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本书在总结各菜系烹制凉菜方法的基础上,挑选了熏、卤、酱、腊、炝、拌六种具有代表性的烹制方法。从理论上、工艺上和操作要点上进行了深刻而全面地阐述和说明。这就使初学者感到条理清晰、易于掌握,而对有一定基础的人,也可以明白一些机理,并在此基础上提高理论水平,拓展创新的思路。因此,本书既是一本工具书,也是广大家庭主妇的良师益友。
一、熏
1、工艺流程
2、操作要点
……
二、卤
三、酱
四、腊
五、炝
六、拌
腌制是烹制过程中一个重要环节,是熏类菜肴调味的主要方法。腌制也称喂口,就是将加工整理后的原料加上调味品使之入味。
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