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书名 吃经
分类 科学技术-工业科技-轻工业
作者 殷登国
出版社 百花文艺出版社
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简介
编辑推荐

殷登国 ,笔名商都,江苏扬州人,民国三十九年生,台大历史研究所毕业。有三十余种作品问世,包括《中国的花神与节气》、《图说三百六十行》、《皇帝的故事》、《皇后的故事》、《吃经》、《岁节的故事》、《古代社会绮谈》、《千年绮梦》、《百戏图》等。“民以食为天”,因为重视吃,所以名厨可以名垂千古、食谱可以藏诸名山;因为喜欢吃、懂得吃,中国人的饮食文化才在全世界独放异彩。不信吗?请看“吃经”。

内容推荐

“民以食为天”,逢年过节,只有“吃夜节菜”才能表达中国人的欢乐心情;因为战乱饥荒,中国历史上出现过无数次“吃人肉”的悲惨情景;因为重视吃,所以名厨可以名垂千古、食谱可以藏诸名山;因为喜欢吃、懂得吃,中国人的饮食文化才在全世界独放异彩。

“林子大了,什么鸟儿都有;历史久了,什么东西都吃。”不信吗?请看“吃经”。

目录

从名厨谈起

从菜名谈起

吃御食

吃鲥鱼

吃酒席

吃酒

吃茶

吃鸦片

吃素

吃豆腐

吃粥

吃河豚

吃生鲜

吃老虎(老虎也吃人)

吃鹿

吃猪

吃活味

吃臭味

吃异味

吃人肉

吃应节菜

吃粽子

吃冰

吃补

腌鱼肉

腌寒菜

试读章节

从名厨谈起

老子说:“治大国若烹小鲜。”事实上,“烹小鲜若治大国”也同样说得通。烹饪之中,的确存有高深的学问。

清初学者钱泳在《履园丛话》一书卷十二里,有一则“治庖”,以读书作文来做比喻,对烹饪技术作了深刻的分析。他说古人的著作汗牛充栋,会读书的人善于选择能得其要领,不会读书的人只能取其糟粕。厨师做菜也是一样,绝不是比山珍海味之多、鸡猪鱼鸭之富;高明的厨师能化臭腐为神奇,随手煎炒便成佳肴;拙劣的厨师则变神奇为臭腐,极意烹调也不堪下箸。

钱泳又说:想做文章必须先读书,想下厨做菜得先采买,没有不读书而能作文之人,也没有不买菜而能烹调出一道道佳肴之厨师。鱼鸭鸡猪好像十三经,山珍海味好像廿二史,葱菜姜蒜酒醋油盐和一切香料好比诸子百家,缺一不可。这些东西,厨师在煮菜时宁可不用,不可不备;用得恰当,不但有味,更可以大快朵颐;用得不恰当,不但无味,还令人作三日呕。

古代中国第一位名厨就是后来成为商朝开国君主成汤之贤臣的伊尹——这个例子也说明了烹饪与治国的密切关系。

传说伊尹的母亲居住在伊水(源于河南省卢氏县熊耳山,东北流经嵩县、伊阳、洛阳、偃师而汇人洛水)边,怀孕之后,有一天夜晚梦见天神对她说:“家中石臼出水时,快向东边逃走,不要迟疑回顾。”第二天早上,她察看家中石臼,发现臼中有水渗出,便把梦中故事告诉邻居,并且向东边走了十里;再回头看时,故乡已成汪洋泽国了。

伊尹母亲流浪到有莘国(在今河南省陈留县东)生下伊尹后,因饥荒而饿死,临死前把伊尹放在一棵桑树下,结果被有莘国的采桑女发现了,送交给有莘国的国王,国王替小孩取名为伊尹,交由一位厨师带回家抚养,伊尹长大后十分贤能,又因从小耳濡目染跟着养父见习,也精于烹割。伊尹的名声传到成汤耳中,成汤想聘用他,但是有莘国国王不答应。成汤没办法,便向有莘国国王求亲;有莘国国王答应了,把女儿嫁给成汤,伊尹是以“陪嫁媵臣”的名义,来到成汤的封邑亳县(今河南省商丘县)。

伊尹初见成汤时,肩上扛着煮肉的鼎,手中抱着切菜的俎(砧板),一副厨师的打扮。成汤笑着说:“我请先生来,不是要先生替我烧菜的,是要先生替我治国啊!”

