《素言无忌(日常蔬食小史)》作家柯平与画家马叙联袂烹制的一席净心素筵。

内附40多幅原创精美水墨画，画风灵动，颇有丰子恺和老树的特点，妙趣横生；

文字深得明清小品文真趣，俊雅飘逸，气定神闲，漫谈古今，主题皆为日常生活，平易朴素的蔬食，让人油然而生亲切感，心也变静；

装帧雅致考究。裸背装，全四色印刷，内含40多幅精美原创水墨。

蔬菜、豆腐、米面等等蔬食是我们日常生活当中须臾不可缺少却平凡得毫不起眼的食物，本书恰是一本以日常生活当中的蔬食为主要叙述对象、形式别具一格的作品（小品文加国画）；茄子、白菜、水芹旱芹、莼菜……文字作者柯平钩沉史料，谈古论今，娓娓道来，将这些平凡质朴的食物的前世今生、典故逸闻讲述得趣味横生又意味深长，绘画作者马叙极富文人气质的丹青笔墨更为文字增添了多重的趣味和意蕴。在他们的文字中和画笔下，平凡的蔬食焕发出了独特的魅力，质朴之中凝聚了人生的真谛。

柯平著、马叙绘画的《素言无忌(日常蔬食小史)》向读者展示了消费时代两位深具人文情怀和细腻感受力的作家和画家是怎样在市井和红尘中继续保持精神思考的习惯，把自己思想的痕迹不经意地流露在日常生活当中。

向李渔致敬（代序） 木余子

说吃饭

说吃面

说吃粥

咸菜

茭白

西瓜

香椿

菱与芰

茄子癖

黄瓜脸

蚕豆

丝瓜

香蕈

南方人说土豆

藕的结构主义

韭菜纪事

馒头趣话

空心菜有心人

李和炒栗

油条麻花

水芹，旱芹

作家与豆芽

卖炒面的诗人

白菜经

荔枝谈

玉米诗

苋菜八章

不可一日无笋

萝卜及其他

豌豆与豌豆饭

要莼菜，不要鲈鱼

吃杜甫及其他

豆腐闲话上篇

豆腐闲话中篇

豆腐闲话下篇

汉书下酒之类

偷荤笔记

附记 小笼包子文化史

说吃饭

吃饭人人都会，古往今来我想除哺乳期婴儿及食道癌患者外，不会吃饭的恐怕没有。自从盘古开天地，吃饭就是中国人民政治生活经济生活文化生活中的头一件大事。黄帝为什么是五帝之首？就因为吃饭这事是他发明的。郑望之《膳夫录》里有一道名膳叫做王母饭，其制法为“偏镂卵脂，盖饭面，装杂味”，即今之盖浇饭也。王母做饭自然给老公吃，天天吃这玩意，难怪司马迁说黄帝身体好，娶八个老婆生二十五个儿子。而作者本人又能不以卵字为忤，亦尽显史家风范。此后几千年的国家历史，如果说有什么规律可循，就是让老百姓有饭吃的，就能坐金銮殿；没饭吃的，就把他拉下来。曾记八十年代初北京《诗刊》上有一首作者为贾平凹的诗，总共只有短短两句：“吃了吗／吃了”，诗题为《三中全会以前》。调侃讽喻之余，依稀折射出此会召开之前国人实际生活的真实影像。虽说现今时代已发展到了香喷喷的大米饭往泔水缸倒，宴会上的甲鱼海鲜吃不了又不屑兜着走，以至慷慨地让猪分享的程度，我还是时常想起这两句诗，并为之伤感莫名。

《东坡养生集》里有一则故事也说到了吃饭。两个穷朋友相与言生平大志：“一云，我生平不足，惟睡与饭耳，他日得志，当吃饱了饭便睡，睡了又吃饭。一云，我则异于是，当吃了再吃，何暇复睡耶？”穷人以吃饭睡觉为人生最大梦想，原也是无可非议的事情。此语虽浅俗，但相比陈胜辍耕陇上时说的什么“苟富贵，无相忘”，则要坦诚得多也朴素得多。也许正是因为这一点，苏东坡对此评价甚高：“吾来庐山，闻马道士善睡，于睡中得妙，终不如措大得吃饭三昧也。”

