自建一座柴烧砖窑的台湾面包师舞麦者，坚持百分百野生天然酵母，以简单的方法健康的食材，追求单纯麦香的自然原味，数年心得写给同爱天然健康面包的初学者。养酵母，揉面团，烘果干，做天然酵母面包，回归原味的感动。

想学习烤面包，必读《舞麦（天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课）》！

只做值得细品的天然好面包！

有态度的偏执面包师舞麦者，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。

翻开这本《舞麦（天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课）》，跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，最后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包！

藏在生命里的老爸味道

 美味，在嘴里，也游荡在记忆里

Part 1 面包之恋

 Lesson 1 天然酵母的幸福世界

开始上面包课，爱上野生天然酵母

 Lesson 2 倾听谷物的声音

大地的朴实，回归原味的感动

 Lesson 3 面包与器具的对话

善用工具好简单，小兵立大功

 Lesson 4 面包与馅料的美妙关系

揭开食味密码，烘焙口感更丰富

Part 2 酵母之恋

 Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒

味蕾魔术师，开始上酵母课

 Lesson 6 眷恋酵母　舞出活力

亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长

 Lesson 7 活泼酵母的启蒙课

亲自动手做，神奇尽在不言中

驯养酵母四阶段

酵母学问知多少

Part 3 手感之恋

 Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣

知识教战守则，准备大展身手

九步骤练习做面包

课后疑问解析

Part 4 果物之恋

 Lesson 9 本地小农食材入馅来

果干自己烘，乐趣多元更澎湃

馅料三重奏—营养、风味与色彩

烘焙水果大作战

 Lesson 10 和香草一起玩家家酒

香草油萃取，抗拒不了的清新味

Part 5 烘焙之恋

 Lesson 11 十款面包亲手做

南瓜起司面包蕴含阳光的甜美

抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴

香蕉红枣面包二部曲的大合唱

紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗

核桃桂圆面包香气嘉年华派对

小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事

柑橘面包橙色的美丽皇冠

香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵

核桃葡萄面包元气饱满快乐颂

十谷米吐司咖啡色的魔术仙子

Part 6 砖窑之恋

 Lesson 12 滋养面包的摇篮

砖窑的诞生，梦想终于成真

藏在生命里的老爸味道

美味，在嘴里，也游荡在记忆里

舞麦窑的面包受到大家喜爱，却很少有人知道，我们最早想做的不是面包，而是馒头。“真的吗？”我可以想象大家面露狐疑的生动表情。

大家不要被既有的印象框架限制住了。我曾在一本外国面包书上看到：“馒头是蒸的面包，而面包是烤的馒头。”两者原是同根生，前段作业几乎相同，长大后分道扬镳，一个拿来蒸，另一个拿去烤，变成白棕两兄弟。

所以，面包做到一半，突然想吃馒头，可以开大火煮开水、放蒸笼，把已发酵的面团蒸成馒头。只是，得先考虑面团馅料是否合适，以及需要蒸煮的时间，因为蒸馒头和烤焙面包的温度是不同的。

难忘的童午滋味

说到做馒头，大家都听过老面馒头，现在市面上只要打着老面馒头的名号，价格就可以翻几倍。至于想做老面馒头的原因，只是闲着想回味记忆中的味道，没想到却一头栽进去，从做馒头玩到做面包，越玩越大，还盖了座大尺寸的烤面包砖窑。

记得小时候物资贫乏，农地收成勉强可以养活一家人，虽饿不死，但要供应小孩上学，就捉襟见肘了。早年许多农民因此单枪匹马离乡讨生活，留下家小在农村等待外来的经济支持。当时，高冷蔬菜种植兴盛，需要大批人力，家父出外到梨山工作，先是跟着兴建德基水库，后来留下来跟一群山东老兵种植卷心菜及水蜜桃。爱烹饪真的是遗传。老爸学会了做馒头的功夫，偶尔下山回家，口袋里有些钱，会奢侈地去买面粉及干酵母回家（买非必要的民生用品就算奢侈啦）。晚上吃完饭，开始揉面团，清早起来做馒头，那发酵面团整齐排列的景象、馒头刚出炉的滋味，至今仍让我念念不忘。

与野生酵母结缘

年过不惑，开始回头看人生。记得刚拿到法学硕士学位，假日，不必再为赶论文而神经紧绷，看着失去老伴的妈妈，灵光一闪说：“记得小时候吃老爸的馒头，很幸福，要不要来试试？”当然啦，这想法也有安慰老妈的意思。说要做，买商业酵母最省事，不过，市面上流行老面馒头，就决定试试老面馒头。但是，对烘焙及发酵一窍不通，跟业者完全不熟，没地方可问，那就发挥现代人最佳本领，上网查。拜网络发达之赐，就在CK的幸福滋味网站看到了养天然酵母的方法，赶忙打印下来。对养酵母完全没概念的我，当时规规矩矩照表操作，依制作表的比例和做法，开始养起自己的野生天然酵母。