伊尹放下厨刀,把国家治理得井然有序,为商朝奠下了坚固的国基。但是,伊尹的一手厨艺,却被“贤相”之名所掩了,后世之人甚而怀疑伊尹会不会烧菜;如晚明学者陈继儒在《枕谭》一书中说:“秦、汉前文书多况喻,伊尹负鼎干汤,谓尹有鼎鼐之才也,横议者遂以为庖人,诬矣。”这是不明史实的论断。

历史上第二位名厨就是东周春秋时代齐桓公的厨子易牙。

《战国策·魏策》上有个故事说:齐桓公半夜里醒来,口舌无味、食欲不振(多半是感冒了),辗转反侧,不得安眠;厨师易牙立刻煎熬燔炙、调和五味,做了几道可口的菜肴进呈,齐桓公见到色、香、味俱佳的美食,胃口大开,吃得饱饱的,一觉睡到日上三竿还好梦正酣哩!

齐桓公从此对易牙另眼相看,极为宠幸;易牙为了满足齐桓公挑剔的胃口,甚而把自己的大儿子杀死,蒸了给齐桓公吃,桓公吃了叹为“天下至美之味”,吃人肉在古代中国并不是一件稀罕的事,一遇到战乱饥荒,饥民为了活下去,“易子而食,析骸而炊”的事情经常发生;并且易牙不杀别人的小孩、杀自己的小孩煮肉给桓公吃,说起来,也还算有些良心。但是,齐桓公似乎并不是一个“每餐非人肉不饱”的君主,易牙也用不着靠泯灭天良以杀子来谄媚桓公,所以当时的宰相晏子在临终前就警告桓公说:“易牙连自己的骨肉都能下毒手杀死,他什么事做不出来呢?”要桓公别太亲呢易牙;但是桓公并没有听从。后来桓公死了,易牙果然和竖刁、开方等人一同造反作乱,使齐国大乱了好一阵子。  易牙行径虽然令人发指,但是烹饪技术的确是一流的,所以孟子曾说:“至于味,天下期于易牙。”到明朝时,还有一本专谈烹饪技术的书,取名为《易牙遗意》呢!

宋朝时,下层社会的人家不重生男重生女,生下女儿后,按照她的容貌才干,刻意加以培养,有的学歌舞、有的学缝纫、有的学烹饪,以备将来到大户人家里做事赚钱,学烹饪的特称为“厨娘”,她们的手艺颇佳,工资也极为昂贵。

南宋廖莹中《江行杂录》上有个故事说:有位京官退休返乡后,很不习惯乡下的饮食,他很怀念昔日曾在京师某大官家的筵席上,所吃到厨娘烧的菜。于是他决定雇请一位厨娘到家里做菜,拜托京师里的朋友替他物色。正好有位厨娘从一户大富人家解职,这位退休的京官闻讯之后,立刻请他来家里。

他看厨娘年方二十,生得美丽大方,举手投足之间也非常有气质,心里很满意,立刻请她办一桌简单的筵席,以便招待四、五位好友。

厨娘开出一份菜单,上面所需的材料有五十头羊、五把葱和其他调味品。主人看了大吃一惊,心想五人份的菜肴,怎么要这么多材料?可是他又不愿多问,显得自己小气,便命令仆人赶决去采办。第二天头梳高髻、薄施脂粉、穿着华丽的厨娘从行李中取出精致的餐具和刀叉用具,坐在调理台前的椅子上,动作优雅地用菜刀切菜。刀柄上系着金铃子,发出美妙而带韵律的声音。

厨娘烧了一道葱爆羊肉,是用五十头羊两边的脸颊肉烧出来的,羊身上的肉全当废物丢了,葱只取葱白的嫩心,烧出来的葱爆羊肉,果然馨香脆美,人人赞不绝口。但是她要的犒赏(薪资)太高,主人吃不消,不久只好另外找个借口把厨娘辞退了。

清朝建都北方,宫廷里的厨师以山东地区为主,宫廷菜肴也多半是山东名菜,到了乾隆皇帝时,情形才有了改变。

清高宗在乾隆三十六年二月南巡山东,初七日在南仓大营马头晚膳,当晚除了随行御厨做的菜之外,还有长芦盐政西宁以重金特别敦聘的苏州厨师张东官做的四道菜。乾隆帝对张东官烧的“冬笋炒鸡”极为赞赏,特别赏赐张东官一两重银锞二个。后来还把他聘请到北京当御膳房之长,从此北京御厨由纯山东式的宫廷烹饪变成山东、苏州混合式的宫廷烹饪。

