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本书在烹饪技法上吸取了各大菜系的特色和口味;在款式上,既继承传统菜肴的精华,又顾及目前流行的港式菜;在原料选用上,采用了熊掌、燕窝等烹饪珍品,而更多的是使用常用原料。因此,本书既可作为从事烹饪的专业人员策划菜单和业务提高的教科书,又可供烹饪爱好者参考。
一、春季高档配套菜
二、春季中档配套菜
三、春季一般配套菜
四、夏季高档配套菜
五、夏季中档配套菜
六、夏季一般配套菜
七、秋季高档配套菜
八、秋季中档配套菜
九、秋季一般配套菜
十、冬季高档配套菜
十一、冬季中档配套菜
十二、冬季一般配套菜
十三、附:烹饪原料初加工
半油发鹿筋:将干鹿筋放小火上燎去粘在上面的鹿毛,用清水洗净,剁成15厘米长的段。炒锅置微火上,放熟清油烧至1-2成熟时,放入鹿筋炸浸20分钟左右,至鹿筋弯曲、起泡,并已透明时倒出沥去油,取用1000克沸水加碱2克,放入鹿筋,盖上盆盖焖泡1 小时后洗去油污,倒出沥去水,再放热碱水泡洗一下,然后用沸水泡10分钟取出,将每段鹿筋顺长批成两片,放沸水锅里焯一下,再浸泡在凉水里至柔软(改切成5厘米长的段)。
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