《康熙宠厨张东官（中篇小说选集）》收录吴正格多部中篇小说集。

其中《康熙宠厨张东官》讲述一段梦想成真的人生传奇，本是厨艺天才的张东官在常人看来是身无长物的小混混，因为胡乱做菜，被苏州城无数的酒楼炒了鱿鱼。但他身藏两样绝活，一样在手上，他会一手变魔术、耍杂技一般的切菜功夫；一样在嘴上，他有一条能尝出百味配料的舌头，而且巧舌善辩，能背大段菜名和整本评书。

《康熙宠厨张东官（中篇小说选集）》是作者吴正格从其已发表过的多篇作品中筛选、汇集而成的一部中篇小说集，集中反映了中华饮食文化的悠久历史和传统文化的有机结合；作者以多年的从业经验和阅历，从饮食文化专家及研究者的角度，生动描绘处于社会底层厨师生涯的艰辛，以及他们对待现实生活的积极态度。

康熙宠厨张东官

御厨传奇

荷州厨人

八珍宴

袭人香酒楼

也门往事

爱情与新宿无关

下南洋

后记 半艺半文：我的写作生态

1 烟色的《乾清宫千叟宴图》

春根儿底下一个晌午头儿，我溜达一趟故宫里的乾清宫。二百八十八年前的今天，是康熙皇帝的六十大寿。就在这个季节这个时辰，他老人家在这里一下子摆了一千桌筵席，叫千叟宴。把全国各阶层六十五岁以上的老头儿代表，全请来吃喝了一顿儿。我是特意捕捉这个历史感觉、寻觅这个历史气氛而来的。

当时，我站在乾清宫前面那片宽阔的大青砖地中央。自我感觉是庄重地昂起了头，举目环望历史：周围古意氤氲。这使我胸臆间荡起一股幽情，一股浓重的感怀。头顶上那轮太阳，像满洲人盛白片肉的大铜盘子，一时变得昏昏起来，一骨碌滑下天庭，担在宫脊的瓦檐上。此刻，乾清宫、大青砖地、天空和空间都染上了一抹的烟色。宫前的围墙边恍惚间浮现一排排的黄云缎帏子，成群的侍卫们抬着酒坛、端着碗碟进进出出。熙熙攘攘的游人倏然间都成了拄着拐杖的老叟，暖风吹斜了他们的山羊胡子。我看到，老态龙钟的王公和戴着红顶子帽翅的一品、二品大臣们鱼贯而行，在乾清宫的大殿里和殿外栏阶内两侧，依级傍着金云角宴桌坐下。戴蓝顶子帽翅的三品以下官员和来自民间的老叟们都坐到摆在大青砖地上的砂漆榆木桌前。每张桌上，火锅的炭口处冒着青白的烟气，旁边的羊肉盘子鲜红而丰实，那泌出的血浆快要溢到桌子上了。螺蛳盒里盛着凉津津的冷馔。还有蒸食寿意和炉食寿意。什么叫寿意？就是蒸寿桃和烤寿桃。这时候，中和韶乐像深山寺院里的钟声浑厚而悠扬地响起。康熙乘着御辇从后宫缓缓而来。他步出黄绿大轿，升入宝座。赞礼官适时操起公鹅一般的嗓子，高宣“圣祖六旬盛典”的礼式。丹陛大乐随即奏起，把近处几株桃花树上的花瓣儿都震得瑟瑟抖动。管宴大臣崇玉一脸祥容，引导着全体赴宴者向康熙行了三跪九叩的大礼，以谢赐宴之恩。而后，丹陛乐减，轻柔绕耳。只见崇玉走到御座前跪下，向康熙献过一碗红奶茶。康熙这时候一脸喜气，接过那碗红奶茶徐徐品咂。就在康熙品咂红奶茶时，早有茶膳房两位身手轻灵的侍卫将一张金龙大宴桌抬到御座旁边。随后，一溜小童子从黄幔子后面出来，将十六品各类寿意在宴桌上铺摆整齐。这时候，崇玉又捧起来一个金盘，金盘上覆盖着一方黄地金线桃花边儿的“五福上寿”的寿绸，内遮一个金鼎和一双玉桃。康熙起身下阶，展揭了宴幕，行了“奉斛上寿”的礼仪。赞礼官又一声公鹅嗓子般的喝唤，丹陛大乐复起。四十名升平署的歌手齐唱寿歌。崇玉开始指挥上千名侍卫上膳。一时间人海攒动，嘈杂之音如隐沉的雷声。小龙盒上的海碗菜，五彩盒上的怀碗菜，热腾腾地冒着香气，从黄云缎梯子里往外传递不止。真的是菜味浸地，酒气熏天。一位月面凤眼的六品尚膳蓝翎侍卫，光鲜夺目地站在出膳口处，口令手挥，肴军馔马便组成阵列……

