉，不再做旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥，可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上，热气一蒸，粥自然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水兑上去，颜色深，也许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子、冬瓜、毛豆、扁豆、蓁椒、黄瓜、苤蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种做法。

从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖；不过有包子那么大，不是普通人家吃得起的。五月节以后茄子不贵了，大家才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把茄子片加入烧好，加口蘑丁和青毛豆或嫩蚕豆为配，颜色鲜明，颇能引人食欲，北海仿膳斋出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉，改用大虾米，也很好。

再有一个法子就是“酿茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剔成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹杂放在大海碗里，在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。

其他做法如把茄子切成丝，用羊肉丝炒成，做好加老醋、胡椒末，叫“炒假鳝鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“清酱茄”。烩茄丝加韭菜，叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和好剁碎的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透，吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。

用大海茄放在灶口一烧，烧熟了，剥去外皮，里面已经烂了，加上芝麻酱一拌，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最为可口，真是夏季的好家常菜。

冬瓜最大的用处是作馅儿吃，其次用小冬瓜蒸冬瓜盅，或冬瓜鸡，家常的吃法就是羊肉氽冬瓜汤，羊肉用好酱油煨好，最后下肉，做成以后汤鲜肉嫩，加上老醋胡椒，是夏天最鲜的汤。

毛豆除了肉丝炒毛豆外，没有别的吃法，就是“毛豆丸子”，把生毛豆和羊肉剁成碎末儿，混合拌好，加些团粉，做成丸子，放汤氽毛豆丸子，汤也很鲜。更有一法把生毛豆用小石磨磨成浆，加上花椒油熬熟，叫“小豆腐”，这是乡下传到北京的吃法，平常人家不大爱吃。

夏天遇见连阴天的日子，出不了门，想喝两杯酒，过阴天，没有别的下酒，把毛豆用花椒盐水一煮，放凉了，一手端杯，一手拈豆，一人独酌固好，两三知心且谈且饮也好。若是手摸空盘，豆子已尽，或是瓶罄，杯干，酒兴未阑，望瓶生叹，惆怅不已。此中意趣绝非大方肉、大碗酒者所能梦见，亦非列鼎而食者所堪告语。或谓毛豆下酒不免寒乞相，岂其然乎。

（原载《古今》第49期，1944年6月16日）

P75-78

文人与饮食是一个历久弥新的话题，食物之于文人，不仅果腹而已，更能触动乡土之思、盛衰之感，乃至旁及物理人情、典章制度，便可发而为绝妙的文章，历代不乏杰作。降及近代，交通工具的便捷，社会流动性的扩大，在敏感的文人的心里，自然更易引发对“故乡的食物”的追忆，这一类题材的散文名篇也俯拾皆是，黄子平先生在《故乡的食物——现代文人散文中的味觉记忆》一文中，专门论述这一文化现象，可谓慧眼独具。

在现代文人笔下，食物总是与特定的地域特别是故乡联系在一起，用金性尧《关于风土人情》一文中的话来说，“食味的真正价值”就在于“食品中的风土性和它的诱惑力”。我在民国以来的文献中，发现了大量描写北京饮食的文字，其中笔致清隽或醇厚的篇什不在少数。然而北京的地位却有点特殊，除了对老舍、梁实秋等少数作者而言，它并非平常的乡土，而是曾经的京师和后来的故都，是五方杂处之地。北京的饮食也显出杂糅斑驳的特点，对于并非其土著的食客而言，它究竟有何魅力，竟引来如此多的文人为其挥笔泼墨？

按照瞿兑之20世纪30年代的说法，北京有名的饭馆首先是山东馆，其次是南方馆，本地的饭馆并没有太多可观之处。北京贵为首善之区，1928后首都南迁后仍是文化中心，历来游宦或求学于此的外地人络绎不绝，自然带动了外地风味饮食的兴盛。从相关记述中不难发现，北京饮食业之发达，实与士人和文化人的生活需要有着莫大的关系，许多名菜名店因此承载了风雅传统之一脉。而北京本土那些不登大雅之堂的小吃，也在新的时代氛围中得到越来越多人的关注。新文化人秉持眼光向下的文化立场，从这些并不精致的食物中品味出平民趣味，而致力于整理北京地方文献的旧京学者，也有意将其作为风俗加以著录。更重要的是，清季以来，北京历经多次政治变动，加之现代生活潮流的冲击，饮食之种类、风尚及品质，亦时时在流动中。还有比日常生活中最基本的食物的变迁乃至消逝，更能触动人们的怀旧之感的吗？凡此种种，使得这些记述北京饮食的文章，无论是否出自名家之笔，都给人以复杂而丰富的审美感受，时而令人神往，时而令人叹息。

我从这些文章中选出了若干篇，结成了这本题为《北平味儿》的小书。之所以使用这个书名，一是书中有两篇同题的文章，顺便借用；二是这本书中的选文，绝大多数都与“北平”有关。严格地说，北平是指1928—1949年间的北京，书中文章按写作年代，可以分为两大部分，一部分写于北平时期（只有最早的一篇，周作人写于1924年的《北京的茶食》，是早于这个时段的），是对当时或较早时期北京饮食的记述；一部分是写于1949年以后的，但主题却是回忆北平时期的饮食，自然有时候从文章本身，并不能确切地指明回忆的年代，或会溢出北平时期，而追溯至民初乃至清代，但大体上总涵盖北平时期在内。有意思的是，像梁实秋、唐鲁孙等人写于台湾的文字仍会沿用“北平”的称呼，而金受申写于40年代沦陷时期的文章却使用“北京”这一名称，这就见出地名本身所承载的政治意义了。

本书按内容，分为“吃在北平”、“时鲜节物”、“佳肴名馔”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑，第一辑算是总说，以下各辑以类相从，但分类亦只是大致而言，相互间不免有重叠交叉之处。例如按照老北京的“谱儿”，凡饮食都讲究应时当令，据此许多菜肴和小吃都可归人“时鲜节物”一辑，但如此一来不免轻重失衡，所以“时鲜节物”一辑只收入那些强调饮食之季节性的文章，谈具体某种食物的仍归人后面两辑。另外，像羊头肉本来应该算小吃，但考虑到“风味小吃”一辑所收入者，基本上都是素食和面点，为整齐起见，就自作主张把羊头肉挪到了“佳肴名馔”一辑，诸如此类，还希读者谅察。

编选完以后才发现，“风味小吃”一辑选文数量最多，差不多比其他各辑（除“时鲜节物”外）多出一倍。写北京饮食者，以此类佳作为多，大概小吃最能体现“北平味儿”，同时也可见出近代以来文人对于北京饮食趣味和眼光的变化。因而在各辑选文数量的比例上，也就顺其自然，不强求一律了。

就选文标准而言，大致秉持前宽后紧之原则，写于北平时期的，标准稍稍放宽，除周作人、傅芸子、瞿兑之等人外，收入若干名不见经传甚至佚名的作者，有十来篇文章是从当时的报刊上爬梳而来，从未收入其他集中，但文字并不弱，这种拾得遗珠的“发现”，大概是编书最大的乐趣了。而1949年以后出版的作品则名家名作甚多，自然门槛要更高一些，像梁实秋和邓云乡都有谈饮食的专书，所写又多以北京食物为主，去取之间，颇费踌躇，是否得当，只好请读者批评了。

最后需要说明的是，虽经多方努力，本书所选文章的部分作者仍未取得联系，诚望作者或版权持有人见谅。请在见书后与三联书店联系，以便寄赠样书和稿酬。