新编《食品添加剂》作为食品科学专业教材，其内容首先要反映和突出专业学科的特点，不仅要有明确的基础理论做指导，而且要洞察和了解行业的发展、学术方面的研究动向。教材介绍了食品添加剂的发展与被认知和规范的过程以及对现代食品工业的促进作用。并结合新颁布的食品添加剂使用卫生标准(GB 2760—2007)，解释不同食品添加剂类别、功效、毒理与法规。

基础篇

　第一章 食品添加剂概论

　　第一节 发展概况

　　　一、早期应用

　　　二、使用意义

　　　三、物质属性与分类

　　　四、发展现状

　　第二节 安全性评估与应用要求

　　　一、评估意义

　　　二、毒理学分析

　　　三、应用要求

　　　四、使用原则

　　第三节 法规管理

　　　一、法规与标准

　　　二、审批程序

　　　三、监管

　　第四节 发展趋向与要求

　　　一、新产品开发

　　　二、发展生产技术

　　　三、监管体系的建立与完善

防腐篇

　第二章 防腐剂

　　第一节 食品保藏

　　　一、食品在贮藏过程中的变化

　　　二、食品变质的主要原因

　　　三、食品保藏的防腐要求

　　　四、食品的防腐与灭菌

　　第二节 食品防腐剂概论

　　　一、防腐剂的使用目的

　　　二、食品防腐剂的作用机理

　　　三、食品防腐剂的分类

　　　四、选用防腐剂的原则

　　第三节 防腐剂使用技术

　　　一、防腐剂的添加方式

　　　二、防腐剂的使用特点

　　　三、影响食品防腐剂应用效果的因素

　　第四节 常用食品防腐剂

　　　一、有机酸及其盐类防腐剂

　　　二、酯类防腐剂

　　　三、生物类防腐剂

　　第五节 防腐剂发展症结

　　　一、防腐剂的认识误区

　　　二、我国防腐剂使用目前存在的问题

　　第六节 新型食品防腐剂的研发

　　　一、防腐剂新品种的研究

　　　二、防腐剂应用新技术的开发

　　　附1：食品加工用杀菌剂

　　　附2：参考实验

　　　　2-1 防腐剂抑菌能力的测定一抑菌圈测量法

　　　　2-2 防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法

　第三章 抗氧化剂

　　第一节 食物的氧化与防护

　　　一、食物的氧化

　　　二、防护措施

　　第二节 抗氧化剂作用原理

　　　一、自由基的形成

　　　二、氧化历程

　　　三、抗氧化剂的作用机理

　　　四、总结

　　第三节 抗氧化剂及其应用

　　　一、抗氧化剂

　　　二、结构特征

　　　三、影响使用效果的因素

　　　四、应用分析

　　　五、食品抗氧化剂的筛选原则

　　第四节 典型物种

　　　一、脂溶性抗氧化剂

　　　二、水溶性抗氧化剂

　　　附1：食品用除氧剂（Deoxidizer）

　　　附2：参考实验

　　　　3-1　活性氧方法（A（）M）测试TBHQ对油脂的抗氧化效果

　　　　3-2　油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法

调色护色篇

　第四章 食用色素

　　第一节 颜色的产生

　……

　第五章 发色剂与漂白剂

结构改良篇

 第六章 乳化剂

 第七章 培笛剂与稳定剂

调味增香篇

 第八章 调味类添加剂

 第九章 食用香精香料

营养强化篇

 第十章 营养强化剂