上述，其实是幅烟色的《乾清宫千叟宴图》。没错儿，那是幅清代古画儿。我因身临其境，就联想到这画儿。于是，画中的场景便在思古幽情中幻影般地活动起来。那时，千叟宴声势浩大，举国注目，在民间侃为热门话题。即使如今，在一些有知识的老年人当中仍有口传。千叟宴是个历史事件，容易被人们记住。与千叟宴有关的幕后事情，人们就很少知觉了。就说承供千叟宴的主厨张东官吧，就是前面提到的那位月面凤眼的六品尚膳蓝翎侍卫，没听说有人侃过他。他是何等样子，恐怕鲜为人知。说实在话，我到乾清宫前搬弄千叟宴，还不是目的，我的意图是借这个话题去侃张东官，以便引起读者的兴趣。小说上讲，这叫楔子。

P1－3

半艺半文：我的写作生态

我是个饮食制作分子，写作基本在业余。在勤行敬业了半个世纪，“我感觉，我的烹饪专业是一眼掏不尽的井泉，掏得越深，厨道越高不说，还会掏出一个饮食文学的晶体来”——这段砥砺我前行的“格言”，曾应约而寄，被收入《中国作家3000言》一书中。

我的写作始于上世纪70年代末。先是写诗，最初在《鸭绿江》《沈阳日报》写《砌灶台》《金色的橱窗》等；逐至又在《诗刊》《北京文学》、新加坡《锡山文艺》《五月》写《诗言志》《厨师的歌》《红海情思》《星州写意》等组诗。后来又在《萌芽》《北京文学》《章回小说》《春风》等写中短篇小说，如《御厨传奇》《康熙宠厨张东官》《爱情与新宿无关》《八珍宴》等，多次被《小说月报》转载，有的被改编成电视连续剧。再后来又在《人民日报》《文艺报》《新观察》《随笔》《散文海外版》《散文》《美文》《散文百家》《北京纪实》等写散文随笔，如《清王朝的侧影》《袁枚的随园食经》《只为荨鲈也自贤》《“馋灯”唐鲁孙》《说鲤道鲭》《一羹亡西汉》《君子远燕窝》等。同时也在《书屋》《寻根》《四川旅游学院学报》《扬州大学学报》《满族研究》《四川烹饪》《餐饮世界》等写饮食学术、食俎文化专文，如《守望与推演：饮食文学积识》《清王朝从勃兴到窳败的斑迹——满汉全席史释》《吟叫百端，如聆天籁——蔡绳格(一岁货声)释介》《清宫酱膳考略》《五朝畸店广和居》等。也在《北京晚报》(副刊)《中国烹饪》写过专栏。写了四十余年，至今已在中国大陆、港台和日本、新加坡、蒙古结集出版的文学专著有《光绪朝的司羊御厨》(长篇小说)、《康熙宠厨张东官》(中篇小说自选集)、《清王朝的侧影》(文化散文集)、《汉字林食字树——解字说食》(学术随笔集)、《右灶觚右樽俎——中国食廊绘像》(文化散文集)、《南国萍踪——周颖南传记》、《人生恋曲》(诗集)、《一位半又半艺的中国人看新加坡》(随笔集)等；出版饮食学术、食俎理论专著有《满族食俗与清宫御膳史》《中国京东菜系》《中国宴魁——满汉全席研究与应用》《乾隆御膳考述》《中华烹饪》《学厨偶记》等二十余部。获国际、国家、省级文学奖、学术奖、科技奖60余次。