然而吃饭人人会吃，做饭那就不是人人都会做了。《诗经》生民篇所谓“释之叟叟，烝之浮浮”，毛氏孔氏陆氏等大儒先后有疏，可惜讲的都是淘米，而非做饭。一般推测，古人吃饭大约以蒸食为主，现今习惯的煮食吃法至早要到唐代才开始流行。前人笔记里对如何煮出一锅好饭自有诸多高论，总结归纳不外以下四条：一是米好，二是善淘，三是用火先武后文，四是相米放水，不多不少，燥湿得宜。尽管如此，由于米性相异及火候不易控制，具体操作起来尚难做到收发如心。电饭煲的发明给厨房带来革命性的变化，昔李渔、袁牧辈皓首穷经研究尚有不逮者，今学前小儿只需轻轻一按电钮便能得心应手。凡此种种，令人方便之余，不能不对科学的进步深怀感恩。

饭问或也有杂以他物而煮的，如豌豆、青菜、藕块、红薯之类，煮出来也都风味各擅。大而概之，像用野菜和米做成饭团的粢米饭，用箬叶包米煮食的粽子，把米灌进藕节里蒸煮的糖藕，甚至小孩爱吃的爆米花，战争年代士兵随身携带的炒米等等，也尽可看做这一家族中的重要成员。李时珍是医生，他眼里的饭自然也都是可以当药吃的，姑置那些牵强诡异的什么祀灶饭、石迅饭、寒食饭不论，其中荷叶烧饭一味，用新鲜荷叶煮水放人粳米、白术(一种菊科药材)同煮，想象中应该是很好吃的。

此外还有界乎于饭粥之间，看山不是山，看水不是水，吴语叫做泡饭粥，堪称古代快餐产品。其制法极为简单，隔夜冷饭，以热水冲之，即可食用。无论从名称品相看，都当是粗俗之物，却为彼时闺秀所喜食。《影梅庵忆语》记董姬小宛：“姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭以岕茶一小壶温淘，佐以水菜香豉数茎粒，便足一餐。”又《浮生六记》卷一“闺房记乐”记芸娘：“其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜，此二物余生平所最恶者……芸日：‘……屈君试尝之。’以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。”前者董美人，名列秦淮八艳，吴梅村诗称“欲吊薛涛怜梦断，墓门深更阻侯门”者，台湾作家高阳著五十万言大书，考定为清帝顺治董鄂妃；后者陈美人，秀外慧中，兼通诗书，俞平伯誉为中国文学史上最可爱的女人。两位佳人每天都靠一小碗泡饭打发日子，实在让人怜香惜玉，痛心疾首，可见世间万事，每多不可以理晓者。我本人怀疑这是一种秘密的美容疗法，她们引以自傲的美貌和好身材或许就是这么来的。

饭煮熟后与锅相粘的坚硬部分谓之锅巴，据梁实秋先生回忆，抗战时期后方餐馆有一道菜名叫轰炸东京，实则就是虾仁锅巴汤。“侍者一手端着一大碗油炸锅巴，一手端着一小碗烩虾仁，滋啦一声，食客大悦，认为这一声响仿佛就是东京被轰炸了”。无独有偶，清初遗民诗人黄九烟因喜食锅底焦饭，文坛上的朋友赠他一个“锅巴老爹”的雅号。没想到他老兄非但不以为忤，甚至作诗自贺，其中“莫道锅巴非韵事，锅巴或借老爹传”云云。依稀一副却之不恭，受之无愧的顽劣模样。然而令人啼笑皆非的是，也不过三个世纪以后，这种受人欢迎的食品浩浩荡荡占据了中国大小超市的柜架，可谓不幸而言中。遗憾的是生产厂家没人想到要给这位第一个为锅巴写诗做广告的诗人付广告费，包括他的另一名句“高山流水诗千轴，明月清风酒一船”，也因红学大师周汝昌对老曹一往情深，爱屋及乌，从此版权就被算在曹雪芹头上。当然这是闲话，就此扯过不提。P1-7

向李渔致敬（代序）

四年一届的奥运会是全世界人民日常生活中的一件大事，其中吾国人民思想觉悟高，既爱国又爱面子，因此把它当作政治生活中一件大事来看待的也大有人在。记得有一年某届举重比赛后的第二天，央视主持人问奥运女子举重冠军的母亲说，咱们的女英雄小时候吃什么？老妈妈回答说：吃蔬菜。问：为什么不吃肉？答：家里穷，没钱吃肉。问：现在呢？答：现在有钱了，吃肉了。主持人始闻同情心大起，花容减色，连电视机前的观众也全都眼泪汪汪的；继闻花容转暖，春意盈盈，观众们自然也跟着绽开了笑容。

