于海杰主编的《食品贮藏保鲜技术》是根据教育部高职高专规划教材建设的具体要求和高等职业教育的特点，结合教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出的“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，由武汉理工大学指导编写的高职高专院校食品专业类教材，其编写内容体现了工学结合的特色，教材内容以常规技术为基础，关键技术为重点，理论知识遵循“必要”、“够用”、“实用”及与时俱进的原则。本书除绪论外共八章。第一章介绍了食品加工中主要原料的特性及其保鲜。第二章介绍了食品气调贮藏保鲜技术。第三章介绍了食品低温贮藏保鲜技术。第四章介绍了食品的罐藏技术。第五章介绍了食品的干制贮藏保鲜技术。第六章介绍了食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术。第七章介绍了食品的化学保藏技术。第八章介绍了食品的辐射保藏技术。

于海杰主编的《食品贮藏保鲜技术》主要介绍了食品加工中主要原料的特性及其保鲜，食品气调贮藏保鲜技术，食品低温贮藏保鲜技术，食品的罐藏技术，食品的干制贮藏保鲜技术，食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术，食品的化学保藏技术与食品的辐射保藏技术。  

本《食品贮藏保鲜技术》内容系统、翔实，前沿性、实践性和适用性强，可作为高职高专院校食品类专业的教材，也可作为从事与食品有关的教学、科研、开发、生产及管理的教师、科技人员和管理人员的参考书。

绪论

 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务

 二、食品贮藏保鲜的方法

 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势

第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜

 第一节 食品加工中常用的原辅料

一、食品加工的基础原料

二、食品初加工的产品

三、食品加工、制造采用的辅助原料

四、食品添加剂

 第二节 果蔬原料的特性及保鲜

一、果蔬的基本组成及营养特征

二、果蔬原料的组织结构特性

三、果蔬原料采收后的生理特性

四、果蔬原料的采收与采收后的处理

五、果蔬的贮藏保鲜技术

 第三节 肉原料的特性及保鲜

一、肉的组成成分及特点

二、肉的组织结构特点及其主要物理性质

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制

四、肉的贮藏保鲜方法

 第四节 水产原料的特性及保鲜

一、水产原料及其特性

二、鱼的保鲜（活）方法

 第五节 乳、蛋原料的特性及保鲜

一、乳及其贮藏特性

二、蛋的特性及保鲜

 本章小结

 复习思考题

 实训一 食品原料中灰分的测定（高温灼烧法）

第二章 食品气调贮藏保鲜技术

第三章 食品低温贮藏保鲜技术

第四章 食品的罐藏技术

第五章 食品的干制贮藏保鲜技术

第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术

第七章 食品的化学保藏技术

第八章 食品的辐射保藏技术

参考文献