拌面的维吾尔语发音是“兰格曼”，拌面是意译，也就是拌上菜吃的面。根据其制作方法和形状，还有一种称谓“拉条子”。不管是哪一种叫法，新疆人都知道它们的意思。
记得以前家境贫寒，去磨坊磨面的时候，要将头等面粉单独装在一个袋子里。等家里来了重要客人，才用来做一顿拌面，招待客人。而我们自己则是白面和玉米面掺着吃，即使偶尔吃上一次拌面，也是次等面粉，做出来一截一截的，感觉不是那么一回事。
做真正意义上的拌面，就像打造一件工艺品，有其不可或缺的工序。先要用上等的面粉来和面，等面饧好后，切成一根根剂子，抹上清油，盘成层状面盘，然后扣上面盆再稍饧片刻。等锅里的水开了，就可以下面了。起先是一圈一圈向上盘，随后是一层一层向下绕。只见一根根剂子，经过一番迅速抻拉抛甩之后，魔术般变成一把长长的银丝，不要说吃了，看着都是一种享受。
既然是拌着菜吃的面食，忽视了炒菜拌面就会名不副实。维吾尔族人民经过长期摸索，形成了一套特有的民族菜谱，虽然看起来简单，然而营养搭配极具合理性，从而达到“以少胜多”的效果。
维吾尔族的菜谱，一般少不了这样几个主打菜：胡萝卜、洋葱、恰玛古。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素和微量元素，药理作用突出，健脾消食，补肝明目，人称“贫民人参”；洋葱，维吾尔族人称“皮芽子”，不仅含有大量蛋白质、粗纤维，而且还有芥子酸、咖啡酸和氨基酸，具有很好的保健和治疗作用，因而被冠以“菜中皇后”的美誉，深受老百姓喜爱；恰玛古，则是2500多年食疗史验证的长寿果。在新疆只要提及恰玛古这种植物，几乎没有不知道的。《大医典》等多部维、汉医典中都分别对恰玛古的保健和治病功效做了详细介绍。南疆一些地区自然条件非常艰苦，但不乏上百岁的长寿老人，究其原因，和长期食用恰玛古不无关系。另外再如西红柿和辣椒等，除了本身具备较丰富的营养成分，调色和调味都很实用。有了一盘子筋道的白皮面，再配之以色香味俱佳的特色炒菜，可谓两全其美。
时至今日，拌面已开始与时俱进，向着多元化和精细化方向发展了。除了维吾尔族的家常拌面、过油肉拌面，一些以地域特色为标志的品牌拌面也相继问世。比较著名的有托克逊拌面、奇台拌面和伊犁碎肉拌面。
早些年南疆没有通铁路和高速公路，司机跑长途，托克逊就成了重要的站点。久而久之，自然催生了当地的餐饮行业，尤其是既经济又实惠的快餐拌面，成了过往行人的首选。一时间拌面馆接连开张，生意十分红火。1996年我去南疆的时候，往返都是在这里吃的拌面，味道确实让人记忆深刻。也曾有机会在伊犁河谷品尝伊犁碎肉拌面，于今想起来依然余香满口，回味不尽。只是近在咫尺的奇台拌面一直不曾品味，想必味道一定不错，因为毕竟名声在外。
很久以来拌面被人津津乐道，关键在于方便快捷而且实惠。面和菜盛在一起，经过认真搅拌，味道相互渗透，相互吸收。面嚼着有筋道，咽着又滑溜，如果有一头新鲜的大蒜就着，一阵辣劲过后，浑身毛孔一下全部张开，顿感一天的劳顿一扫而光。
不少人都有这种体会，如果赴宴之前垫上一小盘拌面，应付一场酒席不在话下。反之，即使山珍海味吃了一桌子，回到家仍要家人做一盘子拌面，仿佛如果不这样，睡觉都不踏实。同样，在一些街头餐馆，我们经常可以看到这样的场面，三五个朋友坐在那里，一人点上一个菜，凑在一起就是好几道菜，诸如酸菜、过油肉、土豆丝、辣子和西红柿炒鸡蛋等，吃一盘子面，品好几样菜，非常划算。然后根据各自的喜好，叮嘱跑堂的伙计要热面，还是要凉面。热面俗称“染窝子”，肠胃不好的人吃了舒服。凉面又叫“过水面”，吸溜起来一气呵成，痛快。如果留心，常常还能听到这样的对话：“韭叶面还是棍棍子？”“韭叶面！”“凉的还是热的？”“一个凉的，一个热的！”“喝面汤吗喝茶呢？”“先喝茶后喝汤！”
很多年前，拌面还没有走出新疆，人们去内地出差，很难适应当地的饮食习惯，大伤脑筋。一次去四川一个友好县，恰巧看见有一家清真饭馆，想拌面想得几近发疯的我们，一下子涌进饭馆，说什么也要老板做一顿拌面。可惜老板只听说过拌面，却从来不曾亲自做过，就问我们可不可以用挂面代替。挂面和手工拌面简直是两个概念，哪能同日而语？于是就有人提议自己动手，一解嘴馋。老板十分好奇，满口答应。几个高手便分工负责，和面的和面，择菜的择菜，一阵工夫一盘子接一盘子的拌面就端上来了。虽说面不是那么有筋道，几乎都煮成了二截子，但毕竟在数千里之外的他乡，能品尝到这样一顿朝思暮想的家常饭，就如同见到了亲人一样，幸福极了。
所以我们常常调侃说，以前新疆人出差回来，一定要做这样两件事情：一是大包大包往回扛东西，那些年新疆物资匮乏，借此机会购置一些家庭用品；二是下车或者下飞机，吃的第一顿饭十有八九是拌面，而且一边吃着一边还说：“还是家乡的拌面好吃，可把人都想死了！”
如今往回扛东西的年代已经一去不复返了，再去内地一些地方出差，吃到家乡拌面也不再是多么难的一件事情。
P2－P4