故乡的食物
炒米和焦屑
小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖粘结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。人了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女用人偷了。这女用人蒙了冤枉，来求张先生算卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大相信，算卦怎么就算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖；如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后呈糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时可以用来充饥。这很有点像古代行军的“糟”。有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军(国民革命军)和联军(孙传芳的军队)在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
端午的鸭蛋
家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门槛上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会儿。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎”。还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
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论汪曾祺散文文体与文章学传统
季红真
汪曾祺的散文，“郁郁乎文哉”！卓然海内大家。他自谦地说：“我写散文，是搂草打兔子，捎带脚。”好像无心插柳，紧接着的一句话却是：“不过我以为写任何形式的文学，都得把散文写好。”可见他对于散文的重视，看似轻松平易，却是苦心经营。他一生的创作，特别是早期和晚年的大量作品，体现着一些基本的美学风格，构成其文学的主要成就，也充分流露他天真潇洒的性情。尤其是散文文体自由，行云流水一样的冲淡平和，自然流畅。即使悲愤为文，也是以含蓄节制的笔法点到为止，不伤基本的文脉。比较而言，他早期的散文更个人化，而晚年的散文更注重思想，因此也更平实。他的散文内容之博雅，遍及人文地理、草木生灵、历史文化、人物掌故、民俗风土、艺术文物……处处体现着他对世界的好奇，对民族、对人类深挚的感情和对生活的热爱。体现着他独特的忧伤、内在的欢乐、谐谑与幽默。他在谈到小说创作时说：“小说当然是要讲技巧，但是：修辞立其诚。”把这用在他的散文创作中，也很贴切。一个性情中人，无时无刻不以真诚的态度面对读者。而所有的内容又都容纳在独特的文体形式中，看似随意的章法，却关联着深广的文化背景，溯通了中国文章学的多个传统。
中国是一个诗文的大国，散文的传统可以追溯到先秦诸子，而更早的源头则是《尚书》中的部分篇章。这个文体一出现就具有了双重意味，区别于来自民间的原始神话、诗歌与歌舞，作为官方的文献被纳入经的范畴；区别于集体的口头文学，它是文人个人创作的文字形式。这两个特点相互作用，就形成了几千年来悠久深厚的散文传统。其间又有赋、史传等多种文体的差别，有碑文、书、记、表文、哀诔等各种实用的文体。骈文与散文的分野与抗衡，更是中国文学史上的独特现象，自魏晋开始延续到晚清，无论倾向如何，不少的文人几乎都兼营两者，激进如章太炎者也曾经作具有骈体文倾向的《哀山东赋》。至于制艺的八股文，更是明清士子们必修的文体。服务于庙堂，又体现个体的风格特征，这两者相反相成，制约着散文的发展。或者以“知言养气”，“原道、征圣、宗经”，或者推崇言志，从文气的标举到性灵的倡导一脉相承。“不以辞害文，不以辞害志，以意逆之”(《孟子·公孙丑上》)，则是一以贯之的基本精神。从对文辞、音韵到结构形式的极端重视，到对于文体自然的呼吁，也是一个长久互动的过程。