与前一本《金华味道》比较，此册《美食金华》涉猎范围更大了些，不限于磐安一地，贯注其中的，也不只是乡愁。通过具体的食品与吃法，他追索历史，体察民情，“在品尝美食的同时也在享受美食背后的文化大餐”，并让读者看书时也能有所体会。这样的文字，近几十年逐渐增多，反映出来的正是普遍的生活品质改善以及整个社会“以人为本”的观念变化。此前，讲究吃喝，是被当作“资产阶级”生活方式来批判的，尽管人民大会堂里宴请外宾按照的也是国际通则，好吃好喝，并没有因此树立一套无产阶级的待客规则与方式。眼下需要注意的倒是对于吃喝过于讲究，尤其公款宴请，一段时间里山珍海味无奇不有，所谓标准也屡屡突破，迹近甚至就是腐败了。
　　潘江涛笔下几乎只写民间吃法与由此透出来的乡野气息，“像东阳沃面、浦江麦饼、武义竹筒饭等风味小吃，无不伴着胡同街巷而生——那远远飘来的袅袅香气，那踩着青石穿胡同走小巷寻觅的东张西望，那和老掌柜把酒寒暄的亲如一家，都是宾馆酒家难得一见的独特风景”。
　　这样的风景平淡、亲切，自有其迷人处，也不大容易让当事者因为引颈向高处不理会山路坎坷而失足，乃至跌入深渊中去。
　　好吃的东西，当然需要好文字来般配。

序／赵健雄
无肉不欢
亲爱的，猪
金华两头乌
火腿
猪头
金华香肠
猪血炖豆腐
丰腴肥肠
猪肚
猪蹄
心肝宝贝
敲骨吸髓
肾·脬·筋
猪肉·白菜
闻香而至小龙虾
冬日羊当家
千祥羊肉宴
鳙之美在头
黑鱼
带鱼
醉虾

八婺食事
艾草无言香如故
萝卜
土豆
玉米，一个沉重的话题
辣椒
金佛手
金华汤包
蛋食芬芳
茶食
葱
糖
糖炒栗子
残荷有藕
兰溪鸡子锞
童瓢子
……
老家烟火
后记
附录

　　冬日，昼短夜长。酿年酒、搡年糕、切年糖、备年货等乡村年事，耗时费力，哪一件都不能马虎。因为农人春种秋收，辛劳一年，不就是让“年”过得圆圆满满、体体面面吗？灌香肠总是与杀年猪纠结在一起。这年头，口中之物凡“土”皆美。金华香肠之所以名声不坏，当然缘于有一头好猪“两头乌”。但真正用“两头乌”猪肉灌制的其实不多，即便是私家订制的土香肠，顶多也就农家圈养的土猪肉。
　　五花肉是猪身上肥瘦搭配的最佳范例，成就了“东坡肉”、“狮子头”、“樱桃肉”等一个个中华名菜，即便是越地的“干菜扣肉”，也非五花肉不可。灌制香肠，最好也用五花肉。但入冬之后，五花肉俏销，倘若买不到，就只能用瘦肉和五花腩替代——三成肥肉七成瘦肉的，叫“三七肠”；二成肥肉八成瘦肉的，便是“二八肠”。
　　肠衣多用猪小肠，翻转之后用竹片轻轻刮去内壁黏膜。用竹片，是因为它和刀相比，不容易损伤肠壁。
　　自从有了绞肉机，中餐厨师就省去了剁肉的工夫，但剁出来的肉就是比绞的好吃。有些店家偷懒，收到客户送来的五花肉后，胡乱切一切，便丢给了绞肉机。绞出来的肉太碎，馅也太糊，既不利于调料的拌匀，还影响发酵。只有讲信誉的店家秉承传统，年年聘着一批手脚麻利的农妇，先把肉一刀一刀切成条，又薄又短，再切成细细的肉丁。金华香肠的调料仅为盐、糖和料酒，有简洁之美。金华人不太食甜，糖要少放。料酒宜用高度白干，可促进肉馅醇化。三者的配比是秘方，店家从不外传。但也会视情微调，以招揽生意。调好的肉馅透着鲜亮的光泽，即便没有发酵，也有淡淡的清香。香肠之“香”，恐怕缘于此。不过，金华坊间另有版本——明清时期，火腿商行已兼售腊肠，但识货者不多。究其原因，是客户将腊肠误作了“辣肠”。商行老板灵光一闪，干脆将腊肠改叫“香肠”。却不想，腊肠由此“香”透华夏。早年，金华香肠多为家庭自制——人坐在矮凳上，面前摆两个大盆子，一盆装着调好的肉馅，一盆置放灌好的香肠。每灌完一节约10厘米左右的香肠，打下手的帮工便用棉绳或细长的棕草打个结，把香肠分成一小截，然后仔细检查有没有气泡和空隙，如果有就用衣针扎个小洞放掉空气。倘若是夫妻俩，手忙，嘴也不会闲着——所聊话题，不外乎家长里短。如今，灌的过程都交给了机器，虽说卫生有了保障，但也少了一段难得的闲聊时光。腌货的风干和醇化，靠的是时间和天光——腊肉、酱鸭、腊鸡是这样，香肠又何尝不是如此呢。不过，香肠又不是纯粹的腌货，它不宜在太阳底下曝晒，最好是悬挂在阳台上、弄堂里、屋檐下通风阴干。所以，香肠的俗称，叫“风肠”。
　　“风肠”是香肠中的翘楚。金华是座盆地，一条源自大盘山脉的婺江自东向西缓缓穿城而过，也把习习山风带到了婺城。五更天，人们便将一篙篙的香肠从凉棚里托出来，晾到露天“打冷风”；中午日头猛，又将一篙篙的香肠托回凉棚里去。如此这般，晒晒收收，让香肠慢悠悠地吸纳着天地灵气。在呼呼江风的吹拂下，串串香肠摇曳生姿，香波暗送，吊人胃口。要不了十天半月，香肠便会如风铃般发出常人不觉的声响——那是生物酶和蛋白质发生化学反应的隐秘之声，变得扎实而耐人寻味。忙碌和等待，凝成的就是“滋味”。在格林童话里，小鸟、老鼠和香肠快乐地生活在同一屋檐下，小鸟捡柴火，老鼠铺桌子，香肠负责烧饭。我的一个朋友想必记得小时读过的这一童话故事，竟然仿照格林兄弟的做法，将一段香肠直接丢人高压锅与大米同煮。“哎呀，那个油直接渗到米饭里，真是香啊。”香肠搭饭，从来都是绝配。不过，在老金华的记忆里，只有在“祝福”的日子里才吃得上香肠，寓意“圆满”与“团圆”。哪像现在，餐桌上的年菜早已摆不下一碟香肠。倒是在春淡的日子里，大家都喜欢将它切成片，和各种蔬菜做搭配，随便炒炒就是一盘家常美味。要不，就学一学金华市府机关食堂的懒人做法——蒸。