\t素食或蔬食的迷人之处究竟在哪里？
\t为何食客们纷纷涌向这隐秘的都市山房？
\t如何正确打开一份蔬食？
\t……
\t“没有过多原因，也无须强迫自己和他人，吃素，是一种自然的缘分。”李韬老师的素食理念是棣Dee蔬食·茶空间禅意氛围的一部分。拒绝‘仿生素’，拒绝缀花摆盘，让食客感受自然的原味。
\t在繁忙的生活间隙，一处庭院，一段闲散时光几近奢望。穿过小径，步入这竹枝掩映的棣Dee蔬食·茶空间，似乎就抵达了“春风抽箨，冬雪挑鞭”的闲远之境。李韬老师则安坐在茶席之侧，以茶香迎你。
\t行走在美食圈的日子里，李韬迈着行者的步调穿越过喧嚣，用茶人的眼来体会朝雾和山岚。作为Dee蔬食·茶空间的经理人，水、米面……从食材到盛器，他一样样寻起，一件件打理。日日“蔬心”中，既是大道至简的了悟，更是每一段遇见蔬食的对话，每一次闻识茶香的缘分。
\t雅宴之所，倡导一种内省式的“自然素”。空间的每一寸细部的考量，都是基于人与自然的呼应和蔬食带给我们的神思：感恩、自然、本真……在随处都是景的自然空间里发生的美好，此间的饮馔之道，也完全遵从食客们自心的舒适度。“疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，这里的一饭一蔬，总以自然和本心动人。你不用再理会那让你听到麻木的“鲜美无比”“惊为天人”……恰如庭外，一草一木像它原本应该有的样子般生长。
蔬食的本真之色，茶香的曼妙氤氲，在这温和的时光里，我们终于确认了心间的地标：自然静美的日子。
用精神的信仰创作，以物质的挑剔选材，真正还原蔬食的本真滋味：蔬食，并非清苦，食素更不是寡淡，那是清冽又丰富，简单又多彩的味觉享受和生命欣喜。 从“时年至味”到“蔬食寻源”，再到“素味在江湖”，李韬老师行走美食之路，遍访地道食材，沿途的心灵风景，万般变化到返璞归真，集结成册：从口蘑、黑松露、琥珀桃胶、大海的昆布，山珍海味终有其归属；四川人的泡菜坛子到武夷山的“五夫白莲”，江湖放眼皆是美味。而土豆、松花蛋到姜艾……食材带着彼时与此地的人和事，走过作者心间，也会温暖你的心房。 伴随食材记忆，本书特别呈现三十多道食客们口碑推荐的“中式米其林”菜谱。大厨们手作的蔬食里，“削数片玉，渍百花香”的山药又能煨炖成独家滋味，“月浸瑶池”的萝卜和五谷同碗，用暖意解你心中缱绻。典雅如白茶慕斯以茶入慕斯，中式口感的米其林式甜点。亲和又如酒酿年糕甜汤桂香扑鼻，甜沁心底。更有平易近人的茶泡饭、煎蛋面……以鲜美醇厚之味打开你源源不断的记忆。 蔬食之外，更有茶悟。在“禅心与茶”中，韬老师娓娓道出对茶的了悟。捧一杯茶、撷一味茶果，一席茶，那清香流动的壶中天地，人间忘川，静观众妙之心，览世间万物。 食物来自山川湖海，我们则愿意囿于昼夜、厨房和爱。
\t李韬
\t茶人、素食者
\t眉州东坡管理学院院长
\t棣Dee蔬食·茶空间掌门人
\t餐饮五钻餐厅评审员
\t国家一级企培师
\t喜欢美食，热爱行走，尝遍国内外美食。寄情于茶，与美食交心，但凡遇见的好茶都要尝一尝，但凡深刻的味道都要记下来。《蔬食真味》就是他的一本饮啜笔记，那里有心意、食材和美味地理，以及心中时常寻味的素食情怀。
\t已出版：《辨饮中国茶》《一泡一品好茶香》《新手怎样买好茶》《不负舌尖不负卿》……
\t蘑菇——挂糊的温度
\t中国菜技法之一的“挂糊”中的蛋清糊类的菜品，在日本的代表，是叫做“天妇罗”的。其实，在北京郊区的那些农家乐里，你能完整地体会到这种“蛋清糊”的技法，只是名字土气了些。
\t日本有位美食大师小山裕久，他说过日本料理是水之料理，也就是说，考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握，比如生鱼片，切断的方式决定了断口的失水率，也决定了在口腔里的质感。他认为中国料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了中国菜注重火功的精髓，却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的境界。这个变，一定是水火交融的复杂奇妙的反应，单一的火、水都是不完全的，中国料理既是火的料理，又是水的料理，还是调和的料理。
