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本书是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围,介绍了原料的选购和初加工,刀工,烹调术及冷菜制作。重点是通过110个菜例,分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、氽等20余种成菜的方法。此外,还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营养卫生知识。本书内容充实,实用性强,适宜一般家庭习做,也可供一般餐馆从业人员阅读参考。
一 原材料的选购
1 蔬菜类(包括干菜)
2 水产品类
……
二 原材料的初加工
1 原材料的洗涤加工
2 鲜活品的宰杀与处理
三 刀工
1 刀工在烹调中的作用
2 刀工应该注重的问题
四 烹调术
1 烹调辅助技法
2 味型
五 冷菜
1 冷菜在筵席上的地位和作用
2 冷菜制作
六 饮食营养卫生知识
1 饮食营养
2 饮食卫生
蔬菜营养成分还应注意的一个问题是,一个品种有益成分虽然很丰富,但受它本身或其他共同烹调原料所含另一种成分影响,使其有益成分的吸收利用率受到一定限制。
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