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本书介绍了牛羊肉类菜的常制做方法400例,内容丰富,种类齐全。书中列举的牛羊肉菜的制法多为我国人民家庭烹调的佳肴,同时也有一部分西餐菜目适合一般家庭参考,具有一定的实用价值。
1、炒
2、炸
3、煎
4、烧
5、烤
6、焖
7、蒸
8、熘
9、煮
10、炖
11、烩
12、爆
13、煨
14、酱、卤
15、拔丝
16、拌
17、腌
18、小吃
19、汤
20、主食
炖是先用葱、姜炝锅,再倒入汤或水,烧开后下入主料,先用大火烧开,再用小火慢炖。炖菜的汤水较大。炖有3种,即炖、清炖、侉炖。炖多为红色,主料不挂糊;清炖多为白色,主料不挂糊;侉炖多为白色,主料不挂糊。为炖菜调味,有先调后调之分,带色的(红色)多是先调味,清炖多是后调味。
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