曾有采访文章写我：“厨师中，他是写文章最好的；作家中，他是做菜最好的。”我感谢人家的评骘，但听起来也有点儿打镲：与厨师比文，与作家比俎，都似搬了道岔，也似鲁鱼亥豕。可实际上，我仍是把操觚、翰墨往一块儿“拧葱”了。因为就想“半艺半文”，如马罗说，“按自己的意愿过一生”。

我这“半艺半文”，是因学历很低使然。15岁那年就懵懂着“纵有金屋颜玉，莫如一技怀身”的冀望，应招到沈阳一家挂双幌的饭馆，先是刷了两个月盘碗，经理窃噱这“小埋汰”没被“贱”跑，才让我习脔练镬。后受名师亲炙，调到大饭店签了拜师合同。从此像个小嫌犯被老警察盯上，割烹从不敢二虎，二虎了非得挨骂。弹指16年过去，当上厨师学校的教师。改革开放后，我这出身“举贡才者尤多”之家的人通过政审，被派往驻北也门专家组和大使馆司厨。期间，斗胆向原商业部领导“海外飞鸿”，建议创办《中国烹饪》杂志，竟被采纳。当时我就像边前卫在机遇中传出一球，中锋大脚射门踢中了那样的亢奋。哪曾想甫一回国，又像鸭子上架被“撵”到部里经研所协助建刊。所里编《中国烹饪辞典》，我是编委，负责烹饪技艺部分。置身在这一方域的高端媒介机构，博瞻到古今食俎资讯，使我深感先前学识的狭隘和浅陋。人怕逼迫，那时候就很努力，励志要做食俎文化遗产的开掘者。之后调到人民大会堂司厨，为中外领导人制宴；又授命编纂《国宴菜点集锦》一书，我的三款菜也成为国宴保留品种。20世纪90年代后开始四海为家，先是率团到新加坡表演满汉全席，后被延聘为该国烹饪训练中心的主任讲师，所写的教材《中华烹饪》，对世界华人地区发行。再后被聘到香港兰桂坊、美国费城、日本千叶等地司厨。回国后，接到广东商学院的公函，定下我当旅游烹饪系教授，还给一套四室一厅的房子。那时当厨师都当疯了，也扑腾出了名堂，教授的光环也没吸引住我；又想到“苛失其本，又有越检之行，情理俱亏”(《晋书·戴逵传》语)。而且，我还有志于“半文”，怕离了本行喝不到井泉的活水，就一根筋回返酒店，继续鼎鼐春秋。

说起“半文”，我这爱好有家道的式微，是父亲那汗牛充栋的藏书濡染了我。父亲嗜书如命，这有遗传。所以我虽然学历低，但读书高。人厨后就常听父亲讲果戈理、巴尔扎克、托尔斯泰、司汤达，讲鲁迅、林语堂、郁达夫，也讲“左联”和延安时期的文学。父亲讲高尔基就有点儿针对性了，说高大师还没有我的学历高，曾在轮船上洗碗、当厨。听得我心里一阵燥热，涌起当吴尔基的念头。父亲对诗有偏见，说一书好纸排的字细如蛇身，是糟蹋毕昇的发明。可我却钟情新诗，那都是黎明的春风嘘开玫瑰或秋月银辉浸浴湖畔的时辰，我迷吟泰戈尔、海涅和郭沫若的译诗，那诗中真像有个女妖，她诡智又妖娆。

