《杭州全书》全方位、多角度地展示杭州的前世今生，发挥其“存史、释义、资政、育人”作用；希望人们能从《杭州全书》中各取所需，追寻、印证、借鉴、取资，让杭州不仅拥有辉煌的过去、璀璨的今天，还将拥有更加美好的明天！

王建荣、张佳、朱阳编著的《西湖茶文化》以时间为序，全面系统地阐述了唐以前、唐代、宋元、明代、清代、近现代、当代七个时期西湖茶的发展历程和各时代的特点成就。

在中华茶文化发展的历史长河中，对茶价值的发现和利用，经历了药用、食用、饮用的漫长过程。自唐朝以后，茶和茶文化就在中华大地上茁壮发展起来，并在天堂杭州留下了浓墨重彩的篇章。王建荣、张佳、朱阳编著的《西湖茶文化》以时间为序，全面系统地阐述了唐以前、唐代、宋元、明代、清代、近现代、当代七个时期西湖茶的发展历程和各时代的特点成就，《西湖茶文化》讲茶史、道茶事，说茶人，梳理了西湖茶的千年文脉，特别探讨了“后申遗时代”的西湖茶保护问题。

前言

1 钱塘天竺禅茶韵，陆子茶经始留名——唐代的西湖茶

 1.1 中华茶文化兴盛之始

唐代茶业发展

茶文化法相初具

茶圣陆羽与《茶经》

 1.2 西湖茶之源——钱塘天竺茶

《茶经》中的杭州茶

灵隐、天竺二寺

韬光泉水灵隐茶

 1.3 佛门寺僧与西湖茶

佛教盛行与茶的传播

茶僧皎然佛茶于心

2 白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春——宋元的西湖茶

 2.1 茶文化的发展之势

龙凤团茶

斗茶之风

茶学研究的深入

茶文化兴盛朝野

元代茶文化的发展

 2.2 宋都杭州与茶文化共兴盛

宋都杭州，盛吐繁华

山水秀丽，旅游胜地

引领茶文化之发展

 2.3 西湖茶的贡茶时代

上天竺白云峰白云茶

下天竺香林洞香林茶

葛岭宝云山宝云茶

 2.4 宋元人的西湖茶缘

虞集的龙井茶缘

辩才的禅茶之缘

苏轼的西湖茶缘

3 泉从石出情宜洌，茶自峰生味更圆——明代的西湖茶

 3.1 叶茶与瀹茶

叶茶与散茶盛行

瀹茶的冲泡形式

茶具的变化发展

 3.2 龙井始露尖尖角

龙井探源

诗文中的名茶龙井产地

明代龙井茶的发展

 3.3 西湖茶走向民间

茶乡茶俗

饮茶俗事

茶馆文化

 3.4 文人墨客品龙井

明代文士茶

明之文人颂龙井

杭人与茶学专著

高濂与杭州双绝

4 龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎——清代的西湖茶

 4.1 清代茶与茶文化发展概况

清代茶业发展概况

清代茶叶贸易

茶具丰富多彩

饮茶深人民问

 4.2 乾隆与龙井茶

乾隆四访西湖茶区

龙井始成名茶之首

 4.3 杭州的茶馆

清代的杭州茶馆

西湖边的茶馆

 4.4 清代龙井茶艺文

西湖竹枝词

西湖茶歌

清代其他龙井茶诗文

5 狮峰龙井产名茶，生产小队一百家——近现代的西湖茶

 5.1 西湖龙井茶的产区

杭州近现代产茶由衰转盛

龙井产区各具特色

西湖茶区的生态环境

 5.2 龙井茶的品种与制作工艺

龙井茶的品种繁育

龙井茶细致的采摘工序

龙井茶独特的炒制工艺

龙井茶的贮存方法

 5.3 龙井之外的杭州茶

九曲红梅

杭州旗枪

桂花龙井

 5.4 伟人、名士与西湖茶

毛主席亲采龙井茶

周总理偏爱梅家坞

朱老总挥毫为龙井

陈从周爱茶如友

姚雪垠视龙井为密友

领导人纷纷访茶博

“侠客”金庸至爱龙井

6 龙井茶香碧一瓯，狮峰梅坞绿长留——当代的西湖茶

 6.1 西湖的茶村茶事

景中之村，茶香沁人

茶村茶事

茶村里的保护基地

 6.2 四季到西湖来喝茶

春品新茗

夏品荷韵

秋品桂香

冬品梅韵

 6.3 后申遗时代的西湖茶

西湖申遗，十年梦圆

西湖文化景观遗产中的茶文化因素

世界遗产地的龙井茶

 6.4 茶人茶都

庄晚芳与中国茶德

茶为国饮，杭为茶都

参考文献

1．1 中华茶文化兴盛之始

唐代茶业发展

唐代国力强盛、经济发达、文化繁荣，其茶产业兴盛，首先表现在茶叶生产的发达。从《茶经》和唐代其他文献记载来看，唐代茶叶产区已遍及今四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等14个省区；而其最北处，已达到河南道的海州(今江苏连云港)。这些产茶区的范围已基本奠定了我国产茶地区的格局。

