来自手艺人的口述记录，回味传统技艺的温暖初心。一百余幅手绘插图，真切感受手工年代的细致与精心。北正史编著的《东京下町职人生活》以访谈的方式记录了该地八种职人或艺匠自父辈那里传承下来的手艺，配以泽田重隆纤细流畅、朴实细腻的插图，展现出一种与快节奏的现代都市生活截然不同的生活风貌。

北正史编著的《东京下町职人生活》讲述了：根岸地方属于东京都台东区，位在上野公园的东北方，距离日暮里很近。因为在关东大地震及二次大战期间，都不曾受到火灾侵袭，所以至今仍保留着江户时代流传下来的“下町”风貌。诸如曲折的巷弄小路、昭和初期的木造三层公寓，以及就历史而言极为珍贵的庶民住屋和店铺……《东京下町职人生活》以访谈的方式记录了该地八种职人或艺匠自父辈那里传承下来的手艺，配以泽田重隆纤细流畅、朴实细腻的插图，展现出一种与快节奏的现代都市生活截然不同的生活风貌。那种对于手中技艺的珍惜与坚持，看似微不足道，却洋溢着浓浓的人情力量。

作者序　

鸢工头领父子两代

　关东大地震和日暮里的大火

　和町内大老板们的互动 水平、测量、立柱

　上梁和跳房梁的故事 二十岁就当上第三代的头领

　将江户情绪传递至今的“木遣调” 复员后的根岸町

　一块土地上四代同堂的幸福 鸢的组织：江户消防纪念会

　岁末的町内装饰、镜饰、年饰 喜欢节庆的根岸人

　与业主的关系逐渐改变

　我觉得根岸并没有变

伴缠的蓝染

　伴缠──江户人的气概

　父亲复原的“伊吕波四十八组”救火伴缠

　使用型版来做型染的故事 蓝是活生生的，得琢磨它今天的心情

　在有限的条件中染出高质量

居酒屋的老板娘 清水敏子

　烫酒、温酒、一般热的酒

　下酒菜，全是从前乡下口味

　气味投不投合，光顾一次便知道

　开店这么多年，自然懂得客人的心意

　婆婆传授给我的言谈和举止

　在店里常常穿着武士装的老板

　放不下太多事而受伤的诗人

　忍耐与习惯忍耐很重要

三味线的蒙皮与修拨 渡边一二

　到浅草三味线行“拨孝”谋事

　跑业务走遍根岸、白山、神乐坂、乌森的花柳巷

　战后以根岸为主要据点努力经营

　三味线的琴杆和琴鼓 不弄破就学不好的蒙皮技术

　做一把完全吻合弹琴手的琴拨 国乐为何走下坡？

　三味线行最重要的灵巧和音感

小巷里的玩具店 川崎英夫

　圣诞礼物是个圣诞老公公

　在玩具检查协会设籍十年

　在玩具制造批发商、零售店学习

　期待已久的玩具店在小巷里开张

　玩具店的四季

　只要跟玩具沾上边的，我们都卖

　透过玩具获得和孩子接触的幸福

木绵豆腐的纹理 熊井守

　何时是豆腐的“旬”？

　木绵豆腐的好脸色、坏脸色

　除了冷豆腐，几乎没有料理能使用的绢豆腐

　油豆腐泡、炸豆腐丸、油豆腐

　器具脏了，就做不出好豆腐

　父亲的豆腐，我的豆腐

　七家豆腐店密集的中根岸

装饰品的镶嵌 山口友一

　担下所有责任，所以顽固

　怎样把宝石镶嵌在戒指上？

　一头栽进来的雕刻师修业时代

　从黄铜皮带扣到钻石戒指

　工作最重要的就是“根”

　别当个名人，当个好手

　三河岛、根岸和樱木町的不同

后记　泽田重隆

何时是豆腐的“旬”？

做豆腐最重要的就是细心，但是不管再怎么细心，每个人做的豆腐各是一个样，就算是同一个人，每天做的豆腐也不一样。这正是它有趣的地方。我觉得一旦量产，就很难做出令人满意的豆腐来。好豆腐用豆腐刀切的时候，切口会发出光彩咧。