运气真好，刚好是秋冬交接，基隆气候凉爽宜人。洗好玻璃罐，切了一些苹果、加入冷开水和糖，再用保鲜膜封住，拿牙签戳几个洞，放在操作台角落，等待它的泡泡出现。或许正是养酵母的好季节，一试就成功。大约一周，玻璃罐内出现许多泡泡，按照打印出来的方法，倒出含有酵母的水，依比例加进面粉，放进玻璃罐里。果然如网页上所说，早上才加进面粉，傍晚就如火山喷发一般，面团挤满整个玻璃罐，还从瓶盖缝隙挤出来，活力十足。这次成功，让我有更大的信心，自此野生天然酵母结下不解之缘。

坚持天然面包哲学

养了酵母，当然是要做馒头。拿酵母做了馒头，但是，要加多少酵母没个准，而且初养的野生天然酵母菌落还没完全稳定，加上还没学会温度及时间控制，刚开始做的馒头，可真是酸馒头。不过，母子两人还是吃得津津有味。有着好奇基因的我，看到网站上提到天然酵母可以做面包，而且旧金山有名的酸面包，就是利用天然酵母做成的，于是按照网站上的配方试着做。做完觉得内容单薄，为增进功力，便买了西川功晃的面包书来参考，自此从原味做到添加核桃、葡萄等。

因为花样多，不知不觉就完全投入面包世界，但也一直坚持全野生天然酵母欧式面包风格，后来再加入全谷物面包，为的是追求快被人们遗忘的面包哲学。

多年来，摸索窑烤全野生天然酵母与全谷物面包，一直是“靠书养”，没受过基础训练，一直不解烘焙业的实际操作过程。曾忍不住去台湾谷物研究所，上了五天的实用面包课程，才知道一般面包店的做面包真相，更加坚定我坚持无添加、全野生天然酵母与全谷物的原则。

从培养野生天然酵母、购买石磨自磨面粉，再到前往澳大利亚拜访烘焙界知名筑窑高手AlanScott，可能是运气好，也可能是我要命的乐观主义，过程一直很顺遂。

看到许多人对野生天然酵母面包很有兴趣，也深感野生天然酵母面包对人体有益，想把这几年的摸索心得与大家分享，希望大伙都能吃到健康美味又兼具本土味的面包。

P16－21

怎么认识舞麦者，我也忘了。

今天和工作伙伴在讨论的时候，好像他们是认识许久的朋友。一开始讨论到“窑”的制作，有一种是“披萨窑”，因为是用明火烤，窑的制作简单。为了在集市举办期间，能和消费者有互动和讲述，举办者盖了“行动窑”带到集市和大家分享与游戏，但是总觉得不是很理想。认识舞麦者后，参观了位于基隆暖暖的“舞麦窑”，才发现盖一座“面包窑”是专业的作为，要经过计算、规划才可以达到要求。光砖头就有耐火砖、保温砖、断火砖等，不是我们自己想象得那么容易，又给我上了一课。而关于农产品的加工和入菜，想了许久，发现尝试和创新都不是容易的事。现在大部分的农友都有一定的年纪，新概念的接受度不高，需要有新鲜血液的加入。像集市研发的“莲子银耳汤”，口感很好，但是燃气的费用是很大的支出，和舞麦者讨论后，用保温砖做了“地瓜窑”之后，大大减少了燃料支出，虽然还不可以售卖，但是至少向前进了一步！

当舞麦者提出依季节制作紫米地瓜面包、南瓜起司面包、香蕉红枣面包、柑橘面包的时候，让我眼前为之一亮。或许在生活之中的许多可能，都可以被实现，只是我们愿不愿意而已！

当舞麦者提出依季节制作紫米地瓜面包、南瓜起司面包、香蕉红枣面包、柑橘面包的时候，让我眼前为之一亮。

——杨儒门（台北248农学市集创始人）

舞麦窑面包，对我来说，那是一种有如舞麦窑所在的基隆潮湿山谷中，长年不散的苔藓清香，混合着台湾农村气味，以及欧洲回忆的味道，迷人的组合，不是吗？

＿王杰（台湾专业画家、作家、插画家）

昨天周末是住家附近邻居，网络知名美食，“舞麦窑”面包出炉日，之前订购去取货，买了三款“南瓜干酪”“紫米地瓜”及“黑麦”给爸爸吃，得到爸爸大好评！

——毛训容（台湾人气剧《流星花园》编剧）

有态度的面包：舞麦窑的面包，拒绝一切非天然加工品，为了做出真正的全谷物面包，他甚至自己买各种麦子和大型石磨机，自磨配粉。

——台湾《远见》杂志