文人创作逐渐远离庙堂，形成各种新的文体，笔记是典型。即使可以上溯到经的古老范畴，但内容的演变，也推动了散文文体的变革，明清之际的小品文是代表。“五四”以后，不少域外散文的翻译引进，影响了中国散文的发展。在所谓“人的发现”与“文的自觉”、“个性解放”的潮流中，诞生出一代卓越的散文家，鲁迅的浓烈沉郁和周作人的冲淡平和，是其中的佼佼者，至今影响着中国散文的发展。同时引进的还有新的文体，小品文是其中的一支。外来的潮流汇入古老的河道，已经融入中国文章学的传统。接受的过程也是选择的过程，文化传统总是首先吸纳那些具有亲和力的异质文化，就是在文化震动的时期也概不能免。何况翻译本身就是语言的过滤，理解的吸收了、融入血液，不理解的则流失掉。然后才是创造性的模仿，到达风格化的境界。外来的散文也是以这样的方式，形成接续着悠久文明的新传统。
汪曾祺先生的散文创作属于这个丰富而驳杂的传统，而且在文体方面充分汲取其中的养料。他对于中国古代文章学有着较为全面的了解，并且在这个基础上顺乎自己的性情，对于传统进行了选择，构成他文体意识的重要内容。任何传统都是多元复合的产物，中国的散文也不例外。在浩如烟海的古代散文和文论著作中，他从文体入手，进行了充分个人化的评价：‘《世说新语》记人事，《水经注》写风景，精彩生动，世无其匹。唐宋以文章取仕。……唐宋八大家，在结构上，在语言上，试验了各种可能性。宋人笔记，简洁潇洒，读起来比典册高文亲切，《容斋随笔》可为代表。明清考八股，但要传世，还得靠古文，归有光、张岱各有特点。‘桐城派’并非都是谬种，不可忽视。龚定庵造语奇崛，影响颇大。”这样的欣赏趣味，体现着他的性情修养，对于传统凝视中的独白，呈现着心灵的独特形式。也是由于这一性情的规定，他对于外来的散文也做了自由的评点：“‘五四’以后有不多的翻译过来的外国散文，法国的蒙田、挪威的别伦·别尔生……影响最大的大概是泰戈尔。但我对泰戈尔和纪伯伦不喜欢。一个人把自己扮成圣人总是叫人讨厌的。我倒喜欢弗吉尼亚·伍尔芙，喜欢那种如云如水，东一句西一句的，既叫人不好捉摸，又不脱离人世生活的意识流的散文。生活本身是散散漫漫的。”对西班牙作家阿索林，他更是赞赏不止：“阿索林是我终身膜拜的作家。”认为他的“一些充满人生智慧的短文，其实是诗”。
这两个传统，并不是一开始就水乳交融在他的意识中，而是前后有着矛盾与调整的过程。1988年6月，他写道：“‘五四’以后的新文学的形式，如新诗、戏剧，是外来的，小说也受了外来的影响。独有散文，确是土产。那时翻译了一些外国的散文，……但是影响不大，很少有人模仿他们那样去写。……近十年文学，相当一部分努力接受西方影响，被称为新潮和现代派。但是，新潮派的诗、小说、戏剧，我们大体知道是什么样子，新潮派的散文是什么样子呢，想象不出。……到了他们写散文的时候，就不大看得出怎么新潮了。……看来所有的人写散文，都不得不接受中国的传统。”1990年底，他写道：“最近我看了两位青年作家的散文，很凑巧，两位都是女的。她们的散文，一个是用意识流写的，一个受了日本新感觉派的影响，都是新潮，而且都写得不错。这真是活报应。……这反映出我的文艺思想还是相当狭窄，具有一定的排他性。”这一坦诚的矫正，既和时代氛围与文学自身发展有着直接关系，也和他思想解放的程度有关。终其一生，他都是一个艺术的探索者，从来不惜否定自己。在同一篇文章中，他对于中外的散文进行了平行类比，提到了法布尔的《昆虫记》、鲁迅的《二十四孝图》和朱自清的《论雅俗共赏》，认为都是“学者散文”，“都可作很好的散文来读”。1992年，他进一步辨析散文的文体来源：“我们今天所说的‘小品’和‘晚明小品’，有质的不同。现在所说的“小品文”的概念是从英国Essay移植过来的。……亦称‘小论文’，是和严肃的学术著作相对而言的。小品文对某一个现象，某种问题表示一定的见解。”
……