说到食物就有所谓的“旬”不是吗？那么，豆腐的旬又是何时呢？所谓的“旬”是指食物味道最美好的时期，大致也可以指收获时期吧。大豆在十月会有新豆子收成，把这个时期当成豆子盛产期应该不奇怪吧。如果使用盛产期的新豆子，做得出好吃的豆腐吗？其实话不是这么说的。在十月、十一月、十二月，用了新豆来做，豆腐的确会发出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但豆实较新，做出来的豆腐会带一点黏性。

这种新豆子放着过冬，到了第二年二月的时候，因为睡了整整三四个月，豆子的水分消失了，这时候的豆子味道特别浓。所以，二月、三月时，可以做出凝结感较好的豆腐。特别是二月，很多客人会说“今天的豆腐真好吃”。这样看来，豆腐最好吃的时节是在二月、三月。我在想，这个时节是不是才算豆腐的旬呢？如果保持二月的状态低温贮藏，旬的时期就可以延长。国产大豆从以前就低温贮藏，美国进口的大豆从去年开始，也有一部分这么做了。

说到豆腐的旬，我就想到提供我们海带做炸豆腐丸②的海带店老板所说的话。我们店里的炸豆腐丸很受顾客的欢迎，我一直以为那是因为我们使用日高海带的缘故；但根据海带店的说法，他们是先把我家店内一年份的用量切好，然后贮藏起来，因为也不是多大的量，就以固定的温度让它“睡”一年，海带本身的浓醇味道便会散发出来。据说新摘的海带都是叶子味，少了海带原本的味道。既然海带是如此，豆腐应该也是喽。

好豆腐的条件之中，硬度也占一环。从前江户人特爱吃软豆腐，我觉得即使如此，也不是软到筷子夹不起来的程度。我认为筷子可以夹得起来的硬度，但放入口中却软滑即化的豆腐，是最好吃的。有人觉得那样太硬了，若这么想也没办法；但是若说筷子夹得起来，就是可以像刺丸子一样刺穿串起，那这硬豆腐可就另当别论了。

P225-226

“说到根岸这个地方，可不是那种煮了芋头就拿到隔壁，顺便借一点米回来，或是长屋的阿八、熊仔来往出没的下町。若要说哪个下町具有山手气息，那么就是根岸这个地方。”当地居民异口同声这么形容的东京都台东区根岸，指的是山手线莺谷、日暮里，以及地下铁日比谷线三轮等三个车站所包围起来的狭长三角形地区。本书虽是以中根岸，也就是现在的根岸三丁目为中心，但插画中也涵括了邻近的日暮里、下谷和入谷的一部分。有人听到“根岸”二字，可能一时会意不过来，根岸并不曾成为一个著名的下町而备受瞩目，也少了像浅草的三社祭那样表演给观光客看的华丽祭典；但也就因为如此，它才能让我们看到从江户时代传承至今，目前仍十分活跃的东京原有的下叮风貌。在这层意义上，它似乎也可以算是“典藏”的下町。

所谓“根岸之里闲寂之居”，自古以来即以此俳句而为人所熟知的根岸，又有初音之里、吴竹之里、日暮之里等名称。据记载，弘化年间(一八四四～一八四七年)梅花庄在根岸新地开张，此地大为繁荣昌盛之后，以上野宽永寺为中心的寺舍相关者住宅，以及日本桥、藏前等大商家老板的别庄、隐居所，文人墨客、风雅之士多所造访，到后来连吉原妓院都出现了。音无川的清流(现在成了下水道)与上野的山丘连成一气成了风雅之地，就如同莺谷的地名所显示，春天时，莺鸟会飞下来，居民享受着鸟鸣婉转，可见是个悠闲的地方。现在虽然这个地方大为改变，但春天时莺鸟仍会造访。

江户在明治维新更名为东京之后，到现在已有一百二十余年，在这期间，东京遭受过两次大火。一次是大正十二年(一九二三年)关东大地震所引起的，一次是昭和二十年(一九四五年)东京大空袭时造成的。这两次大火规模之大，可以说使得整个东京几乎都化为焦土，从本书后页所附的受灾地图，就可以领略一二。然而，这块风雅之地根岸，正确地说，应该是从前的中根岸、邻接的金杉上町、坂本町——现在的根岸三丁目和下谷二丁目等地，却在这两次火灾中都幸免于难，它的幸运，现在想想几乎可说是一件奇迹。