但假如写《闲情偶寄》的李渔刚好也在电视机前，看到了这个镜头，肯定对这个回答很不满意，他坚持认为没钱吃肉是好事情，不但没钱时不吃肉，就是有钱时也不能吃肉。他也许会谆谆教导我们说：有道是世间万物皆生命，你看地球上其他的那些动物，不管是天上飞的，地上爬的，水里游的，饮食习惯方面都相当简单节制。牛一生吃草活得好好的；鱼也只喝点水就能对付；屋檐上的小燕子从不拉着妈妈撒娇，说我要吃肯德基新疆羊肉串。农场的鸡鸭更是在被干掉后才不幸上一次饭店餐厅。只有人不一样，好像特别娇贵，整天就想着吃香喝辣，连梦里都是山珍海错，由此带来生态破坏，交通堵塞，家庭失和，朋友反目等诸多社会问题。如果放弃荤腥，改吃素食，相信天下立刻就会太平不少。

而且素食的好处还远不止于此，最主要的功效表现在两个方面，一是可以获得内心清净，二是可以争取益寿延年。他还会进一步举例子说，鲁智深尿壶里的狗肉虽然好吃，哪比得原先工作单位东京大相国寺那一锅加了红豆米仁莲心白果的香喷喷的腊八粥？皇帝御厨里的鸾脯凤腊如果真是天下至味，何以七下江南的乾隆在苏州个体饭店尝了老板娘一碗菠菜豆腐汤就不肯走了？苏格拉底在自己国家里被公认为具有贵族气质，就因为常年吃胡萝卜卷心菜，身上自有一股清气。萧伯纳生前夸口死后送葬队伍要比别人长出一截，原因就是一生不沾荤腥，认为那些本该葬身他腹中的动物会记恩，在他死后赶来参加追悼会。

此外，无论在理论方面还是实践方面，他都会高屋建瓴，为我们制定出一整套可行性很强的方案，做到不管是烙大饼下面条还是水煮白菜清炒苋菜，都能有规可据有法可……丝塞之”为正宗，有人说不能收入菜谱，理由是这玩法更接近于行为艺术。大白菜的菜心是蔬中妙品，从前年羹尧最爱吃，炒一碗要足足用掉几麻袋。菱的形状虽然纤艳，像极旧社会女人的小脚，但它肉质内含有的一种物质却是抗肝癌的良药。杜甫当年最喜夜雨剪春韭，新炊间黄粱，那是因为这玩意有个别名叫起阳草。豌豆与蚕豆最本质的区别在于：如果彼此都以女性来取譬的话，那么一个是小姐，另一个则是丫鬟。外国的黄瓜比中国的要长，有人据此得出老外的东西样样都要大上一号的结论，不知道对不对。张爱玲总结自己吃苋菜的经验是“炒苋菜没蒜，不值得一炒”，不禁令人想起她的另一名句“生命是一件华美的袍子，爬满了蚤子”。

自从三千年前吾国先贤左丘明首次喊出肉食者鄙素食者智的革命性口号，三百年前吾省先贤李笠翁首次承前启后身体力行，其影响力听说现在终于走出国门，成为国际饮食界的中国标准。最近报上的新闻说，印度北方邦坎普尔市有位名叫根加拉姆的家伙，打生下来后从不吃肉，甚至连饭都不吃，只吃自己种的那些叫不出名字的野草，一天至少得一公斤，以表示对李老先生的敬意。最近报上的新闻又说，鉴于前总统里根吃肉吃出老年痴呆症，美国的素食主义者已向全国人民发出紧急呼吁，提醒公众一定要戒食肉类，多读李渔。性感名模翠茜·贝汉姆当即脱光衣服走上街头响应，贴在身上的那几片生菜叶子，在媒体的镜头里已成为《闲情偶寄》的英文版。日本导演小津安二郎同样也不含糊，历时多年把他的电影全都拍成素菜风格，这就又相当于将《李渔全集》整体搬上了银幕。“今天你素食了吗”，这句话据说目前已代替你好晚安之类，成为全世界社交场合最时尚的礼节性用语。那么请允许我在这里狐假虎威，越俎代庖，也代替笠翁先生向你传个话：“今天你素食了吗”？