面制品是世界流行的主食，它的名称、形态、营养、口味、制造、安全、卖相、包装、物流、商贸等，是食品行业的重要内容。面粉的品质改良，是面制品工业中不可缺少的知识，在面粉行业中处于高新技术、精细产品、先进制造业地位。20世纪末，我国食品行业一跃成为国民经济建设的支柱产业，如果没有面粉的品质改良技术的同步发展是不可能的。

《面粉制品的品质改良技术》(作者刘钟栋)主要介绍了面粉制品的种类、面粉制品的原料要求、面粉制品营养强化剂的性质和功能、面粉处理剂的种类和功能、用于面粉品质改良的食品添加剂和添加方式、如何通过配麦和配粉技术改良面粉品质、可溶性大豆多糖在面制食品中的应用。

《面粉制品的品质改良技术》(作者刘钟栋)主要介绍了面粉制品的种类、面粉制品的原料要求、面粉制品营养强化剂的性质和功能、面粉处理剂的种类和功能、用于面粉品质改良的食品添加剂和添加方式、如何通过配麦和配粉技术改良面粉品质、可溶性大豆多糖在面制食品中的应用。

《面粉制品的品质改良技术》可供从事面粉制品品质改良的科研技术人员和高校教师参考。

第一章 面粉制品概述1

1．1 中国传统面制品的来源、品种和消费情况1

1．1．1 馒头制品的来源、品种和标准2

1．1．2 面条制品的来源、品种和消费情况2

1．1．3 包子、饺子制品的来源、品种和消费情况3

1．1．4 饼制品的来源、品种和消费情况4

1．2 中国市场上的国外面粉制品的来源、品种和消费情况4

1．2．1 面包制品的来源、品种和消费情况4

1．2．2 蛋糕、饼干制品的来源、品种和消费情况5

1．2．3 披萨制品的来源、品种和消费情况7

1．2．4 通心粉制品的来源、品种和消费情况9

第二章 面粉制品的原料要求11

2．1 中国小麦简介11

2．1．1 面制品的原料要求12

2．1．2 馒头制品的原料要求15

2．1．3 面条制品的原料要求29

2．1．4 包子、饺子制品的原料要求33

2．1．5 饼制品的原料要求33

2．2 中国市场上的国外花色面制品37

2．2．1 面包制品的原料要求37

2．2．2 蛋糕、饼干制品的原料要求38

2．2．3 披萨制品的原料要求40

2．2．4 通心粉制品的原料要求40

第三章 面粉制品的营养强化43

3．1 概述43

3．1．1 谷类粮食营养素在加工烹调中的损失43

3．1．2 主食营养强化的必要性44

3．2 粮食的营养补充与营养产业44

3．3 面粉制品的营养强化和维生素45

3．3．1 维生素A46

3．3．2 维生素B47

3．3．3 维生素C48

3．3．4 维生素D48

3．3．5 维生素E49

3．3．6 维生素K49

3．3．7 维生素H49

3．3．8 维生素P49

3．3．9 维生素M49

3．3．10 营养强化剂的选择50

3．4 面粉中主要使用的营养强化剂50

3．4．1 铁50

3．4．2 钙53

3．4．3 锌54

3．5 营养素添加对面粉品质的影响及面粉品质的相应调整56

3．5．1 面粉中加入钙营养素面粉（团）后品质的变化56

3．5．2 面粉中加入钙营养素面粉（团）后弹性的变化59

3．5．3 钙强化面粉制品问题59

3．5．4 品质改良剂对面粉品质的调整59

第四章 面粉制品处理剂61

4．1 面粉处理剂概述61

4．2 偶氮甲酰胺62

4．2．1 偶氮甲酰胺的简介62

4．2．2 偶氮甲酰胺的检测63

4．3 酶制剂63

4．3．1 酶制剂的功能64

4．3．2 淀粉酶66

4．3．3 蛋白酶67

4．3．4 葡萄糖氧化酶67

4．3．5 戊聚糖酶67

4．3．6 脂肪酶68

4．3．7 酶制剂的作用研究举例69

第五章 面粉及面粉制品的品质改良剂75

5．1 中国面粉加工业及面制品75

5．2 面粉的市场分类及应用质量标准77

5．3 小麦、专用面粉和品质改良剂78

5．3．1 面粉筋力与面制品质量的关系78

