作为创业之初的投资者，自主开家餐馆，在饮食业领域开辟一条理想的致富门路，是一个不错的选择。

那么，如何开设一家餐馆，如何经营才能在餐饮业的竞争中脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？田均平等编著的《如何开家餐馆》从开业准备、经营、连锁加盟三个阶段，详细地介绍了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。

田均平等编著的《如何开家餐馆》在经过大量调查和经验总结的基础上，从实用出发，淡化理论，注重方法技巧，介绍了开餐馆的投资决策与筹备、选址与布局、注册登记、菜品的风味特色、菜单的选配与设计、采购库存管理、厨房管理、加盟连锁、成本控制、卫生与安全管理等内容，旨在帮助中、小型餐馆经营者做好各项工作，成为一名成功的老板。《如何开家餐馆》内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。

第一阶段 开业准备

第一章　开店筹备

 一、选择餐饮项目

【范本】餐馆项目选择

 二、确定餐馆规模

【范例】店面客容量的计算方法

【范例】总销售额、毛利润的计算方法

 三、预估投资费用

【范本】餐馆规模、投资费用计划选择

 四、店址选择、装修

【范本】市场调查报告

【范本】餐馆店址选择

【范本】餐馆装修方案

 五、人员招聘

【范本】餐馆员工正式聘用合同书

 六、开业广告宣传

【范本】不同媒体分析表

第二章　相关手续的办理流程

 一、卫生许可证的办理流程

【范本】相关卫生资料准备清单

 二、排污许可证的办理流程

【范本】需要提交资料准备清单

 三、消防许可证的办理流程

【范本】需要提交资料准备清单

 四、营业执照的办理流程

【范本】需要提交资料准备清单

 五、税务登记的办理流程

【范本】需要提交资料准备清单

 六、印章刻制的办理流程

【范本】需要提交资料准备清单

 七、银行开户许可证的办理流程

【范本】需要提交资料准备清单

 八、其他相关手续的办理方法

第二阶段 餐馆经营

第三章　菜品管理

 一、制定菜品控制标准

【范本1】菜肴配份标准

【范本2】点心成品配份标准

【范本3】面团配份标准

【范本4】馅料配份标准

【范本5】臊子配份标准

 二、菜品特色

【范例】控制供应量，餐馆生意红火

 三、菜品味道

 四、菜品盛器选择

 五、菜品色泽

【范例】注重菜品的色泽　餐馆生意出奇好

 六、菜品搭配

第四章　楼面服务

 一、迎接顾客

【范本】适宜餐桌的选用方法

 二、点菜服务

【范本】解释菜单的方法选择

 三、上菜分菜

 四、结账送客

【范例】服务员错误理解“唱收唱付” 顾客尴尬到暴怒

 五、团体包餐

第五章　物料采购

 一、设备、用品采购

 二、餐具采购

 三、动物性菜品的采购

 四、植物性菜品的采购

 五、储存、保管餐饮烹饪原料、用品

第六章　成本控制

 一、采购成本控制

 二、加工成本控制

第七章　财务管理

 一、收银作业管理

 二、账单管理

 三、数据分析

 四、营运业绩分析

第八章　安全卫生

 一、预防食物中毒

 二、食品卫生管理

 三、场所清洁卫生

【范本1】厨房日常卫生检查表

【范本2】烹调操作区域卫生检查表

 四、员工的健康、卫生

 五、餐具及餐饮设施卫生

第九章　顾客的特殊服务

 一、醉酒顾客的特殊服务

【范例】一句宽心话暖客心

 二、残疾顾客的特殊服务

【范例】服务过度　残疾顾客愤然离去

 三、带小孩顾客的特殊服务

 四、老年顾客的特殊服务

【范例】为老人细心服务　赢得“回头客”

 五、菜、汤汁溅到顾客身上的特殊服务

 六、AA制顾客的特殊服务

 七、有要事谈顾客的特殊服务

 八、损坏物品顾客的特殊服务

【范例】处理得当　餐馆意外收获

 九、丢失财物顾客的特殊服务

 十、食物中毒顾客的特殊服务

 十一、被烧烫伤顾客的特殊服务

 十二、突然病倒顾客的特殊服务

 十三、投诉顾客的特殊服务

第三阶段 加盟

第十章　品牌加盟

 一、加盟考察

 二、签订合同

【范本1】餐饮加盟合同

【范本2】餐饮加盟合同

【范例】签合同不谨慎高价买设备

附录一　中华人民共和国食品卫生法

附录二　餐馆促销方法

参考文献

一句宽心话暖客心

某餐馆的一个角落，一位神情沮丧的男士正望着窗外发呆，面前的餐桌上放着十多瓶空了的啤酒瓶。过了一会儿，男士招来服务员说：“小姐，再给我拿半打啤酒过来。”年轻的服务员看着桌上的空瓶和顾客醉醺醺的样子，委婉地提议说：“先生，您的菜都还没怎么吃呢？不如我拿到厨房再热一下。您已经喝了不少酒了，先吃点东西垫垫肚子要紧呀！”

一番关心的话对于服务员来说很正常，但对这位特殊的顾客来说却触景生情。他含泪向服务员说：“三年前，我就是坐在这张桌子上向我妻子求婚的。当年她也像你今天讲的这些话一样，关心我、体贴我。但是今天，我成了鳏夫。我的妻子遇到车祸，走了！”说完竟当众掩脸哭了起来。年轻的女服务员做梦也没想到自己这么平常的工作用语，竟然惹哭了眼前的堂堂大男人，惊得站在那里不知如何是好。