那时，餐饮业还似一块文化沙漠，业内人匮缺学历和文化是历史留下的遗憾和无奈，文学灵光仿佛也没有照拂过千古膳房。在这种境遇中潜伏文学，得要偷越肴山馔岭的阻隔，还得悖风逆俗，顶住“不务正业”、“好高骛远”之类的扰攘；一天到晚累得裤裆里淌汗，深夜还能握起沉甸甸的秃笔，痴情一种倾诉的欲望。可是荏苒数年，写的又全成废字，越是退稿还越是竭力驽钝，想来真是官然难言。就凭着厚脸皮，一路竭蹶地写到现在。

认真地想想，这大半辈子的“半艺半文”，对我有何改变呢？

一是由生理性的求业者转变成自觉性的敬业者。认知到我烹小鲜，虽不能治大国，但总是侍奉肚子的。拉伯雷说，是肚子发展了人的天才，是人类的真主宰，肚子就是上帝。的确，肚子一天到晚要我们把饭菜向它祭献，它不是上帝又是什么呢？我为上帝造就天才而司厨，不说神圣，也是光荣。也体验到这种光荣的背后，还有“配菜是科学，做菜是艺术，品菜是文化”的普益于天下的学问。这是我为之敬业的大抵原因，也深化为在写作上的一种驱动。由于在国营饭店、上层专业机构、中外合资酒店和民营餐饮公司都有过从业逾涉，切身体验到古老的餐饮业在新时期的体制变革中那些新旧思想的撞击，深刻的文化解放运动，还有人们将贫寒时代“禁谈美食”的蹇涩，积发为“美食无罪”的思想释放，我自己也成为其中奋勉笃行的一员。这使我建立了一个较为完整的看待餐饮世界的框架。从那时起，我就认为饮食范畴可以升华为一门文学学科，成为一种“文摊儿”。这是饮食作为社会物象在政治清浊、时代潮汐中曾遭沉落又复激扬而带给我的思考，也是自觉敬业顺衍为深入生活而带给我在写作上的思想定向。哲学家张起钧说：“西方文化(特别是近代美国式的文化)可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向于饮食，因而在这方面形成高度的发展。”(《烹调原理·自序》)他这话里有辩证思维，抽象地表达了一种东方哲学思想。中国被称为“饮食王国”，与圣贤们的设教有渊源，更獭祭于国人所创造的饮食故事所建构。所以，在社会人生的文学全集中，饮食文学是要墨酣笔犷地列为一卷的。

二是由关顾自我生态状况转变成关顾司厨群体生态状况的思考者。体验到自古以来，当鮓臛脍脯盛到鼎豆笾簋中后，就与司厨者无关了，司厨成果的文化演绎则为享食者所有。问题的弊端就在这里。孟子曾说：“闻其声(屠场的声音)不忍食其肉，是为君子远庖厨也。”以示君子要有不忍杀生的仁慈，由此也视司厨者为“贱役”。正如袁枚所说：“孟子虽贱饮食之人(实为制作饮食之人)，而又言饥渴未得饮食之正。”(《随园食单·序》)孟子的话有教世作用，使汉以降的食与俎发生裂变，两者间被横起一块尊卑分明的厚重隔板，上面是君子在享食贱俎，下面是小人在供食受蔑。这种情形被时久弥深地附衍下来，至今仍有余绪。然而，俎为食之母，无俎何来食？食与俎本如鱼符之左符、右符，契合才能完美。孙中山先生说：“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上。此人生最重之事，吾人当保守而勿失，以为人类之导师可也。”又说：“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不清，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。”他还将烹调视为艺术：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，然悦口之味，何独不然？！是烹调者，亦美术之一道也。”(《三民主义·民生主义》)我视他这话为精神北辰。可实际上，孟子的话还是比孙先生的话管用，司厨者们在历史中创造出炬赫的饮食成果，却艺无形，功无踪，仍是伦为“下九流”，陷入卑贱。历史在这里贪污了他们的智慧和文明资本。这种被截断文化肌理内连的创伤自然也触疼了我。因而，我矢志“半文”既是出于自我救赎，也是为了他们去追索文化补偿。因为我体验到，无论传统华筵还是贵族式的珍馐，脱掉它们的锦丽葛裘，无一不是劳苦出身。中国饮食文化的重头就在劳苦之中。所以，我的写作追求是从果位上表达饮食故事的真实性，从生活底层向外打开。所写的小说，主人公皆为厨师。这不是为了写作才掺采出来，是我本身就在他们中间。我还会认真地文学化他们，在这一方域“文化变绿洲”的推演过程中，自觉地领受一份社会责任和时代担当。

