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《白酒工艺学》一书,比较详细地介绍了我国各地香型酒的生产工艺、生产方法,并且对影响白酒产质量的原料、水、制曲工艺进行了严肃认真的讨论,既有理论知识,又有实践经验,除适合中等专业学校教学外,还是白酒企业的工程技术人员和技术工人学习的参考书,对提高产品质量、增加质量、提高经济效益有十分重要的意义。
第一章 绪论
第二章 原料
第三章 大曲酒生产工艺
第四章 麸曲白酒生产工艺
第五章 提高固态法白酒质量和出酒率的讨论
第六章 小曲酒生产工艺
第七章 液态法白酒生产工艺
第八章 低度白酒生产工艺
第九章 白酒的贮存和勾兑
第十章 白酒的质量
第十一章 白酒的品评
主要参考文献
大曲酒:使用大曲为糖化发酵剂,全国和地方名、优酒的生产大多数是用大曲作糖化发酵剂,这是因为大曲酒的发酵期长,贮存期长,产品质量较好;但成本较高,出酒率较低,资金周转慢。
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