5．3．2 优质小麦的内涵79

5．3．3 确定优质小麦的依据79

5．4 面粉品质改良剂的研制、应用和发展80

5．4．1 高质量的专用粉使用的面粉品质改良剂80

5．4．2 面粉品质改良剂特殊功效80

5．4．3 天然、安全、高效的复配面粉改良剂81

5．4．4 采用生物工程等高新技术研制开发面粉改良剂81

5．4．5 开发以乳化剂为主体的高效面粉品质改良剂81

5．4．6 采用复配技术研制开发的面粉品质改良剂81

5．5 面粉增筋剂82

5．6 面粉降筋剂82

5．7 面粉处理剂83

5．8 面制品通用的改良剂品种及应用举例83

5．8．1 乳化剂83

5．8．2 酶制剂83

5．8．3 发酵促进剂83

5．8．4 面制品通用改良剂应用举例84

5．9 增稠剂86

5．10 面粉品质改良剂对馒头粉的品质改良87

5．10．1 馒头专用粉生产88

5．10．2 馒头粉改良剂88

5．10．3 影响馒头白度的因素90

5．10．4 制作工艺、配料及操作条件等对馒头品质的影响91

5．11 面粉品质改良剂对面包粉的品质改良95

5．11．1 面包粉改良剂的目的95

5．11．2 面包粉改良剂的作用95

5．11．3 面包粉改良剂的主要成分96

5．11．4 面包粉改良剂其他辅助成分的作用103

5．12 面粉品质改良剂对糕点粉的品质改良105

5．13 面粉品质改良剂对面条粉的品质改良107

5．13．1 氧化酶108

5．13．2 转谷氨酰胺酶109

5．13．3 脂肪酶109

5．13．4 木聚糖酶109

5．14 面粉品质改良剂对包子、饺子粉的品质改良110

5．14．1 水分控制剂111

5．14．2 降落数值控制剂111

5．14．3 饺子皮的蒸煮品质控制剂112

第六章 重组和分离、修饰技术113

6．1 重组、分离、修饰的必备条件113

6．1．1 适合的原料小麦113

6．1．2 先进合理的工艺与设备113

6．1．3 现代化的品质检测设备113

6．1．4 食品烘焙或蒸煮试验室114

6．1．5 必要的添加剂修饰114

6．1．6 重组、分离、修饰的目标114

6．2 配麦与制粉技术115

6．2．1 原料小麦的选择115

6．2．2 按湿面筋含量进行小麦搭配117

6．2．3 按湿面筋质量进行小麦搭配118

6．2．4 软、硬小麦的搭配119

6．3 制粉（分离）技术简介119

6．3．1 制粉业的发展119

6．3．2 工艺过程120

6．4 配粉技术简介130

6．4．1 配粉的重组工艺130

6．4．2 馒头、主食面包制品的面粉组分特点132

6．4．3 配粉技术对面条制品的品质改良140

6．4．4 配粉技术对糕点制品的品质改良143

6．4．5 配粉技术对包子、饺子制品的品质改良143

6．4．6 配麦、配粉技术对烩面、月饼制品的品质改良144

6．5 面粉制造中的分离制品154

6．5．1 小麦胚芽的分离与营养154

6．5．2 小麦胚芽的重组、再分离制品155

6．5．3 小麦蛋白的分离156

6．5．4 改性小麦蛋白制品159

6．5．5 小麦麸皮的分离与重组利用159

6．5．6 小麦淀粉的分离162

6．5．7 小麦淀粉制品162

6．5．8 改性小麦淀粉165

6．6 淀粉制品的修饰技术与变性淀粉在面制品改良中的应用173

6．6．1 在烘焙面食品中的应用173

6．6．2 在面条中应用175

6．6．3 在速冻面食品中的应用176

第七章 可溶性大豆多糖的结构特征与其在面制品中的应用178

7．1 可溶性大豆多糖的结构特征178

7．2 可溶性大豆多糖在速冻食品中的应用179

7．3 可溶性大豆多糖在低温面制食品中的应用179

7．4 可溶性大豆多糖在方便面制品中的应用180

参考文献182