三是由匠厨转变成学者型的“儒厨”。受满族家世的食俗影响和所学厨艺风格的启迪，我体验到“术业有专攻”的道理。当新时期的政治天空阴消霾散，使我有了机缘去披览并研究解封的满族历史文献和清宫膳档。这就像钻进京东两地被岁月尘埃掩埋的历史隧道中，迂绕着寻索。我终于触摸到满、汉两族饮同食和的那处枘凿点，发觉它的后面是储藏清代食俎元素的富矿，对它一开掘就是二十余年。我把开掘的成果概括为“京东菜系”。这宗菜系，肇于努尔哈赤据有辽东后，使这一地区的民间形成“满汉通吃”的新食象为基因，继而延伸到前清盛京的皇宫，再由北京清宫的国宴和御膳所承袭和发展，以此为枢机和传导中心，在有清一代侧重辐射、染化北京饮食风味，对东北饮食风味也构成对流、反弹效应的这一主要流布轮廓而划定的。迨至清解，就积淀出清宫宴膳史、京都餐饮史、满族食俎史包括满汉全席在内的综合性载体，它们在主干上具有满、汉食俎交融并同袭共承的特征。现代京东地区的传统饮食，大凡是这宗菜系的根脉所衍繁的花花果果。这是清史研究中需要弥补的一项工程，因而就成了我写《满族食俗与清宫御膳史》《中国京东菜系》二书的鞭策。这虽属学术问题，但也蕴涵着饮食文学的诸多独特的题材。我写《清王朝的侧影》《光绪朝的司羊御厨》，就是借助这种学术研究的“前结构”而完成的。我体验到，在这个方域凭阅历、回忆、际闻写作固然重要，也得溯潜到历史生活中去，积累学术收藏和史事储备，才会汲古开新、鉴往知来，使饮食文学的现代需求和历史精神的接榫中得到双向度的发挥。

按说，每个作者“深人生活，扎根人民”的人口和方式是不同的。就我而言，深人生活必得爱岗敬业。每个作者心中的“人民”也是具体的。我的“人民”在业外是顾客，在业内是餐饮人，还有饮食产业链中的从业者，也包括创造出辉煌的中国食俎史的历代先辈，如农膳、坊膳、商膳、御膳、衙膳、寺膳等的主宰者，挎篮担挑推车吆喝着的食贩，还有亲觚谙俎的文人学士。我的方位是扎根在他们中间。

如今提倡国学，说明我们的传统文化已在滑坡，这与东西方文化的交融有关联。两者问虽然需要相容互补，但也应该看到我们的穿戴、居饰、用物，乃至受之于父母的头发，都难以再保持中西扦格。只有执箸行膳时，饭菜没有变，味道没有变，吃下去感到心里踏实，脚下生根。这是因为我们的饮食观念和习俗还在，它最顽强，也最牢靠。假设之后连饮食也被改变，我们的物质文明将会遭到根本性的颠覆。恩格斯说“物质生活数据的生产方式决定着物质数据消费的性质、方式和水平，而且也制约着整个社会生活、政治生活和精神生活过程。”(《政治经济学批判·序》)这话醒人。因而，我仍要践履“半艺半文”的写作生态，以留住国人舌尖上的历史和故乡为己任。就是时间不饶人，我感觉：“人生的对手是时间。对于它，你得像商人，斤斤计较每一天；你还得像裁缝，对它精量细算，将属于你的剪裁得裘茵适体。能做到这样，你才赢得成功。”这段话也曾应约而寄，被收入《中外哲理名言》一书中。

但我尚未成功，仍需老骥奋蹄。