唐代，饼茶是主要的制茶方式。根据陆羽《茶经》记载，唐代饼茶制作简略而言可分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。具体说来，是先采茶，再放人甑釜中蒸，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再把它拍(压)制成团饼，焙干以后，用荻或篾穿起来封存。

时至中唐，茶叶的加工技术、生产规模、饮茶风尚以及品饮艺术等都有了很大的发展，并广泛地传播到少数民族地区。正如唐封演《封氏闻见记》中所说：“自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之……按此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。”

茶叶生产的迅速发展，表现出茶已成为人们日常生活的重要饮料，消费量与日俱增。唐杨晔《膳夫经手录》载：“今关西、山东、闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶。”说明中原和西北少数民族地区都已嗜茶成俗，而这些地区却不产茶，因而茶生产及贸易就在全国范围内空前发展了起来。茶叶贸易的发展，有力地带动了茶叶生产的发展，同时也带动了茶叶制作技术和品质的大幅提高。

唐德宗建中元年(780)始征茶税，不久停止。贞元九年(793)复征收茶税。茶在当时与漆、竹、木一起成为征税的对象，税率是“十分税一”，当年收入40万贯(一千文为一贯)。此后，茶税渐增。唐文宗大和年间(827—835)，江西饶州浮梁是全国最大的茶叶市场，《元和郡县志·饶州浮梁县》载：“每岁出茶七百万驮，税十五余万贯。”唐代大诗人白居易在《琵琶行》中，还写下了“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”的著名诗句，反映了当时贩茶是十分有利可图的买卖。到了大和九年(835)，唐政府又实行了榷茶制度，垄断了茶叶贸易。后旋改征税。当时，茶业已成为社会经济一大支柱产业，茶税已发展成为唐朝后期财政收入的一项重要来源。这在中国茶叶发展史上具有里程碑意义。

与此同时，唐代朝廷还实行贡茶制度。唐代宫廷喜好饮茶，又有茶会、茶宴等形式，对茶叶生产十分重视。为满足王室的需要，唐大历五年(770)，唐代宗在浙江长兴顾渚山设立官焙，责成湖州、常州两州刺史督造贡茶并负责进贡紫笋茶、阳羡茶和金沙水事宜。史有“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的说法。每年新茶采摘后，便昼夜兼程解送京城长安，以便在清明宴上享用，即“先荐宗庙，后赐群臣”。唐李郢有诗句：“十日王程路四千，到时须及清明宴。”茶文化法相初具

唐代饮茶法，陆羽在《茶经》中有详细描述。陆羽认为之前加料羹煮的茶犹如“沟渠间弃水”般不可取，提倡清茶烹煮的饮茶方式。在碾茶之前，先要烤茶，使其“炎凉”、“均匀”，变软后用纸包好，以保其香。冷却后，再碾成细末，过筛后贮于茶盒中。煮水时有“鱼目”气泡，“微有声”，即烧水至一沸时，加入适量盐调味，并除去浮在表面的状似“黑云母”的水膜，以使茶叶纯正。待到水边缘气泡“如涌泉连珠”，即烧水到二沸时，舀出一瓢，再用竹笑在沸水中边搅边投茶末，直到水泡如“腾波鼓浪”，即水烧到三沸时。若继续煮，则水已“老”，不适饮用，此时应加进二沸时舀出的一瓢水，使水停止沸腾，这时茶便煮好可以喝了。

根据唐代饮茶法，所需茶具种类繁多，其中有风炉、茶罗、茶碾、茶碗、茶盒等等。唐代茶具不但门类齐全，而且讲究质地，陶瓷茶具成为当时的主流，以“南青北白”为主要代表，即南方越窑青瓷和北方邢窑白瓷。在唐代茶具中，特别值得一提的是1987年5月陕西扶风法门寺地宫中出土的皇家宫廷茶具。

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城市是有生命的。每座城市，都有自己的成长史，有自己的个性和记忆。人类历史上，出现过不计其数的城市，大大小小，各具姿态。其中许多名城极一时之辉煌，但随着世易时移，渐人衰微，不复当年雄姿；有的甚至早已结束生命，只留下一片废墟供人凭吊。但有些名城，长盛不衰，有如千年古树，在古老的根系与树干上，生长的是一轮又一轮茂盛的枝叶和花果，绽放着恒久的美丽。杭州，无疑就是这样一座保持着恒久美丽的文化名城。