苏州菜口味偏甜,张东官烧的一道“糖醋樱桃肉”从乾隆皇帝一直到晚清的西太后时代,一直是历代帝王后妃所喜爱的一道名菜。这道菜的做法是先将上等猪肉切成棋子形状的小丁块,再加上酱油、糖、醋与调味料,再加上新鲜的樱桃,倒人少许的水,放人白瓷壶中,用大火烘十个小时,使猪肉松软可口,樱桃也香味四溢,便成一道色、香、味俱全的佳肴。

语云“三百六十行,行行出状元”,看了古代中国厨师这一行里的顶尖人物之后,更加相信此话不假。

P1-6

序言

古本“笑林广记”上有一则故事,说两个穷人在一起做梦,一个问:“将来有一天,你当皇帝了,你打算做啥?”

“我要吃饱了睡,睡醒了吃。”

“你真是呆子!”发问的人说:“要是我的话,我要吃了又吃,哪有时间睡觉啊!”

对于天天吃饱饭的人来说,上面的对话是个笑话,可是对许多“穷措大”来说,天底下再没有比吃更重要的事情了;也因此,闽南人才会说“吃饭皇帝大”。如果人民没饭吃,皇帝的位子就坐不稳,饥民造反是唐朝灭亡的原因之一,是明朝灭亡的原因之一,理由在此。

对中国人来说,天天能吃饱真是件不容易的事情,所以人们相见时总关切地互问:“吃了没?”因为人口众多而可耕地有限,中国人才什么都吃,吃蝗虫、吃蝎子、吃龙虱、吃蛇、吃蚕蛹,……就为了把肚子填饱。中国人食材之广泛博杂,绝对是世界之冠,不信的话,请看本书“吃异味”一篇。

也因为食物难得,中国人吃东西也吃得最彻底,一点不浪费,有一次,我请教我们法文的老师裴法燕小姐来家做客,席上有一道我拿手的卤猪肝猪心,同学们都吃得很开心,来自比利时的法文老师却碰也不碰,才知道大部分的外国人是不吃猪内脏的。可是中国人吃猪真有本事,从红烧猪头吃到卤猪尾巴,从麻辣蹄筋吃到五更阳旺,不但猪骨要拿来熬汤、猪血要拿来做猪血糕,连猪皮都要油炸了充当火锅料。这样子从头到尾、从里到外地吃猪,全都因为中国人饿怕了,舍不得丢弃食物。有关中国人吃猪的奇特文化,请看本书“吃猪”一文。

因为舍不得暴殄天物,中国人在有得吃时,要想尽办法把食物腌藏起来,以备没得吃的时候可以充饥。中国人擅长腌咸鱼、腌腊肉,还在大白菜盛产时腌制酸白菜,好在没新鲜蔬菜可吃的寒冬天吃酸菜白肉火锅,也使得中国人的食谱格外丰富,详情在本书中有“腌鱼肉”、“腌寒菜”两篇文章详细介绍。

也因为食物难得舍不得丢,到腐败发臭了还硬吃下肚,中国人才培养出吃臭物的特殊癖好,从臭豆腐、臭苋菜、臭蛋吃到臭虾酱、臭肉蛆……不看本书“吃臭味”一文,你绝对不会相信有许多中国人都是“逐臭之夫”。

因为生产牧草养一头牛所需的土地换成种粮食可以养活更多人,所以古代中国的哲人宣传“吃素”;因为“民以食为天”,逢年过节,只有“吃夜节菜”才能表达中国人的欢乐心情;因为战乱饥荒,中国历史上出现过无数次“吃人肉”的悲惨情景;因为重视吃,所以名厨可以名垂千古、食谱可以藏诸名山;因为喜欢吃、懂得吃,中国人的饮食文化才在全世界独放异彩。

“林子大了,什么鸟儿都有;历史久了,什么东西都吃。”不信吗?请看“吃经”。

二○○九年五月端午节自序于加拿大蒙特多

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更新时间:2025/4/6 3:06:27