\t日本人总结天妇罗的那几个要点，其实并不真的有效——就算面糊做得尽善尽美，使用低筋的“薄力粉”；就算油锅的温度正正好好就是180℃，且使用了只炸一次的顶级油脂；就算处理好的食材含水率、温度都精确得无与伦比，你仍然有可能炸出并不酥松的外壳。为啥？这里面有另外一个天妇罗日餐师傅们不愿示人的小秘密——单靠食材表面粘的那点面糊是不可能炸出非常蓬松的效果，要获得那样的效果，你得动用一些“作弊”手段才行：最简单的办法就是用筷子、刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油锅里面，这些面糊很快就会凝结成蓬松的碎屑，不能炸黑，需要保持金黄色，这时候你要设法把这些碎屑粘在正在炸的食材身上才行。说起来很简单，做起来还是很不容易的——在推动它们粘在一起的时候可能面糊分布得并不均匀。
\t酥炸蘑菇（蛋奶素）
\t主料：凤尾菇
\t辅料：低筋面粉，鸡蛋
\t调料：植物油，盐，五香粉，椒盐
\t做法
\t1.把蘑菇撕成条，用热水焯一下，沥水。
\t2.鸡蛋只用鸡蛋清，加适量低筋面粉、盐、五香粉拌匀成糊。蘑菇条先略沾干面粉，之后挂面糊。
\t3.锅中植物油先完全烧热，然后关中小火，炸蘑菇条，面糊成型即可捞出。
\t4.准备椒盐碟即可食用。
\t松茸——岁时大赏
\t松茸需要附着松树、杉树等生长，菌根从树木本身光合作用产生的糖类物质中吸收营养，目前无法实现人工栽培。这也恰恰也是它的诱人之处——完全野生，凝结了自然的精华，不受人力的干扰和安排，应该受到食客的格外尊重。
\t“有味使其出，无味使其入”，这是中国人处理食材的一种思维模式，我一直非常欣赏这句话——简单而直指本质。松茸是我所见的味道非常浓郁的蔬食，当然，它的制作方式就比较简单。简单不代表容易，但凡化繁为简，都需要深厚功力。要想做一份好的松茸饮食，首先你必须要有好的食材。
\t我和厨师长去菜市场的时候，往往会比较纠结。松茸这样好的食材，往往在每年7月才出产，到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌盖不能展开，一旦展开，香气韵味下滑得非常厉害，这种限定确实是一件麻烦事。它的出产期太短，对我们蔬食馆是个影响。但是谁能抗拒松茸的诱惑？这么好的食材，不用太可惜了！幸而，市面上出现了急冻产品，即在产地采摘后马上清洗、水煮，然后低温速冻，一般都可以保质一年以上。可是这样的松茸，香气已经差了很多，入口总觉得遗憾。
\t几经辗转，我和厨师长终于找到一位云南巍山的大姐，她在北京做菌类生意多年，她有一种急冻松茸，是在原产地连表层泥土一起急冻。这种急冻松茸，外皮黄色，但里面还是乳白，闻起来香气不错。从品相上看，虫洞也相对较少。
\t厨师长用这种急冻松茸试验了香烧松茸。香烧松茸需要松茸切片拉油，再入锅炒。我注意到一个细节，在拉油的时候，松茸切片没有皱缩，色泽也没有太大变化。这些都说明，用此种方法急冻处理的松茸品质是非常好的。等到松茸吊水出清汤，嗯，香气非常浓郁，确实很理想。
\t煎鲜松茸（全素）
\t松茸（云南）岩盐（巴基斯坦）
\t主料 鲜松茸（香格里拉的最好）
\t辅料 香油
\t调料 橄榄油，海盐，黑胡椒碎
\t做法
\t1. 松茸不要用水洗涤，而是使用干净的湿纸巾擦去表面泥沙，尽量保持表面黏液。
\t2. 松茸竖切片，不要切太薄，大约4毫米。
\t3. 平底锅小火加热橄榄油，调入一两勺香油。
\t4. 放入松茸煎至两面金黄。
\t5. 撒少许海盐和胡椒碎即可。
\t松茸
\t我个人是比较喜欢云南松茸的。吉林也产松茸，但是香气不高，产量更不稳定；西藏林芝等地也产松茸，是青冈变种，质量不错，但是运输和保存都有些问题。云南香格里拉、大理、楚雄都产松茸，目前来看产业已经趋向于成熟。
市面上真正的松茸比较少，有一种姬松茸，也叫巴西蘑菇，形状和松茸类似，香气也很好，可是和松茸完全不是一个味道。吃起来，松茸滋润而且有韧性，却又很容易咀嚼；而姬松茸偏细，香气偏杏仁般味道，口感是脆嫩的。
\t人类吃喝的行为是为了供养肉体所需，维系自身生命而伤及其他众生是种相对矛盾的逻辑，选择有能量又不降低生命品质的素食是未来的饮食潮流。善用食材的原始特色，妙用川菜的技法，匠心独具的眉州东坡素食（棣Dee 蔬食·茶空间）已是我可以自豪地在京城推荐给各地饕客友人的*。爱自己，尊重众生，请支持素食。
——《茶味的初相》作者 李曙韵