他的自传性散文是他散文中最美的部分。对于家世、老宅、祖父母、父亲和母亲、老师，以及童年密友的回忆都体现着儒家“温柔敦厚”的诗教。他只回忆童年的生活，而回避四十年间亲属的遭际，从中可以看出他对于美文的追求。他的景物描写中透着宁静的诗意，对于人物性格的白描中流淌着温暖的亲情。这样近似儿童心灵一样纯粹的文体，具有乐园一样的象征意义。文体的自由也可以追溯到儒家的经典：“我欣赏孟子的‘大人者，不失赤子之心’。”而李贽所谓“天下之至文，未有不出于童心者也”，更是有形无形地体现为他的美学理想：“地域文学实际上是儿童文学……一切文学达到极致都是儿童文学。”他回忆童年的文章，从内容到文体都以极端的单纯，体现着这样的理想。即使有淡淡的哀伤，也没有压抑住天性。这是他美学理想的重要部分，决定着他散文的文体。“我不赞成什么内容都可以写进散文里去，什么文章都可以叫做散文，正如草花还是花，不是狗尾巴草。”这一点是他被称为唯美主义的原因。相对于童年的回忆，叙述离开家乡以后经历的大量散文则可以概括为“失乐园”。文笔也相对粗疏，但更接近生活的原生态，少了的是诗情，多了的是忧愤以至自嘲。也正是这一部分文章，使人联想到老庄哲学对他的影响。他将自己政治蒙冤之后的生活态度概括为“随遇而安”，也可以说是夫子自道。由乐园到失乐园，他的自传表达了人类一个永恒的共同主题。而他对于乐园不息的追求，则使他的一些回忆性的文字具有乐园一样的抒情特征，比如大量关于昆明的散文，都具有广义的明澈的诗性“童心”。
他大量的随笔涉及范围极广，谈知识、述掌故、穷物理、辨名物，“格物致知”是基本理路。儒家诗教中，在“兴、观、群、怨”、“事君事父”之外，还有“多识鸟兽草木之名”，与西方科学的观察方法相遇，影响了他的散文写作，《人间草木》与《夏天的昆虫》，都是直接的体现。至于文化产物，他更是下了大的功夫，具有知识考古的意义，大到信仰的形成比如《八仙》，小到一种小菜的制作如《韭菜花》，都仔细考证，民食与民间的信仰是他关注的内容。章学诚《原道》所谓“学博者长于考索”，可谓至理名言。他的考证或以实物明验，或者援引自典籍。汪曾祺先生见多识广，不舍涓细，随时随地观察积累。而看杂书的习惯更是成就他随笔写作的原因，其中宋人笔记是一大块。他的文章中涉及的各类笔记书目数过半百，加上书画理论，其渊博过人。他经常“闲笔著色”、“涉笔成情”，比如以野菜之新鲜比喻民间艺术，“敦煌变文、《云谣集杂曲子》，打枣杆、桂枝儿、吴歌，乃至《白雪遗音》等等，是野菜。因为他新鲜”(见《四方食事·野菜》)。或者借题发挥，比如以口味来讲文化，呼吁口味要宽些“对食物如此，对文化也该如此”(见《口味》)。
短小的小品，则是他散文中体例最杂的一类。有的借鉴西方小品文的形式。以明白晓畅的语言，讲学术问题，兼及一般的道理。比如通过考证“步障”，讲实物与常理的关系，引用沈从文对温庭筠“小山重叠金明灭”中“小山”系贵族妇女头上的小梳子，来强调治文史者要多看文物，互相印证，才不至于望文生义想当然。而晚明小品也影响着他的写作，《齐白石的童心》不到五百字，以他一幅画的题跋为例，讲温情与童心之美。并且说：“题跋似明人小品，极有风致。”即使一些应景的短文，对仗与平仄的运用也似明清小品的文体。他为出版社拟的广告词中“……娓娓而谈，态度亲切，不矜持作态。文求雅洁，少雕饰，如行云流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似”，接近骈文的章法与语言。
汪曾祺散文中，还有大量文论。多是以艺术的鉴赏为中心，涉及中国艺术的各个门类，书法、绘画、戏剧、雕塑……无所不包。并且将各种艺术之间互相参照，谈论艺术的一般规律。比如《罗汉》，就是民间艺术史珍贵的鉴赏文章。他从自己的创作实践出发，形成自己独特的美学理想，也形成了独特的批评文体。他以普通读者的角度，评点了不少作家的作品，构成他散文文体的一个方面。他综合各种艺术的效果，古今中外，旁征博引，跨学科地讲解文学问题。他的文论直接继承了中国古代文学批评的鉴赏传统，不追求体系的完备，而注重艺术的感觉，渗入自己的创作体验，文字鲜活，没有教条八股气。
汪曾祺在散文文体方面的建树，从理论到实践，沟通了中国文章学的渊源，也形成了中国散文的重要传统。
原栽二○○七年第二期《文学评论》
汪曾祺说自己“永远是一个小品作家”。他的散文，无论记叙凡人小事，流连乡风民俗，谈论花鸟虫鱼，考证典故词章，均顺手拈来，如春雨润物，宁静，恬淡，自成含蓄淡远的风格。
《汪曾祺作品集(散文卷)》分为民俗购物、人生化合物、展痕、谈艺录四辑，收入散文八十余篇。
我永远是一个小品作家。我的一切，都是小品。——汪曾祺《晚翠文谈》自序
★《汪曾祺作品集(散文卷)》是汪曾祺散文代表作全收录。
★凡人小事，民风民俗，花鸟虫鱼，典故词章，全面呈现汪老文笔精华
★《汪曾祺作品集(散文卷)》编校严谨，收藏佳作