由于未遭火噬，所以根岸地区并没有进行大规模的区划整理。摊开地图就可以知道，根岸的周边，如日暮里、龙泉和入谷等曾遭焚毁地区的道路又直又长，仿佛可以冲出地图通到桌子上去。相反，根岸的道路虽也多少拓宽了些，但是从前留下来的曲折小路、巷弄、死巷等还是保留至今。

此外，传承江户时代风格的土仓式商家和这种建筑形成的街巷，像所谓广告牌建筑之类大正时代的摩登房屋，或是昭和初期木造三层公寓等，从历史的角度来看，也是十分珍贵的庶民住屋和店铺，现在都还集中保留在根岸、下谷这块狭长地区。不，不只如此，像是我们平时看惯的、太过寻常因此视而不见的、极其普通的木造民房也有不少仍保留在此地。这些房舍大多已十分斑驳萧条，但它们仍是此处居民每天作息的安乐窝，也是永远的居所。换句话说，它们与居民一起走过岁月，是“有历史轨迹”的建筑。

这本书里举出的便是这些看起来可能不太起眼，却充满着人情味的许多木造家屋。负责插画的泽田重隆先生，可以说用画笔精确地掌握了这个不施脂粉的城区的风情。如果这些房屋没有入画，恐怕很多都会被大家遗忘了。这些插画把镁光灯打在这些我们平时看惯了、不屑一顾的建筑上，让我们能够看到它原有的价值。泽田先生必定是从这些建筑中强烈地感受到“下町”人们真实的生活气息，也对这些与自己在同时代中奋斗过来的建筑，油然生出无比的爱惜之情吧。

酉之市／一九八一年十一月二十三日

放送文化关系的记者天野进平先生邀我：“要不要去吃点河豚哪?”于是来到根岸的近江屋。从土间走上屋子，在一个大厅房的并排餐桌一角坐下来。一家大小、亲朋好友，各类型的团体全都围在锅旁，仿佛庙会一样的热闹。高敞的天花板呼应着开朗的声浪，完全不是银座一带气氛僵硬、品尝顶级品的画面。在这里，河豚只是普通的食物。一些辛香野菜也是用大木箱堆成一座山。深入下叮，在这里打头阵，成了事情的开端。在天野家的暖炕桌休息了一会儿之后，便在与鸭居并列，高达一尺的明星羽子板的目送下出了门。雨在幽暗的连栋屋舍间下着，我穿过行之松、町内最豪华的唐破风式澡堂、有名的西餐馆、嘉永元年创业的河豚屋、文字烧店、素食料理等老铺，一不注意出口竞来到华丽炫目的酉之市。在阴雨绵绵的暗淡世界里，这样的陈设有点太过夸张了。在浅草卖地方酒的名店里小酌两杯后，深夜里回到家。竞有一种不可思议类似迷幻的醉意。

正月的市街／一九八二年一月三日

忘不了那天夜里的情景，所以骑着脚踏车请天野先生带我在白天再次回到市街上。正月里，街头一片悄静地迎接我们。遥远的记忆和这个町的光景在心中交错。

下雪的日子／一九八六年二月十八日

一早起来便见雪花飘舞。渐渐开始下起雪来，于是我飞奔到町里。走过的街道沉浸在清一色的纯白中，我来回仰看寺庙的宏伟屋顶，当目光停留在雪片时，仿佛有种大屋顶正静静地升高的错觉。新宿和涩谷附近的雪显得煞风景，但这个町和雪却合搭极了。木造町屋古旧板墙的木纹上积了雪，清晰的花纹浮现出来，像是瞬间的魔法。

保持江户时代原貌的街道／一九八五年五月十八日

在小巷之间漫步穿梭。穿过大大小小曲折蜿蜒的小巷，走出来又是一片新风景。在转角遇到的中年男女停下脚步笑着说：“咦，又出来到同一个地方了。”我心里也想说：“咦，怎么又遇到同一组人。”刚才也在这遇见过他们。

自然曲折的小路是从前农家小路的遗迹。农家小路是配合自然地形铺成，自然也比较符合人的生理。都市学者阵内秀信先生曾发现，在江户时代古地图上所画的道路，与现在这一带的道路完全吻合。

牵牛花市／一九八五年七月六日

一大早就到达鬼子母神的牵牛花市。这里从清晨就热闹非凡。在渐渐转趋夜行模式的东京正中央，居然能看到早市，真是兴奋。男女老幼，行人杂沓的店门前，最为醒目神气的，就是小哥小妹穿的鲤口衫外加围裙和套裤。