确切地说，早期人类的饮食是出于本能的要求，但到了夏商时期，随着饮食所需物资的丰富，由本能到文化的过渡则已实现了。具体地说：
盐的发明成为饮食调味的开始。
仅仅是熟食还不是烹饪，但用火熟食则是烹饪的开端。进一步讲，在熟食的基础上再加调味就是烹饪活动了。古者熟食所尝到的仅是食物的本味，不知调味。最早发现的调味品是盐，在古代文献中都有记载：“古者宿沙初煮海盐…‘黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”。夙沙氏是炎帝的诸侯，是我国东部沿海的一个氏族。他们经常接触到海边潮汐自然留下的盐粒，于是进行调和产生了最早的调味效果，后逐渐发展到“煮海水为盐”的时代，此为新石器时代。这是自先民开始用火，炮生为熟以来又一伟大的发明。由于食用盐，食物产生了鲜美的滋味，盐加速了肉食品的分解，促进了人的消化吸收，成为最基本的调味品。 《管子》日：“煮海为盐，其利通于天下。”古者总结盐之所利用，为“日用所不可缺”“咸能滋五味”“成则终身食之不厌不病，虽百谷为养生治本，非成不能果腹。”盐、梅是指调味中的咸和甜。周朝王室还专门设有“盐人”，《周礼·天官》中说：“盐人，掌盐执政令，以供百事之盐……王之膳羞共饴盐，后及世子，亦如之。”可见到周代时。盐已经十分普及。
在夏、商时代经过长期实践后，人们提出了“辨五昧”之说。《吕氏春秋》中说：“仪狄始作酒醪，辨五味。”五味，是“酸，甜，苦、辣、咸”的总称。《礼记·礼运》中说：“五味、六和、十二食，还相为质也。”说明人的味感已经总结出了呈现各种味道的食物品种和特色，初步建立了“调和五味”的烹饪观念。下面将探讨这“五昧”调味品的最早出现年代和品种。
咸味。昧品最初是盐，但在盐的发明之后，又产生了不少盐的制作品。
□是以兽肉为食材加盐制成的食品。《周礼，天官》有“醢人”，即专门管理和制作醢的人。作醢最早在商代，周已普及，是由腌制鱼、肉类保藏食物的方法发展而成，品类有豕醢，牛醢、鱼醢、兔醢、雁醢等。直到南北朝时的《齐民要术》还有其制法的记载，说明距今1400多年时仍在食用醢。
酱是周代已经有的调味品，《周礼·天官》中说：“酱用百有二十壅。”孔子《论语·乡党》中有“不得其酱，不食”之说。古之酱是醢、□之泛称，以肉酱为多，由植物食材制作的酱，也是盐的衍生物，是在烹饪中作为调味品使用的。
豉叉称豆豉，《释名·释饮食》中说：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也。…故齐人谓豉声同嗜也，止用酱耳。”史游《急就篇》乃有“芜夷盐鼓”，《史记·货殖列传》中说：“蘖鞠盐豉千合，盖秦汉以来始为之耳。”人为豉在秦汉之际才普及，古时多并称为“盐豉”。豉在问世后，其销路不亚于盐，是调味必需品。
酸味。最初是梅，《尚书·滋命》有记：“若作和羹，惟尔盐梅。”说的是殷商时代的事。梅，是指青梅之类的果实，其汁液味酸．古时多做成“梅酱”用于调味。
醯又称作“酢”，后谓之“醋”，《周礼·天官》中有“醯人’，是由制作酒而演变出来的，古籍有时称之为“苦酒”。《说文》释为酸，是取其酸味的，春秋战国时期已普遍使用。
甜味。最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是制成品饴、饧，之后才是糖。《说文》云：“蜜，蜂甘饴也。”蜜是蜂采花酿制而成的自然造物，味甜润，还有医疗作用。《礼记·内则》说；“于事父母，枣、栗．饴蜜以甘之。”说明周代已经知道用蜜取甘甜之昧，并有蜜枣、蜜栗等食物。《吴越春秋》中说：“越以甘蜜丸樘报吴增封之礼。”在战国时代，已有用蜜做的饼饵食品。这种做法到后世许多朝代仍在沿用。
《释名》中说：“饧，洋也，蕉米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡然也。”说明始、饧均为米制，饴为软糖，饧为硬糖。用蔗汁熬制糖，始于唐代。
苦味。苦是人类味觉中的一种，自然界中有不少带有苦味之物。
辛香味。辛香味被认为是一种挥发性物质，对人的味觉有刺激作用。
在夏商周三代，食品食材开始增加，出现了“五谷”“五菜”“五畜…‘五果”“五味”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤，烧，煮，煨、蒸等烹调方法。
在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用，炊具出现了铁质器皿，动物性油脂和调料日见增多。据《吕氏春秋·本味篇》中记载，当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则，提出了成品菜点在质、色。味、形上的基本要求。
烹饪传统文化的繁荣阶段始于秦统一中国，终于清统治灭亡，这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，进入了鼎盛时期。
烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面。
1．铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨大飞跃，“炒”成为中国烹调中最有特色、最普遍使用的方法之一。铁制刀具为中国烹饪的刀T工艺达到炉火纯青提供了物质条件。
2．由于社会生产力的空前发展，烹饪食材在种类数量正上比前一个阶段更为丰富和扩大，传统烹饪工艺水平在各方面都发展到最高阶段。
3．烹饪食材传统体系、烹饪工具传统体系，烹饪工艺传统体系，烹饪流派传统体系至此完全确立。P13-15