这是一座古老而常新的城市。杭州有8000年文明史、5000年建城史。在几千年历史长河中，杭州文化始终延绵不绝，光芒四射。8000年前，跨湖桥人凭着一叶小木舟、一双勤劳手，创造了辉煌的“跨湖桥文化”，浙江文明史因此上推了1000年；5000年前，良渚人在“美丽洲”繁衍生息，耕耘治玉，修建了“中华第一城”，创造了灿烂的“良渚文化”，被誉为“东方文明的曙光”。而隋开皇年间置杭州、依凤凰山建造州城，为杭州的繁荣奠定了基础。此后，从唐代“灯火家家市，笙歌处处楼”的东南名郡，吴越国时期“富庶盛于东南”的国都，北宋时即被誉为“上有天堂，下有苏杭”的“东南第一州”，南宋时全国的政治、经济、科教、文化中心，元代马可·波罗眼中的“世界上最美丽华贵之天城”，明代产品“备极精工”的全国纺织业中心，清代接待康熙、乾隆几度“南巡”的旅游胜地、人文渊薮，民国时期文化名人的集中诞生地，直到新中国成立后的湖山新貌，尤其是近年来为世人称羡不已的“最具幸福感城市”——杭州，不管在哪个历史阶段，都让世人感受到她的分量和魅力。

这是一座勾留人心的风景之城。“淡妆浓抹总相宜”的“西湖天下景”，“壮观天下无”的钱江潮，“至今千里赖通波”的京杭大运河(杭州段)，蕴涵着“梵、隐、俗、闲、野”的西溪烟水，三秋桂子，十里荷花，杭州的一山一水、一草一木，都美不胜收，令人惊艳。今天的杭州，西湖成功申遗，中国最佳旅游城市、东方休闲之都、国际花园城市等一顶顶“桂冠”相继获得，杭州正成为世人向往之“人间天堂”、“品质之城”。

这是一座积淀深厚的人文之城。8000年来，杭州“代有才人出”，文化名人灿若繁星，让每一段杭州历史都不缺少光华，而且辉映了整个华夏文明的星空；星罗棋布的文物古迹，为杭州文化添彩，也为中华文明增重。今天的杭州，文化春风扑面而来，经济“硬实力”与文化“软实力”相得益彰，文化事业与文化产业齐头并进，传统文化与现代文明完美融合，杭州不仅是“投资者的天堂”，更是“文化人的天堂”。

杭州，有太多的故事值得叙说，有太多的人物值得追忆，有太多的思考需要沉淀，有太多的梦想需要延续。面对这样一座历久弥新的城市，我们有传承文化基因、保护文化遗产、弘扬人文精神、探索发展路径的责任。今天，我们组织开展杭州学研究，其目的和意义也在于此。

杭州学是研究、发掘、整理和保护杭州传统文化和本土特色文化的综合性学科，包括西湖学、西溪学、运河(河道)学、钱塘江学、良渚学、湘湖(白马湖)学等重点分支学科。开展杭州学研究必须坚持“八个结合”：一是坚持规划、建设、管理、经营、研究相结合，研究先行；二是坚持理事会、研究院、研究会、博物馆、出版社、全书、专业相结合，形成“l+6”的研究框架；三是坚持城市学、杭州学、西湖学、西溪学、运河(河道)学、钱塘江学、良渚学、湘湖(白马湖)学相结合，形成“1+1+6”的研究格局；四是坚持全书、丛书、文献集成、研究报告、通史、辞典相结合，形成“1+5”的研究体系；五是坚持党政、企业、专家、媒体、市民相结合，形成“五位一体”的研究主体；六是坚持打好杭州牌、浙江牌、中华牌、国际牌相结合，形成“四牌共打”的运作方式；七是坚持权威性、学术性、普及性相结合，形成“专家叫好、百姓叫座”的研究效果；八是坚持有章办事、有人办事、有钱办事、有房办事相结合，形成良好的研究保障体系。

《杭州全书》是杭州学研究成果的载体，包括丛书、文献集成、研究报告、通史、辞典五大组成部分，定位各有侧重：丛书定位为通俗读物，突出“俗”字，做到有特色、有卖点、有市场；文献集成定位为史料集，突出“全”字，做到应收尽收；研究报告定位为论文集，突出“专”字，围绕重大工程实施、通史编纂、世界遗产申报等收集相关论文；通史定位为史书，突出“信”字，体现系统性、学术性、规律性、权威性；辞典定位为工具书，突出“简”字，做到简明扼要、准确权威、便于查询。我们希望通过编纂出版《杭州全书》，全方位、多角度地展示杭州的前世今生，发挥其“存史、释义、资政、育人”作用；希望人们能从《杭州全书》中各取所需，追寻、印证、借鉴、取资，让杭州不仅拥有辉煌的过去、璀璨的今天，还将拥有更加美好的明天！

是为序。

王国平

2012年10月