过了一会儿，男士停止了哭声，一双泪眼看着服务员，顺手将杯子里剩下的啤酒倒了一半到一个空碗里，将碗递给服务员说：“陪我干了这一杯吧，小姐。”女服务员看着递过来的那半碗酒，接又不是，不接又不是，非常为难。上班时间喝酒肯定是违规的，何况自己也不会喝酒，但眼前的这位先生心情很悲凉，一口拒绝一定会使他更伤心的。怎么办呢？服务员灵机一动，只见她将碗接过来，跟男士碰了碰杯，一边将碗里的啤酒慢慢地洒在铺着大理石的地面周围，一边说道：“这碗酒给您过世的太太喝，愿她永远安息！”男士听了，点点头，将杯中的酒一饮而尽。

由上可见，有的顾客是因为有了不愉快的事情而喝闷酒，导致醉酒发生，服务员应温和、婉转地劝其少喝些，并可以适当地与顾客交谈几句，说一些宽心和安慰的话。但千万不要谈得太具体、太深入，应适可而止。

残疾顾客的特殊服务

残疾人最怕别人用异样的眼光看待他们。作为餐馆经营者，应让员工用平等礼貌、热情、专业的态度为其服务，尽量将其安排在不受打扰的位置。

(一)盲人顾客的特殊服务

在为盲人顾客进行服务时，可参考以下方法。

1．为其读菜单，给予必要的菜品解释：同时，在交谈时，避免使用带色彩性的词作描述。  2．每次服务前，先礼貌提醒一声，以免顾客突然的动作，使你躲避不及，造成意外发生。

3．菜品上桌后，要告诉顾客什么菜放在哪里，不可帮助顾客用手触摸以判断菜品摆放的位置。

(二)肢体残疾顾客的特殊服务

在为肢体残疾顾客进行服务时，可参考以下方法。

1．应将顾客安排在角落、墙边等有遮挡面，能够遮挡其残疾部位的座位上。

2．帮助顾客收起代步工具，需要时帮助顾客脱掉外衣。

3．顾客需要上洗手间时，要帮助顾客坐上残疾车，推到洗手间外。如果需要再进一步服务的，请与顾客同性的服务员继续为之服务。

(三)聋哑顾客的特殊服务

对聋哑顾客，服务员要学会用手势示意，要细心地观察揣摩，可以利用手指菜肴的方法征求顾客的意见。

(四)为残疾顾客服务的注意事项

1．适可而止。在为残疾人服务时，服务员既要表现出热情、细致、周到的服务，又要适可而止。以下提供范例作为参考。

【范例】

服务过度残疾顾客愤然离去

一位下肢残疾、坐着轮椅的顾客进餐馆就餐，服务员李某非常热情地帮助这位顾客靠近餐桌，倒茶和点菜。由于这位顾客点的菜比较多，开始上的菜可以放在他的手能伸到的地方，后来上的菜离得远些，这位顾客夹起来就很困难了。

服务员李某见状，立即上前帮忙夹菜，但这位顾客很客气地说要自己夹。李某认为帮顾客是应该的，也没理会顾客，还是帮顾客把菜夹了过来。顾客的脸却一下子就沉了下来：“谁要你夹了！”随即很不高兴地立即付账，愤然离去。

由上可见，有的肢体残疾人不愿意让别人把他当成残疾人看待，所以要注意不要在服务过程中热情过度或提及残疾方面的词语，给予顾客一视同仁、平等待人或既温暖又受到尊重的感觉就好了。

2．结账服务要清楚明了。在为残疾人进行结账服务时，服务员要耐心地向顾客解释账单，有时可以逐项累计菜价，让顾客心里明白。残疾人付款时，服务员要告诉顾客所收的钱数和找付的钱数，一定要让其弄清楚。

3．切忌替顾客拿钱。服务员千万不要帮顾客从钱包里拿钱，以免造成其他不必要的麻烦，或引起顾客的误会猜疑；即便是盲人，也应该让其自己拿钱、自己装钱。因为盲人可以通过手摸来感觉钱票面额的大小，人民币上都印有盲文。

P127-129

“民以食为天，生以食为本”。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，被列为热门行业之一，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长，前景非常广阔。作为创业之初的投资者，自主开家餐馆，在饮食业领域开辟一条理想的致富门路，是一个不错的选择。

那么，如何开设一家餐馆，如何经营才能在餐饮业的竞争中脱颖而出，独树一帜，立于不败之地呢？本书从开业准备、经营、连锁加盟三个阶段，详细地介绍了开餐馆的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。

第一阶段（开业准备）——包括餐饮项目选择，预估投资费用，店址选择、装修，人员招聘，相关的卫生许可证、排污许可证、消防许可证、营业执照、税务登记等手续的办理流程。

第二阶段（经营）——包括菜品管理，楼面服务，物料采购，成本控制，财务管理，安全卫生，顾客的特殊服务。

第三阶段（连锁加盟）——包括加盟考察和签订合同。

本书适合于广大有志于经营餐馆和刚开餐馆的朋友阅读参考，相信对您的事业定会有所帮助。

参与本书编写和提供资料的有田均平、刘衍群、刘玮、刘婷、温泉、滕红琴、黄河、杨丽、杨冬琼、李锋、李强、赵永秀、涂高发、邓清华、周波、高琨、匡仲潇、王春华、柳景章等。由于时间匆促，加上编者水平有限，书中如有不妥之处，敬请各位读者指正。